Anchovas en salmuera

Si alguna vez olvido quien soy.ven y llévame al mar.

Es allí, en el rebalaje, donde las olas me cuentan al oído sus leyendas, sus historias, sus vivencias, es el rumor de la mar quien me hacen recordar aquellas vidas que quedaron entre sus aguas, en sus playas, en El Palo. Las historias, la vida de mi gente, que mi madre me repetía una y otra vez; palabras que hoy me vienen a la memoria, que me dicen una vez más de donde vengo, quien soy; que me susurran sus nombres, los nombres de mi familia.

Es en la orillita del mar donde dejo acunar mis sentimientos dormidos en cada paso, en cada roca, en cada huella que deja sus aguas en la arena, en los chinorros, arañando los roqueos llenos de salitre.en la bruma y en la espuma con sabor a sal.

Sigo yendo a la mar casi todo el año, cada vez que puedo, cada vez que tengo un hueco, a bucear, a nadar, a pasear, a sentarme en la orilla y mirar al horizonte. Es ahí, donde al igual que en mi cocina donde me llega el aroma de mi madre, sintiéndola a mi lado.

Aunque ella, estoy segurísima que estaría con su paraguas resguardándose del Sol y no metería ni un solo pie en el agua. ¡¡ A quién se le diga que nunca se bañó en el mar, que por lo tanto no sabía nadar y que bajaba al rebalaje lo mínimo y siempre con su paraguas resguardándose de ponerse morena !!

De pequeña, los médicos me mandaban baños de mar, algo que mi madre cumplía fielmente (tenía que ser durante un mes seguido como mínimo) pero siempre a partir de un día después de que la Virgen del Carmen, la sumergieran como cada día 16 de Julio y bendijera la mar.

Fue a mediados del siglo XIX cuando los médicos y científicos descubrieron los beneficios de los baños de mar, cuando el turismo comenzó a llegar a la Costa del Sol a disfrutar de sus playas buscando el color dorado en sus pieles. Hasta entonces, tener la piel morena era símbolo de vida rural, campesina y de personas humildes que trabajaban de Sol a Sol, mientras que la piel blanca mostraba signos de “clase” y elegancia. La obsesión de las damas por tener una piel pálida era notoria, por lo que utilizaban sombrillas en todo momento.

Así recuerdo a mi madre, siempre con su sombrilla para ir al mercado, para ir a dar un paseo y para acompañarme en mis baños de mar en las playas de El Palo.

Aquellas playas en las que en mi más tierna niñez jugaba en el rebalaje, donde olía a espetos, a las redes tendidas al sol, al salitre impregnado en las barcas varadas en sus orillas, a alquitrán, a pescado seco, a mojama, a los desechos de los pescados y mariscos de las fábricas de salazones y conservas donde trabajaba mi madre en su juventud, en las décadas de los años 40-50 del pasado siglo.

Ella, como tantas mujeres paleñas trabajadoras, cuando se terciaba, de las fábricas de salazones y conserveras, corrían hacia el “fridó” más cercano cuando oían: ¡¡ Niña, que hay “pescao”.!!

Llegaban a las puertas de los “fridores” donde el trabajo se disponía según las iban reconociendo, conforme el arte de cada una de ellas: unas a limpiar boquerones, otras a la salazón de la “anchova”, otras a las conservas en vinagre (con o sin baño posterior en aceite de oliva)




y otras a los boquerones fritos. Hechos en “manojitos” de cinco en cinco y posteriormente enlatados.

La mayoría de los productos de éstas conservas principalmente y curiosamente eran destinados a la exportación. Fotos de etiquetas de Archivo de J.Ruano y de Amigos de la Jábega



Las anchoas, tan populares, se elaboran con boquerones capturados durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso.

Las mujeres, casi niñas, del Palo, de la mar, en gran medida eran expertas trabajadoras de la anchoa, el popular y característico boquerón en salazón, una técnica ancestral y a la vez actual. El arte de secar y conservar el pescado con sal, donde el “anchovero” trabajaba el pescado para embarrilarlo, después de que manos expertas las “escalen” (escalar es descabezarlos y quitarles las tripas), después de tenerlas dos o tres días en agua con sal hasta que se desangran, para posteriormente en depósitos, iban colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas.. Así un mínimo de tres o cuatro meses, hasta un ocho meses o incluso un año, se curaban los boquerones malagueños.

En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa, en un lugar fresco para que no se deterioraran; esperaban “aletargadas” a unas manos expertas que las limpiaran y las metieran en conserva.

Igual hacían en ésos llamados “freidores”, tal y como he indicado posteriormente las conservas de manojitos de boquerones fritos e incluso de boquerones en vinagre y posteriormente conservado en aceite de oliva virgen extra.

Como entonces, como ella me enseñó, como antaño, como siempre, tal y como mis mayores se alimentaban, de lo que fuera de “temporada”, de lo que pudiera sobrar, de lo que pudieran conservar para los tiempos “malos”, días rigurosos empañados de tristeza y evocación por la falta de pescados, también llega a “Mi Cocina” el tiempo de la conserva.

Porque, al fin y al cabo, cada persona aunque no nos demos cuenta, somos quienes fueron nuestros mayores. Y como ella, como mi madre, he “alertagado” éstas “anchovas” en “Mi Cocina”

¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES:

1 kilo de boquerones grandes, Sal gorda y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:



Limpiar con sumo cuidado los boquerones retirándoles la cabeza en primer lugar y posteriormente extraer con los dedos las tripas.

Enjuagarlos (si es posible mantenerlos en agua durante unos minutos) en abundante agua a fin de quitarles cualquier resto de tripas, escamas y sangre. Secarlos con papel de cocina. (para quitar las escamas pasar los dedos de forma suave desde la cabeza a la cola)

En un recipiente de cristal (que se pueda cerrar herméticamente) echar una base de sal gorda; sobre ella ir poniendo una capa de boquerones dejando un poco de espacio entre ellos. Incorporar una capa de sal gorda encima de los boquerones de forma que queden totalmente cubiertos y presionar; sobre ésta capa de sal poner otra capa de boquerones, otra de sal y así sucesivamente hasta acabar los boquerones y que ya no entren más en el recipiente. Terminar siempre con una capa de sal gorda.

Cerrar bien el recipiente y meterlo en el frigorífico unos ocho días (por el temor al anisakis, en éste momento pueden congelarlo durante uno o dos días, volviéndolos a poner en el frigorífico hasta el momento de su apertura).

Pasados unos ocho días en salazon (cuanto más tiempo más curado estará el pescado), sacarlos del frigorífico y dejarlos atemperar. Ir sacando con cuidado los boquerones del recipiente y quitarles la sal sacudiéndolos suavemente.

Pasar uno a uno las anchovas por el grifo y retirarles el exceso de sal,

abrir el boquerón presionando con los dedos la espina dorsal desde la cabeza hasta la cola y retirar la espina central. Enjuagar bajo el grifo, quitando con sumo cuidado las espinas que queden adheridas en los lomos (sobre todo en la parte de la barriga del animal.



Volverlas a enjuagar y colocarlas en papel de cocina. Secar bien los lomos, que no quede agua en ellos.

Pasarlas al plato donde se vaya a presentar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. (uso el mismo que solía usar mi madre....)

Y ya sólo queda disfrutar las deliciosas anchovas (anchoas)...

He de pedir disculpas a todos los seguidores de “Mi Cocina” por estar ésta un poco paralizada, por no visitar a otros blogs que sigo y admiro, pero motivos importantes me tienen alejada de los caminos virtuales.




Tengo el placer de anunciarles que mañana, día 19, en el Palo, concretamente en el Salón de Actos del Colegio SAFA-Ciet, la Asociación Cultural Amigos de la Barca de Jábega presenta su CUADERNOS DEL REBALAJE, nº 47 titulado “RECETARIO MARENGO”, tengo el honor de ser su autora. 48 páginas con recetas populares marengas.

Se entregará un ejemplar gratuito a los asistentes al acto, pero podrán descargarlo en PDF sin coste alguno en "Amigos de la Jábega"




Les contaré próximamente como ha sido el actomientras les deseo sean felices.