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MORUNA DE BOQUERONES



Guisandera: persona que condimenta, guisa, prepara, cocina o adereza la comida, alimento y que también tiene conocimientos gastronómicos acerca del guisado.


Me gusta la palabra “guisandera”, tanto en la forma como en el fondo; en la forma porque es un vocablo bonito, entrañable y en el fondo porque defina una forma de cocinar, vinculada en gran medida a las mujeres de antaño, guardianas de las recetas tradicionales, de los sabores antiguos, de siempre, de las comidas “con raíces” que no sólo alimentan el cuerpo, también el alma y el espíritu. Un estilo de cocina que nos recuerda quiénes somos y de dónde venimos,

Intentando saber el origen de la denominación “guisandera”, leo que su etimología viene del verbo activo transitivo “guisar” que aunque muchas veces se utiliza éste término como sinónimo de cocinar, en realidad se trata de un método de cocción (Si atendemos a la Real Academia Española, encontraremos esta definición de guisar “es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados o sofritos” y del sufijo “ero” que indica oficio, profesión, cargo, empleo, quehacer o que realiza una actividad.

Así que no me extraña, que ella, la gran Charo Carmona se autodenomine “guisandera”

La malagueña Charo Carmona, a quien admiro y sigo desde hace años, en su restaurante Arte de Cozina en Antequera, defiende un estilo de cocina que nunca se debería de perder, “guisando” como antaño, guisos que han sido y siguen siendo la forma de cocinar, a fuego lento, que en definitiva son un homenaje a nuestros mayores; una cocina auténtica, que ejecuta con maestría, sencilla, saludable, emotiva y sentimental, defendiendo el producto de cercanía, ése que da el verdadero sabor y aroma a los platos tradicionales malagueños.

Dijo Mintz que nuestra alimentación, nuestra gastronomía, la cocina en sí, está relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Comer no es una actividad puramente biológica pues los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir ésos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias.

Y los platos, los guisos de Arte de Cozina saben a historia, a Málaga, a tradición de la mano de una gran “guisandera”, Charo Carmona, que sigue desde hace años recopilando, protegiendo y divulgando recetas malagueñas que forman parte de nuestra cultura gastronómica y de nuestra propia identidad malagueña.

Hace unos días asistió en el precioso pueblo Rincón de la Victoria, a la “Fiesta del Rincón Victoriano” ¿cómo no ir? No podía dejar de pasar la oportunidad de verla y saludarla.


Una vez más me llegó al corazón con su propuesta gastronómica realizando una de ésas recetas que me hacen volver a mi niñez, a la cocina de mi madre, de mi abuela, de mis mayores, de la gente de la mar, de aquellos marengos de El Palo. Preparó in situ unos BOQUERONES DE MALAGA A LA MORUNA que hizo con ésa perfección que sólo las guisanderas de verdad cautivan a los comensales.


Le dije: no sólo me ha encantado a mí, también a mi marido. La haré siguiendo tus pasos, presentando la moruna sobre una cama de patatas fritas; hablaré de ti, de tu arte, de tu elegancia, sencillez y humildad a pesar de ser una gran GUISANDERA que brilla en el firmamento gastronómico malagueño y a quien sigo siempre con admiración.

Dicho y hecho: boquerones de Málaga a la moruna en “Mi Cocina”


Por cierto, quizás los pulpos y las jibias, no haya otro animal marino que conozca tan bien como el boquerón, me enseñó bien mi madre y mis mayores, marengos de El Palo, detalles y curiosidades que les cuento:


¿Sabían que?

-El intercambio de aguas “Átllántico-Mediterráneo” favorece la formación de biomasa; aguas profundas que suben a la superficie ricas en nutrientes: zooplancton y fitoplancton que es de lo que se alimentan. Al igual que favorece el aporte de los ríos, importante para la cria del boquerón que realiza todo su ciclo vital en las costas malagueñas y permanecen en ellas todo el año (huevos, larvas, alevines, juveniles y adultos).

-Viven unos 3 o 4 añoscuando tienen un año ya son adultos.

-Es en Abril-Mayo cuando desde las profundidades (viven a 100-150 mts. de profundidad) suben a la superficie para reproducirse y desovar. Suelen poner de 12 a 20.000 huevos pintando la mar de rosa.

-Suelen subir para alimentarse a la caída de la tarde.

-Importante a la hora de comprarlos: que sean plateados, con olor a mar, ojos vivos, sin roturas ni desgarros en la piel, branquias rojas, que estén tersos; que no estén expuestos sobre hielo.

-Antaño en las fábricas de pescado (freidores que enlataban el pescado frito o en vinagre) no tiraban cabezas ni tripas, la usaban para hacer “GUANO” (abono para la tierra, para el campo) incluso con esos restos hacían aceite de pescado que refinando conseguían hacerlo apto para fabricar jabón.

-Los marengos no desechaban las huevas y los letones, se freían y era un manjar muy preciado en las cocinas de los pescadores.

-Los jabegotes cuando sacaban el copo mostraban la captura con ambas manos haciendo hueco, a ello se denominaba “GARFÁ” o “MOSTRÁ”, equivalían a un puñado de pescado.

-A veces, los cenacheros por las calles de Málaga, al no tener pesos, los vendían por piezas, equiparándolos a “GRANOS” como si de arroz se tratase.

Los pequeños, los llamados “vitorianos” 130 o 140 Granos era un Kilo.


Los medianos 60 u 80 Granos un kilo.



Los grandes 30 o 40 granos eran un kilo..


Con éstos bien hermosos hice ésta receta tradicional que por cierto una vez preparada se conserva perfectamente uno o dos días..personalmente me encanta incluso para comer fría.


¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

200 grms. de boquerones grandes, 3 tomates medianos, 1 pimiento verde tipo italiano, media cebolla blanca dulce, 3 dientes de ajo, medio vaso mediano de vino blanco (uso un fino amontillado), 2 hojas de laurel, 6 granos de pimienta negra, 1 cucharada mediana de pimiento molido, 1 cucharada mediana de orégano, 1 cucharada mediana de comino molido, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra.


En ésta ocasión GOTAS DE GLORIA de Antequera (Malagueño), uno de mis favoritos y que no falta en mi cocina.


LOS PASOS A SEGUIR:

Limpiar los boquerones, retirando cabezas y tripas, enjuagarlos bien y a continuación quitar la espina central de forma que queden los dos lomos unidos. Volver a enjuagar a fin de que no queden restos de sangre.




Ir revisando los boquerones y con unas pinzas ir quitándoles las máximas espinas que queden insertadas en la carne. Reservar.


Pelar los tomates, lavar bien el pimiento y retirar las semillas, pelar los ajos y la cebolla picando en trozos pequeños.




En una sartén echar el aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo y a fuego lento pochar la cebolla, el ajo y el pimiento durante tres o cuatro minutos.

Cuando la cebolla comience a blanquear incorporar el tomate y dejar sofreir removiendo de vez en cuando hasta que esté bien pochada toda la verdura. Añadir el vino blanco y dejar cocer hasta que éste totalmente evaporado.








Una vez hecho el refrito incorporar el comino, la pimienta negra, el orégano, las dos hojas de laurel y el pimiento molido, salar al gusto y remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes.

Retirar del fuego, colocar los boquerones sobre el refrito (suelo colocarlos con la piel hacia abajo para ir comprobando que se hagan correctamente) tapando la sartén a fin de que el pescado se haga con el calor residual.












Destapar la cazuela y comprobar que los boquerones estén en su punto.


A la hora de servir, colocar sobre una cama de patatas finitas fritas en aceite de oliva virgen extra.


ARTE DE COZINA: La historia de Antequera a través de la memoria del sabor. En su carta se encuentran los vestigios de la antigua cultura árabe, judía y cristiana, la huella sefardita y el recuerdo de las antiguas “guisanderas” antequeranas y del resto de la provincia malagueña.




Calle Calzada nº 27




Tfno.952 890014-

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