FRITURA DE HUEVAS Y LETONES DE BOQUERONES DE MÁLAGA

Respira.conéctate con la tierra, conéctate contigo; con la brisa, con el aroma, con la esencia, con la sencillez de simplemente ser. Ser sin personajes, sin apariencias, despojándote de las vestiduras que nunca sentiste tuyas. Y así, lánzate al mar siendo tan pura que todo aquello que te ataba se fue por donde vino y solo quedan olas de ternura (Laura Siz-artista)

Mis pies descalzos, andando por el rebalaje, enterrándose poco a poco con cada paso en los negros chinorros mientras las olas acarician suavemente mis tobillos. El suave viento de poniente, de ésta inusual primavera, me da en mi cara mientras miro los rayos de Sol que reverberan en la mar. Ésa sensación del salitre en mi cuerpo, la arena entre los dedos y un poco de viento en el alma me hacen soñar.

Pienso en ellos, en quienes cada día salían a bogar a la mar, a echar el copo, en mis mayores, pescadores de El Palo, jabegotes; pero sobre todo cierro los ojos y me imagino que aquellas mismas olas que bañan mis pies, son las mismas aguas, la misma mar que mojaban los pies de mi madre, aún siendo una niña, ojeando el horizonte, esperando que llegaran las barcas, que sacaran el copo aquellos marengos de El Palo, los “Rosillas”. Su padre, sus hermanos tiraban con el esfuerzo de sus hombros con la tralla de la red hacia la playa, el copo rebosante de boquerones que saltaban sobre el agua de la mar, brillando con el color de la plata más pura haciendo reverberar las aguas.

¡¡ Vamos niña, corre hacia el “fridó” !! Que hay que “limpiá” mucho “pescao”. Y ella corría hacia las fábricas de conserva, unas veces a la de Acosta, otras a las de Aranda justo al lado de La Lonja, cerca de la casa familiar. Allí, en aquellos “fridores” se envasaba los boquerones ya fritos para exportar fuera incluso por todo el territorio nacional.

Una industria que en aquellos años, década de los 30 y 40, entre Málaga y El Palo, hizo que la capital malagueña albergara más de trece fábricas de conservas repartidas por todo el litoral malagueño. La mayoría dedicadas a la salazón de sardinas y a anchovar boquerones.

Contaba mi madre que durante mucho tiempo las fábricas despreciaban las cabezas y las vísceras del boquerón y que muchas de ellas los aprovechaban para hacer guano para ser usado como abono para la tierra, para el campo. Incluso para hacer aceites de pescado que refinando conseguían hacerlo apto para la fabricación de jabones.

¡¡ Pero en nuestra casa no se tiraba nada !! Me contaba mi madre. Los boquerones fritos y más bueno de un día “pá” otro se quedaban para desayunar con una taza de negra “cebá” que endulzábamos chupando un caramelo, si lo había, a falta de azúcar. O echándolos en vinagre, o bien si ya estaba frito y quedaban demasiados manojitos, haciéndolos en escabeche.

Las cabezas y las tripas para la gata. Aquella gata negra que no tenía nombre, que iba y venía saltando de patio en patio al olor del pescado y que ronroneaba en nuestras piernas pidiendo su ración colocada en papel estraza, en un rincón de la cocina y que devoraba con avidez.

Pero las huevas y los letones..aquella delicia que retirábamos con sumo cuidado al limpiar los boquerones, de la negrura de las tripas, las colocábamos en un plato que se iba llenando poco a poco, mientras el carbón y el cisco se hacían ascuas en el blanco anafre donde la sartén con aceite de oliva se iba calentando, para que una vez pasados por la fina harina de trigo se doraran e hicieran las delicias de quienes sabían disfrutarlas. ¿Era la “jambre” que teníamos o que realmente es lo mejor de la mar?

Del copo a la mesa cuando llegaba boquerones para las casas de los marengos y jabegotes, no todos los días ello era posible. Y hoy por hoy, aunque en contadas ocasiones, en apenas horas los boquerones de las costas malagueñas llegan a nuestras cocinas.

El frescor, blancor, suavidad, textura y sabrosura definen el boquerón malagueño y he aquí la clave:

“El constituir zona de tránsito entre el Mediterráneo y el Atlántico, le confiere al mar de Alborán particularidades en su flora y fauna que permiten definirla como una unidad biogeográfica independiente,

He aquí el secreto de nuestro mar. El intercambio de aguas, las diferencias de temperatura y salinidad de ambas masas ‐Atlántico‐Mediterráneo‐ en las dos direcciones a través del Estrecho, con un aporte mucho mayor del flujo atlántico hacia el mediterráneo, favorecen la formación de biomasa y afloramientos de aguas profundas a la superficie.

“La importancia de este fenómeno radica en que aguas ricas en nutrientes se ponen al alcance del primer eslabón en la cadena alimentaria de las aguas libres: el fitoplancton“.

Y prosigue la ciencia: “La producción planctónica del mar de Alborán presenta un alto grado de dinamismo debido a los cambios en la estructura hidrológica, por lo que se dan valores altos de la biomasa fitoplanctónica y zooplanctónica (superiores a la media mediterránea) lo que provoca la existencia de áreas favorables para la puesta de la sardina y el boquerón; consiguiendo cuando desovan que se pinten las aguas de color naranja.

En particular la bahía de Málaga es de gran importancia para la fase de alevinaje de numerosas especies sobre todo para el boquerón que realiza en ella todo su ciclo vital (huevos, larvas juveniles y adultos) a lo largo del año”.

Pues bien, tales son las circunstancias concurrentes en cuanto al régimen alimentario de estos dos clupeidos y la causa, al fin, de su marcada diferencia por exquisitez respecto a individuos de su misma especie nacidos y alimentados en otras aguas, no ya de mares foráneos sino del propio Mediterráneo.

Sus repercusiones en el ámbito alimentario y con ello en la calidad gastronómica son evidentes. También los peces son lo que comen, y el fitoplancton y el zooplancton de nuestro Mar. Teniendo un sabor exquisito nuestros boquerones malagueños, uno de los productos más característicos de nuestra mar y que supone además una seña de identidad de Málaga.

Y es en la primavera cuando el boquerón adulto, cuando ya ha cumplido el año de vida y con ello obtiene su madurez sexual y en consecuencia su primera reproducción, llegan a desovar a éste Mar de Alborán que nutre de alimento a las larvas y alevines de los boquerones.

Y es con éste tamaño, cuando tienen un año o más de vida (un boquerón de tres años ya es todo un abuelo),

en la primavera, cuando encuentro en mis pescaderos de confianza, en los mercados bien de Huelin o Atarazanas los preciados boquerones adultos de Málaga, en los que encuentro al limpiarlos ése delicioso manjar, único, delicioso, que en Mi Cocina no se tira, se fríen: HUEVAS Y LETONES de boquerones malagueños.



Durante sólo 2 semanas al año, 4 a lo sumo, el mediterráneo, en su vital trasiego, aporta una exquisitez culinaria, ése sumun gastronómico, para mí, lo que casi todo el mundo tira porque no lo conoce, las huevas y letones de boquerones. ¿Saben que son los letones y las huevas? Esta parte del pescado recibe el nombre de hueva cuando hablamos de hembra

y el de letones, los testículos, cuando el sexo del pescado es masculino, un poco menos rosáceo y de textura más lisa, tal y como se pueden apreciar en la foto superior.

Previamente, antes de que los boquerones acometan el desove, los pescados están cargados de grasa, y hembras y machos, respectivamente, contienen huevas y letones. Revestidos en bolsas de tonos rosáceos y blanquecinos, este apéndice del boquerón resulta un manjar sencillo, pero delicioso en su simplicidad, con un sabor fino e inimitable. Después del desove se vacían y es necesario volver a esperar en torno a otro año.

Y yo, los presento en “Mi Cocina”, fritos

¿CÓMO LOS HICE?

INGREDIENTES:

Boquerones de Málaga (consigo la cantidad que se ve en las fotos de un kilo de boquerones grandes), sal, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra.

LOS PASOS A SEGUIR:

Limpiar los boquerones, sacando las cabezas y tripas, de ahí las huevas y los letones. Para ello:

Con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los intestinos en su interior y con ellos las huevas o letones, independientemente que los boquerones, si quedan tripas en su interior, al freirlos con ellos y consumirlos, el pescado amargaría.

Las huevas y los letones irán pegados al final de las tripas, por lo que con sumo cuidado ir retirándolas y colocar en un plato.

Salar al gusto, enharinar con harina de trigo (fina), pasar por el cedazo a fin de que suelten el exceso de harina y freir en abundante aceite de oliva virgen extra que deberá estar muy caliente.













Consumir de inmediato

Como hacía ella, con los “deos”, con un cachito de pan aplastando las huevas y llevándoselo a la boca, haciendo de cada bocado un deleite para los sentidos.

Nota.-




Ésta entrada en “Mi Cocina” más que una receta, es información, por la dificultad de conseguir el producto. Pero sobre todo es para que no se pierda ésta tradición, ésta costumbre gastronómica que por desgracia, bien porque cada vez es más difícil encontrar boquerones de Málaga o porque consumir las huevas y letones al ser costumbre de la gente de la mar ha ido cayendo en el olvido.




En memoria y recuerdo de mis mayores: Jabegotes, , pescadores, pescaderos, trabajadores de la mar, marengos de “El Palo”, Los Rosillas, especialmente a mi querida y añorada madre que tanto me enseñó, por quien en gran medida existe “MI COCINA CARMEN ROSA”



¡¡ Va por ti mamá !!