Ingredientes:
1 kg de boquerones frescos
vinagre de vino blanco
aceite de oliva
sal
ajo picado
perejil picado
Preparación de los boquerones en vinagre:
Para preparar los boquerones en vinagre, primero deberemos contar con algo de tiempo pues, aunque es proceso sencillo, requiere de algo de previsión. Para empezar, limpiaremos los boquerones retirándoles la cabeza y las tripas, y con cuidado retiraremos la espina, dejando los dos lomos abiertos y unidos por la cola.
Una vez tengamos todos los boquerones bien limpios, los secaremos bien y retiraremos cualquier resto de sangre que les pueda quedar. Los colocaremos en un recipiente apto para congelar, y los meteremos en el congelador durante al menos 48h-72h para evitar el riesgo de Anasakis.
Pasado este tiempo, los sacaremos del congelador y dejaremos que se descongelen en el frigorífico. A continuación, llega el momento de macerar los boquerones en sal y vinagre, este proceso debe ser de un mínimo de 5-6 horas, aunque yo soy partidaria de dejarlos prácticamente 24h. Encontraréis muchas opiniones al respecto, así que lo mejor será que pruebes, y poco a poco encontrarás el punto de cómo te gustan.
Cuando ya estén descongelados, colocaremos en una fuente una capa de boquerones, añadiremos sal y vinagre e iremos haciendo capas encima de boquerones, vinagre y sal. Cuando ya estén todos los boquerones terminaremos añadiendo más vinagre, de manera que queden totalmente cubiertos.
Nota: la cantidad de sal a añadir es muy importante. Deben tener una buena cantidad de sal, para evitar que con el vinagre se deshaga la carne del boquerón. No obstante, un exceso de sal haría que quedasen demasiado duros, y tampoco nos interesa. La cantidad justa de sal es aproximadamente el doble de la sal que añadirías si fueras a cocinar los boquerones. Con la práctica, encontrarás el punto de sal para que los boquerones en vinagre tengan el punto de ternura que te guste.
Guardaremos el recipiente con los boquerones en vinagre tapado y en la nevera, para que maceren durante el tiempo que comentaba. Pasado este tiempo, sacaremos los boquerones de la nevera, los pasaremos ligeramente por el grifo para retirar el exceso de sal y vinagre y los colocaremos en otro recipiente donde los guardaremos para ir consumiéndolos. Colocaremos una capa de boquerones, añadiremos perejil picado y ajo picado y un buen chorro de aceite de oliva. Y seguiremos haciendo capas de boquerón, ajo y perejil, y aceite de oliva hasta terminar todos los boquerones. Terminaremos cubriendo los boquerones con más aceite de oliva y ya los tendremos listos para consumir.
Los boquerones aguantan bien una semana aproximadamente, guardándolos en un recipiente hermético en el frigorífico. De esta manera, podrás tener boquerones en vinagre caseros para cualquier ocasión
Fuente: este post proviene de La despensa de una Foodie, donde puedes consultar el contenido original.
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