Los boquerones de la bahía malagueña eran ya famosos en la época de los fenicios y de los romanos. Eran el ingrediente principal del garum, una salsa muy apreciada como condimento por los romanos, quienes le atribuían incluso propiedades afrodisíacas, según ha revelado una investigación en los restos de la factoría de salazones hallada en el Teatro Romano de Málaga. Dicha factoría de salazones hallada en muy buen estado de conservación, estuvo en funcionamiento incluso hasta en los siglos IV y V después de Cristo, aunque existen vestigios de salazones por toda la costa malagueña.
Mucho ha llovido desde entonces, y a pesar de ello quizás la falta del descenso de las aguas dulces de los ríos al mar, aportaciones mermadas por la mano del hombre sobre todo los embalses y la construcción, que han producido el aumento de la salinidad del mar; aunque aún nuestra bahía, sigue percibiendo aguas dulces, a pesar de todo, gracias a acuíferos subterráneos que conforman el discurrir de las aguas a través del interior de las montañas calizas, aguas dulces que absorbe la tierra y llegan al mar desde nuestras montañas que bordean hasta la misma orilla, casi toda la costa de la provincia de Málaga.
La sobreexplotación del caladero malagueño viene de antiguo, hay constancia de que hubo épocas no tan lejanas que se extraían hasta 10.000 toneladas de boquerón al año.
A pesar de que hoy en día, de las paradas biológicas en primavera y el control para evitar artes pesqueras no permitidas, no llegan a 500 toneladas al año.
Por lo que el boquerón malagueño, en la mayoría de los casos, ya no es malagueño. Boquerones del Atlántico, de Marruecos, con mucha suerte quizás de Huelva, o bien boquerones italianos, al igual que las almejas grises y apagadas que se ven la mayoria de los casos en los puestos de pescados malagueños.
Nuestro boquerón, el engraulis encrasicholus, el “vitoriano”, mucho más pequeño de tamaño, muchísimo más plateado, de carne más blanca, con más brillo y sin tonos rojizos en los ojos y agallas, apenas de encuentran en los mercados, sobre todo en grandes superficies.
El “rey” del indiscutible plato tipico: el “pescaito” frito malagueño, ya no es tan malagueño por desgracia.
Aunque quienes lo hemos consumido de toda la vida, o bien tengamos la oportunidad de tener un pescadero de confianza, aún, hoy en día podemos seguir disfrutando de éste maravilloso manjar que nos regala nuestro Mar de Alborán: el boquerón de plata, el boquerón de Málaga.
En épocas no tan lejanas usaban los métodos de conservas o semiconservas milenarios: boquerones en escabeche, salmuera, en vinagre, o como éstos tan ricos: al limón. Las familias y entre ellas la mía, no tenían la “suerte” como hoy en día de conservar en frigoríficos el pescado, aunque he de reconocer que a mi personalmente los boquerones solo me gustan del día, es el único pescado que no entra en mi frigorífico, no me sabe bien..
Para prepararlos:
Los boquerones deben ser medianos o más bien grandecitos.
Quitar las cabezas y las tripas (generalmente lo pueden pedir a su pescadero de confianza) y enjuagar bien.
Si son muy frescos costará quitarle la espina, por lo que es mejor esperar unas dos o tres horas fuera del frigorífico.
Para quitar la espina, presionar con el dedo pulgar desde la parte de la cabeza hasta la cola, siguiendo como guia la propia espina del boquerón, tirar de ella con cuidado y cortarla al llegar a la cola, con cuidado de que el boquerón quede unido por el lomo.
Si se separa, no pasa nada, quedan los lomos sueltos.
Enjuagar nuevamente el pescado y escurrir.
Poner los lomos bocabajo en un bol, estrujar limones de modo que queden cubiertos con el zumo. Salar al gusto.
Picar dos o tres dientes de ajo, en trozos pequeñitos y una ramita de perejil. Mezclar bien y dejar macerar unas dos horas (cuanto más tiempo más sabor a limón).
Escurrir bien los boquerones (si quedan ajos y perejil adheridos mejor, más sabor).
Enharinar (harina de trigo, suelo usar harina normal y corriente de la marca Gallo) y freir en abundante aceite de oliva.
Ideal y buena costumbre acompañar con una ensalada de lechugas malagueña.
¡¡ Disfrútenlos !!
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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