Ponme 30 granos de boquerones, ya sabes ésos bien hermosos para frerirlos una vez adobados. Y ahora 70 “granos” para hacer una fritura de “pescaito” al más puro estilo marengo.
Quienes me rodean me miran con sorpresa, como diciendo ¿qué dice ésta sra.? ¿Granos? Se habrá confundido y querrá decir “gramos”. Pero mi pescadero me entiende, usa el mismo argot marengo que mis mayores, que la antigua gente de la mar. Sigan leyendo y les explico:
La primavera es la época en que las costas malagueñas se llenan de ésos otros“turistas” marinos procedentes de zonas exóticas, lejanas incluso como El Caribe, Cabo Verde e incluso del Mar del Norte, que junto a las autóctonas del Mar de Alborán, hacen que sea posible que la mar de la provincia de Málaga tenga los caladeros más ricos de todo el mediterráneo de jureles, sardinas, caballas, atunes, pescadillas, merluzas y como no de boquerones.
Su cercanía con el Océano Atlántico, el flujo, corrientes y unión de sus aguas frías con las cálidas del Mar Mediterráneo, provoca que las aguas que bañan las costas malagueñas sean muy ricas en plancton y la abundancia de alimento hace de “efecto llamada” no sólo para éstos peces tan habituales en nuestras costas, sino también para sus depredadores.
La temporada primaveral coincide con la época de apareamiento y desove, entre ellos del malagueño boquerón (Nombre científico: Engraulis Encrasicholus).
Según el “nomenclátor” de los animales marinos de interés pesquero, el boquerón es denominado “bocarte” si bien en la mayoría de idiomas su denominación viene derivada de la voz genovesa “ancioa” cuyas raíces hay que buscarla en el griego “aphie”. En el norte de España se denominan “antxua” e incluso bocarte.
En Málaga siempre se les denomina “boquerón” y se reserva el apelativo anchoa exclusivamente para los que, eviscerados y en salazón, una vez limpios y conservados son conservados en aceite de oliva.
Los boquerones malagueños llegan pues en primavera a desovar y su puesta de huevos van al fondo de la mar. Se suelen guarecer entre las hojas de las praderas de posidoneas. De ésos fondos marinos tranquilos las minúsculas larvas remontan a finales de Julio y Agosto convertidos en pequeños alevines, hoy en día imposible de pescar debido a la prohibición de las artes de pescas necesarias para tal fin (y lógicamente por su tamaño: hay que dejarlos crecer). Antaño era habitual encontrarlos en las redes de cerco mezclados con otros alevines (la llamada morralla que quedaban en las cocinas de la gente de la mar) y con los añorados chanquetes.
Es en Septiembre, coincidiendo con la festividad de la Virgen de la Victoria, cuando el boquerón malagueño tiene ése tamaño idóneo, que los consumidores y buenos gastronomos de la cocina tradicional malagueña consideramos el mejor y más delicado manjar: el “boquerón victoriano” o “vitoriano”. "Plata de la mar malagueña"
Durante la primavera, con los primeros calores es cuando el boquerón grande está en su mejor momento, excelente para la elaboración de conservas, ya sea como anchoas, en vinagre o al limón; rellenos o en adobo. Pero es durante los últimos meses del verano cuando ése boquerón malagueño, tiene su tamaño ideal para ésas frituras malagueñas, bien sueltos o como marca la tradición marenga: en manojitos (siempre de cinco en cinco)
Ésos boquerones que los jabegotes, los marengos, la gente de la mar, antaño, antes de ir a la lonja e incluso cuando los vendían por las calles malagueñas los añorados cenacheros los clasificaban en granos (no se equivoquen, han leído bien: en granos, no en gramos, como si de legumbres o cereales se tratasen). No tenían pesos, no los podían pesar por kilos o gramos, así que lo hacían por la cantidad de peces o granos que entraban en un kilo.
No existe una clasificación estandarizada, la cantidad es lógicamente aproximada y les ayudará a comprender la manera que los compradores y vendedores tenían a la hora de comercializar ése pez plateado, rey de la mar malagueña.
Los “vitorianos” son 130 o 140 granos el kilo.
Los boquerones cuyo tamaño es ideal para el limón son 60/80 granos en el kilo.
Y por último, para el vinagre o al natural, son unos 30/40 granos el kilo.
Ahora bien si en un kilo entran menos de 30 granos (30 boquerones) hágalos rellenos..e incluso si son menos de 30 granos es ideal para hacerlos adobados al limón (con zumo de limón, ajos y perejil)....
Quedan así de exquisitos.....
Si son menos de 30 granos, si el tamaño es espectacular como éste último, los suelo preparar en ADOBO, para posteriormente freirlos.
¿No les invita a prepararlos en adobo?
Adobar pescado, en definitiva, es sumergirlos durante un tiempo determinado en un baño que debe llevar ajo (dos o tres dientes picados en trozos pequeños), orégano (dos cucharadas soperas), un pelín de sal, pimentón (pimiento molido) (hay que ser generosos, suelo poner dos cucharadas soperas) y vinagre de vino.
El vinagre debe ser de vino blanco, suave, con objeto de que al comer el pescado no sepa demasiado a vinagre, aunque si prefieren un adobo más flojo o bien el vinagre es demasiado fuerte, pueden hacer el adobo con tres cuartas partes de vinagre y una de agua.
Para freírlo, hay que escurrirlo bien, secarlo con papel de cocina para quitarle el exceso de ése perfumado bálsamo milagroso que es el adobo. Salarlo al gusto (con cuidado de no pasarse, ya que el adobo tiene sal).
El siguiente paso es enharinarlo con harina de trigo (mi consejo: harina normal y corriente, no suelo usar ésas harinas que indican que es especial para freir pescado, la encuentro muy gruesa, ni harinas de garbanzos o mezclas) y pasarlo por un cedazo, sacudirlo para que suelte el exceso de harina.
Abundante aceite de oliva virgen extra a poder ser malagueño, bien caliente e ir sumergiendo el pescado, dejandolo freir hasta que esté doradito, sacándolo de la sartén con una espumadera y colocandolo nuevamente en papel de cocina.
Así que, sin más dilación, les indico CÓMO LO HICE
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
20 “granos” de boquerones (20 boquerones de tamaño grandes), 3 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de orégano, un vaso grande de vinagre de vino blanco y sal.
PARA FREIRLOS:
Aceite de oliva virgen extra, sal y harina de trigo.
LOS PASOS A SEGUIR:
LIMPIAR LOS BOQUERONES:
Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo índice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.
Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos. Si se separan no hay problema, se freirán sueltos.
Enjuagarlos bien sumergiéndoles en agua; cambiar el agua hasta conseguir que los boquerones no suelten sangre.
En un cuenco echar el vinagre, los ajos pelados y troceados y el orégano, sumiergiendo los boquerones de forma que la piel quede hacia arriba y que el liquido los cubra totalmente. Dejar macerar en el frigorífico dos o tres horas (irá en función del tamaño del pescado).
Sacar los boquerones del adobo, escurriéndolos bien, dejándolos sobre papel de cocina a fin de que absorban el excedente del liquido.
Salar al gusto, pasarlos por harina
freirlos en abundante aceite de oliva muy caliente, de forma que queden dorados por ambos lados. Una vez fritos, colocarlos sobre papel de cocina a fin de que absorva el excedente de aceite.
Acompañar con una ensalada de lechuga malagueña, aderezada con limón y aceite de oliva virgen extra.
El mar, siempre la mar.........
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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