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BOQUERONES EN VINAGRE

Me gusta la historia de mi tierra, sus costumbres, sus orígenes; pueden encontrar en los libros de historia que hace más de 3000 años, existió un pueblo con una civilización rica, culta y muy avanzada en Andalucia, denominados Tartessos.

Eran viajeros atrevidos, los redondos barcos tartesios llegaron incluso a las islas Británicas llevando calderos de bronce y escudos, a cambio de estaño y plomo, inclusive del norte de Francia.

Dominaban la escritura, la agricultura, ganadería, minería y la pesca.

La obtención de sal era tambien una de las riquezas tartesia, exportaban salazones hasta la misma Atenas en el siglo V antes de Cristo.

Consumian los pescados y especialmente los moluscos.

Los fenicios atraídos por la enorme riqueza de éste antiguo imperio andaluz, llegaron a nuestras costas, en el año 1.100 antes de nuestra era, fundaron ciudades por ejemplo, como Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (se cree que es la actual Velez Málaga) y Malaca (Málaga); tras el comercio inicial se impusieron a los Tartesios.

Me gusta pensar que las costumbres culinarias y recetas de mi Málaga, tienen su origen y su historia en los pueblos que nos precedieron, que continuamos con casi las mismas materias y técnicas milenarias.

Esta receta: boquerones en vinagre, seguro que es una de ellas.

He contado en múltiples ocasiones que uno de los pilares de “Mi cocina” son los frutos del mar, el hecho de que mi abuelo tuviese una jábega y que toda mi familia materna han faenado en la mar, lógicamente ha influido en mis platos y gustos gastronómicos.

Mi madre, desde muy pequeñita ayudaba a mi abuela que era costurera, pero cuando había trabajo en las conserveras (vulgarmente se le llamaba: “fridó”) que existían en El Palo, trabajaba en ello; freían el pescado y los hacían en conserva ó bien en los salazones.

Por ello, y aunque suene prepotente y no es amor de hija, siempre he dicho que mi madre tenía un arte especial para manipular, freir o cocinar cualquier tipo de pescado.

Esta es su forma de hacer y colocar los boquerones en vinagre:

Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.

Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.

Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.

Si se separan no hay problemas, ya que personalmente cuando emplato los separo; cuestión de estética.

Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre y escurrir.

En un recipiente hondo echar vinagre de vino un vaso y medio de agua (el doble de vinagre que de agua, las cantidades lógicamente va en base a la cantidad de boquerones que se hagan), un puñado de sal remover bien y poner los boquerones con el lomo hacia debajo de tal manera que queden sueltecitos, “naden” y estén totalmente cubiertos de liquido.

Mantener a temperatura ambiente unas cinco o seis horas (el tiempo depende tambien del grosor del boquerón).

Aconsejo lo comprueben hasta conseguir que estén en su punto; deben tener cuidado de que no se pasen y quede la carne “pasada” (valga la redundancia).

El secreto para que los boquerones queden blancos: " que sean de Málaga, vitorianos "

Una vez hecho éste proceso, coger el boquerón, escurrirlo de la salmuera, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante e ir colocándolos con el lomo hacia arriba en un plato, salar al gusto (si es preciso), cubrirlos de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picadito.

Nota: El escritor griego Posidonio afirmó que los tartesios eran hospitalarios y liberales, activos, “ampulosos y de genio alegre”, lo cual entronca perfectamente con el carácter de los malagueños y del resto de los andaluces que descendemos de tan extraordinario pueblo: LOS TARTESSOS.

En memoria de mi madre que los hacía mejor que nadie y mi padre a quien le encantaba comérselos en un bocadillo.



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