Todos sabemos que el icono por excelencia de Málaga es el boquerón victoriano (también conocido como "vitoriano"). Este boquerón es un pez alevín que se pescaba en torno al ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria y es por ello que recibe ese nombre. Su dimensión ideal debía estar entre los 5-6 centímetros y siempre inferior a los 9 centímetros ya que a partir de esa medida alcanza su madurez sexual coincidiendo con su primer año de vida y con ello su primer desove.
Fritos en aceite de oliva, unidos por la cola en panojas o manojitos de a cinco y complementados con la ensaladilla de pimientos asados, constituye uno de los más delicados manjares de la cocina malagueña tan arraigado en sus tradiciones que a los niños pequeños se les solía decir que sus manos parecían manojitos de boquerones.
Por desgracia hoy día no es posible ni es de persona responsable su consumo. Estamos ante la misma situación que con los chanquetes, su pesca está prohibida en nuestras costas malagueñas. Los que tomamos hoy en día por supuesto no son victorianos sino que son boquerones pescados lejos de nuestro querido mar de Alborán aunque quién sabe, probablemente nacidos en nuestras costas.
Aunque tal y como os he explicado el tamaño actual de los boquerones que hoy podemos adquirir en el mercado no es el mismo de los de antaño, los malagueños somos fieles a nuestras costumbres y seguimos "enjaretando" nuestros manojitos de boquerones.
Ingredientes:
1 Kg de boquerones
Sal
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Limpiamos los boquerones quitándoles la cabeza y deslizando el dedo índice para quitarles las tripillas.
Los lavamos en un escurridor y dejamos un ratito para que pierdan el exceso de agua.
Les ponemos sal y los enharinamos con cuidado pasándolos después al cernidor para quitar el exceso de harina.
Formamos los manojitos uniéndolos por la cola y apretando bien con los dedos para que queden fijos y no se separen al freirlos. Es importante que los agrupemos en 5 en 5 y todos estén alineados hacia el mismo sitio así como al escogerlos intentar que sean de un tamaño más o menos parecido para que nuestros manojitos no queden desiguales.
Esperamos a que el aceite de oliva esté bien caliente y los vamos echando en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite.
Los sacamos y dejamos unos minutos sobre papel de cocina para quitarles el exceso de aceite.
Servimos bien calientes con una ensaladilla de pimientos asados o simplemente con un poco de limón. En ambos casos son una delicia.
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