¡Lo que da la mar!
¡Lo que da la mar!
¡Boquerones!
¡Sardinas, jureles!
¡Boquerones, hojitas de plata,
que, frititos, se vuelven de oro!
De ellos tiene la mar un tesoro...
La tierra, sus minas...
Y la mar...,pues la mar de sardinas...
¡Victorianos, chanquetes, jureles,
boquerones, que a mar sólo huelen...!
¡Victorianos! ¡Del Palo!
...Serrana
la que lleva en el pelo mosquetas de grana
y en los labios claveles moraos...,
para usté van a ser regalaos,
por esa carita bonita...
Y, además, al café de Chinitas
la voy a llevar
pa que oiga las coplas
que a mí me han sacao...
¡Los chanquetes! ¿Quién quiere comprar?
Una cosa tan chica y es... ¡toíta la mar..!
¡Boquerone-e-s!
(Manuel Machado. Poeta)
Dicen que en los fogones de antaño se imponían la sabiduría y la experiencia a la hora de interpretar el recetario popular. Ésos platos transmitidos de generación en generación, que se aprendían de madres a hijas, que quedaron grabados en la memoria, que no sólo eran comida, eran momentos de risas, trabajo arduo, conversaciones en las cocinas, aromas y sabores alrededor de una mesa. En definitiva ambiente de hogar.
Quizás recuerdos de tiempos pasados en que se cocinaba con lo que había, con lo que podían adquirir, con lo que daba las huertas, la tierra y la mar, guisos hechos a fuego lento, recetas que hoy en día suelen denominar de las abuelas.
De hecho leí en una ocasión una frase del famoso chef Sergi Arola, que decía que la mejor cocina del mundo es la de las abuelas. Y yo con ésta apreciación llego a pensar, sobre todo viendo en concreto ciertos anuncios publicitarios de cocina preparada realizado por grandes cadenas alimenticias que utilizan ésta figura de las abuelas como las mejores cocineras, sin darnos cuenta, la sociedad ha creado una “figura mitológica”, las abuelas cocineras, basada en algo tan intangible como es la tradición culinaria.
Y me pregunto: ¿la cocina de la abuela, ése concepto difuso, se basa realmente en recuerdos reales o es puro marketing gastronómico? Porque puede que no todas las abuelas, hayan sido buenas cocineras. Seamos realistas no todas las “abuelas” tenían que ser grandes cocineras. En el fondo son platos que nos remiten a la cocina casera, la de toda la vida, a guisos, cazuelas y potajes hechos con producto de temporada, comidas que nos hacen volver a nuestra niñez, que consiguen mantener ése mantra de tradición, a cocina casera, recetas reconfortantes que alimenta el cuerpo, pero sobre todo el espíritu y que nos hace viajar a la cocina de nuestros mayores, no necesariamente “abuelas”que realizaban a fuego lento, con algo difícil de conseguir hoy en día: tiempo.
Hablemos de una cocina popular, donde no tenía cabida la comida rápida, la tecnología, los platos precocinados que en gran medida están arrinconando a los platos de toda la vida. Aromas, sabores que muchos guardamos como un tesoro en la memoria, en los recuerdos de una niñez lejana, recetas enriquecidas por cada generación repletas de sabiduría popular y tradicional que en gran medida se está perdiendo a la misma velocidad con la que se cocina hoy en día.
Una cocina de temporada, de productos locales en la que todo se aprovecha y nada se tira por lógica, por economía, por tradición. Recetas que quienes escribimos, publicamos un blog, un libro tenemos la obligación de rescatar del olvido.
Algunas de ellas, como éstos BOQUERONES RELLENOS, están llegando a ser verdaderas piezas de museo”. No son recetas de las abuelas, son técnicas culinarias nacidas de la experiencia, de la necesidad, de las costumbres gastronómicas marengas, transmitidas de generación tras generación quienes han ido cediendo el testigo cultural consiguiendo que el conocimiento culinario se perpetúe en los hogares de nuestros mayores.
Hoy, les paso cómo se han preparado en mi familia, los BOQUERONES FRITOS, RELLENOS AL ESTILO MALAGUEÑO
¿CÓMO LOS HICE?.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
8 boquerones grandes (de los de mayor tamaño que podemos encontrar en nuestras pescaderías de confianza), 2 dientes de ajo, perejil fresco (sólo las hojas), pan rallado el que admita. En su lugar, antiguamente también usaban el pan asentado del día anterior), un huevo de tamaño XL, 2 cucharas soperas de leche entera, sal, harina de trigo para rebozar y aceite de oliva virgen extra para freir.
LOS PASOS A SEGUIR:
Quitar la cabeza y las tripas de los boquerones. Abrir como si fueran un libro, procurando que no se separen los dos lomos, retirando con cuidado la espina.
Enjuagarlos bien a fin de que suelten la sangre. Pasarlos a un plato escurriéndolos bien y sazonarlos ligeramente. Reservar.
Pelar los ajos retirándoles el germen, la raíz interior y picarlos en trocitos muy pequeños. Picar también las hojas de perejil, previamente lavadas y secas.
En un cuenco echar el pan rallado, la clara y la yema del huevo, la leche, el ajo, el perejil y salar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta compacta (si es necesario echar más pan rallado).
Coger un boquerón y rellenar a lo largo de uno de los lomos con la masa, tapándola con el otro lomo del pescado, presionando ligeramente de forma que quede compactado. Repetir la operación hasta terminar con todos los boquerones.
Ir depositándolos sobre la harina de forma que ésta cubra toda la superficie tanto de los lomos de los boquerones como la masa del relleno.
En una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner a fuego fuerte. Cuando el aceite comience a humear, ir introduciendo los boquerones sacudiéndolos previamente del exceso de harina.
Ir friéndolos en pequeñas tandas, dándoles la vuelta hasta conseguir que queden dorados uniformemente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.
Ir sacándolos de la sartén, colocándolos sobre papel absorbente.
Servir calientes.
Disfruten de los productos de la mar, de las recetas tradicionales malagueñas.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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