"Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar" (Khalil Jalil Gibran)
Sigue Mi cocina, relajada, tranquila, espaciando las entradas y las recetas?.en éstos días de Agosto, especialmente caluroso en mi tierra, procuro relajarme y acercarme al mar siempre que puedo, buscando el frescor del agua, sentarme en la orilla y disfrutar de la mar, en ése Mar Mediterráneo que baña nuestras costas.
Siempre que buceo, nado o simplemente entro en el mar?.siento su abrazo en mi piel, su cálida frescura, me dejo llevar, mientras centelleos de sol, agua y rocas me deslumbran.
unque no me hace falta bucear, en el mismo rebalaja, en la mismita orilla....hasta los pequeños sargos, herreras, viejas....entre anémonas y erizos, e incluso pulpos se pegan en mis pies y disfruto de su compañía...
Escucho su rumor?el rumor de las olas que siempre me pareció que repetían, con voz ronca, sorda y tintineante el nombre de mi marido. Respiro y saboreo su eterno salitre.
Nunca sabremos con certeza que no depara la vida, donde nos llevará el destino, pero sea donde sea que me lleve mi existencia, la esencia de la mar, de ése mar malagueño continuará siempre conmigo.
La sal, el salitre?.forma parte de mi ser y por ende de Mi cocina.
En ella, en éste humilde blog, donde los productos de la mar y las recetas tradicionales de mis mayores son los que predominan, les invito una vez más a sumergirse de nuevo en la antigüedad, en los orígenes malagueños, en la esencia de mi gente.
Primero los fenicios hace más de 3000 años, más tarde griegos y mayormente los romanos, en Málaga, practicaron el comercio de las antiguas salazones de pescado.
De hecho el significado del nombre de la ciudad de Málaga así lo atestigua, siendo una hipótesis bastante probable el hecho que proviniendo del fenicio, quiera decir: "lugar donde se seca el pescado".
Las especies más valoradas son sardinas, anchoas, caballas y atunes. En época romana, el pescado se consumía secado al aire, ahumado, conservado en aceite o vinagre una vez cocido o en salazón.
Con las distintas especies, se elaboraban las salsas como el garum. Según las recetas de garum de la época, las salsas se elaboraban macerando al sol trozos de pescados, aunque los boquerones y en menor proporción las sardinas de la bahía malagueña eran el ingrediente principal, mezclados con sal y complementados con materias primas como las huevas, sangre, vísceras e intestinos.
Málaga fue una de las principales ciudades exportadoras de este condimento. De hecho, existieron familias como la de Publius Clodius Athenius, que basaron su riqueza en la comercialización de las salazones malagueñas.
Salazones malagueñas que hasta hace pocos años era fuente de riqueza en la barriada marinera donde nací y en las que mi madre desde su más tierna juventud llegó a trabajar, al mismo tiempo que ayudaba a mi abuela, Carmen Rosa, en sus labores de costurera, en las "freidurías" para conservas y salazones de anchoas y sardinas del Palo.
Ella me ensenó, no a hacer salazones?.sino a preparar las ARENCAS (sardinas en salazón)?.
y las anchoas ya secas y saladas?.para conservarlas y consumirlas en aceite.
Mi madre?.tenía ése arte, ésa paciencia para preparar el pescado intentando conservarlo para que no faltara en los días que las redes salían de la mar sin el plateado tesoro; ése pescado que llegaba desde la misma orilla, recogidos del copo, de la mano de su padre y de sus hermanos.
Sobre todo boquerones?
El boquerón que no solo representa una seña de identidad determinante de la gastronomía malagueña, sino que su presencia resulta casi imprescindible en nuestras cocinas. Boquerones malagueños con los que se preparan ésas anchoas en salmuera y los deliciosos boquerones al natural.
Al hablar de boquerón y anchoa estoy utilizando los géneros masculino y femenino, respectivamente, más que nada por cuestiones de uso del idioma porque, prácticamente, anchoa y boquerón son lo mismo.
Y que en vinagre o en limón?.no suele faltar como aperitivo.
Incluso como antaño y como más le gustaba a mi padre, dentro de un bocadillo.
Aunque, ahora que lo pienso, ya que de la armoniosa unión de una anchoa y un boquerón forman lo que en el argot de la restauración se denomina un "matrimonio"?.éste bocadillo debería cambiarle el nombre y llamarle "bocadillo viudo".
¿Quién es la anchoa, quién el boquerón?..... Un matrimonio marengo para un bocadillo genial, una genialidad de mi admirado Chef, el gran cocinero malagueño Dani Garcia (AQUI podrán visitar virtualmente su maravilloso restaurante en Marbella), quien una vez más me da la idea de combinar, anchoa, boquerón con mermelada de tomate.
Su libro es fuente de inspiración en Mi cocina?..
En él publica ésta bagette que yo he preparado siguiendo sus pasos, una delicia que se escribe con la M de matrimonio, de marengo, de mermelada, de maravilla.
La mermelada que he usado es una exquisitez que comercializa una gran empresa malagueña MARENGO SUR,
Todos sus productos son artesanales, ecológicos, elaborados en la provincia de Málaga y que se pueden adquirir en su tienda "on line".
A los que debo agradecerles, en especial a Mari Carmen y a Roberto, su visita personal y sus detalles, éstas exquisiteces que llegaron a Mi cocina?.
¿Cómo preparé ésta fácil, rápida y deliciosa forma de comer un bocadillo marengo?
Ingredientes:
Una barra de pan tipo "viena" para hornear (se puede encontrar en cualquier supermercado), anchoas en aceite (se puede utilizar las que suelen venir en conserva), boquerones en vinagre (Pueden encontrar la forma de prepararlos en el buscador del blog) o si lo prefieren macerados en limón aderezados con ajo y perejil picados, picándoles a ambos huevo cocido (duro)?.eso sí, siempre con un buen aceite de oliva virgen extra malagueño y mermelada de tomate (ambos productos lo pueden comprar en Marengo Sur).
Los pasos a seguir:
Hornear el pan siguiendo las instrucciones del empaquetado del producto?aunque pueden realizarlo con cualquier tipo de pan ya horneado.
Untar generosamente la mermelada de tomate, colocar una primera capa de boquerones, otra de anchoas (o a la inversa), su poquito de ajitos, perejil y huevo cocido??
Les animo con ello a casi, casi?.no cocinar y a disfrutar de mi tierra: de Málaga, de su sol, de su luz, de sus paisajes, de su milenaria historia, de sus costumbres, de su cultura, de su gastronomía?.y del mar, de la mar, siempre la mar.
Y de sus fiestas, que ya comienza, la famosa feria Malagueña?.Del 16 al 23 de Agosto.
Aunqe desde éste rincón de Mi cocina, insto a los malagueños que no dejen atrás nuestras raices, nuestros cantes y bailes malagueños....
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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