Garbanzo

Uno de los platos más apreciados de la cocina regional madrileña es, sin lugar a dudas, el cocido. Este guiso, presente desde tiempos inmemoriales en el menú de nobles, reyes y obreros, consigue satisfacer plenamente nuestros paladares en los inviernos fríos y nos aporta una gran cantidad de energía. Siempre ha sido estrella en las diferentes cortes reales que se han establecido en la historia de nuestro país.

 

Los miembros de la Casa de los Austrias, desde Carlos I de España y V de Alemania hasta el desdichado y enfermo Carlos IV, han disfrutado de los ingredientes de los populares guisos con garbanzos. Tras la proclamación de la nueva dinastía borbónica, las preferencias siguieron el camino iniciado por los pucheros, al margen de la refinada cocina francesa en la que no entraban platos tan sumamente contundentes, siendo todos los reyes posteriores y miembros de la Casa Real, auténticos acérrimos de este símbolo de la cocina de la capital.

 

La olla podrida

Según el diccionario de la Real Académica de la Lengua Española, la 'olla podrida' es el recipiente en el que además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas. Por los tanto, el adjetivo 'podrida' no viene a designar ninguna característica despectiva acerca de una comida con alimentos poco frescos o de mal sabor, sino todo lo contrario.  

La antigua adafina, que los hebreos entendían como la olla puesta al hornillo y cubierta con brasas, es el origen de esta olla repleta de sabores contundentes y de sustanciosos ingredientes que, a su vez, puede ser considerada padre del cocido y de otros tanto pucheros típicos de las provincias españolas. La adafina no contenía carne puesto que la religión no permitía su consumo, sin embargo, los cristianos incluyeron sabrosas piezas de cerdo al guiso.

 

Si algo tienen los guisos con garbanzos es que no entienden de clases. Es cierto que, dependiendo del nivel adquisitivo, la olla contenía carnes de mayor o menor calidad y cantidad. Si las carnes con las que se elaboraba el puchero en palacio comprendían animales como la vaca, el cerdo, la perdiz, la gallina, las liebres y los pichones, el cocido de los pobres era bendecido con una cantidad simbólica de tocino, algo de vacuno y huesos para dar sabor.

 

Una legumbre asiática

Los primeros cultivos del garbanzo se localizan alejados de los límites de la Península Ibérica, concretamente en zonas pertenecientes al continente asiático. Se apunta a Turquía como país de donde son originarias. Su expansión fue rápida y muy bien acogida en los países del Mediterráneo, llegando a tierras españolas de la mano de dos se sus incondicionales: los fenicios y los cartagineses.

Esta legumbre de la familia de las leguminosas, cuyo nombre científico es 'cicer arietinum', ha sido y sigue siendo protagonista en gastronomías tan dispares como la africana, la australiana o la hindú, y también supo hacerse un hueco entre los fogones del Nuevo Mundo que se abría tras la conquista de América. A esta semilla se la han otorgado desde poderes afrodisíacos hasta odios insalvables, como el que le profesaba la civilización romana.  

Resistente y agradecida

El cultivo del garbanzo está extendido por todo el mundo, algo normal si tenemos en cuenta que es una legumbre no sólo altamente nutritiva, sino que, además, sus necesidades de cara a la producción son bastante reducidas, sobreviviendo casi sin problemas a terrenos y climas que en un principio pueden resultar poco favorables. Se adapta muy bien a la escasez de agua y puede aprovechar la humedad concentrada en el suelo por las lluvias sin echarse a perder. No obstante, el riego incrementa la calidad final del garbanzo.

Las plantas de la que se obtiene esta legumbre tan sabrosa pueden alcanzar una altura próxima a los 60 cm y es de carácter anual. Sus raíces gozan de gran profundidad y penetran con fuerza en los terrenos donde se cultiva. Desde su tallo, de aspecto redondo, crecen una serie de ramas en las que encontraremos sus hojas, sus flores y sus frutos dentro de una vaina en la que hallaremos dos semillas esféricas: el garbanzo.  

España como productora

La climatología autóctona permite que en España contemos con una variedad de garbanzos asombrosa, sin olvidar la calidad de los mismos. Se pueden destacar varias áreas importantes en las que esta legumbre tiene especial importancia, destacando la comunidad autónoma andaluza (sobre todo Córdoba) con el 75% de la producción nacional, seguida por otros tres especialistas en el cultivo de esta legumbre: León, Toledo y Badajoz.

Existen a su vez ciudades que aparecen como referentes en la producción del garbanzo como la ciudad extremeña de Zafra, la localidad zamorana de Fuentesaúco (llamado 'santuario del garbanzo') o la toledana Méntrida. En la capital madrileña contamos con los garbanzos originarios de Quijorna y Navalcarnero. Otros municipios con garbanzos de categoría son los procedentes de El Pedrosillo en Salamanca, los de La Bañeza en León, La Moraña en Ávila y Cantalejo en Segovia.

A pesar de no disponer de denominación de origen, entre las variedades existentes, la calidad es el más acertado calificativo. El más apreciado y, al mismo tiempo, el más caro, es el 'Blanco Lechoso', irregular y con surcos profundos. Desde Salamanca a nuestro paladar, el garbanzo 'Pedrosillano'; pequeño, liso y casi redondo. Los granadinos nos regalan el 'Venoso Andaluz'; más alargado y grueso, y el 'Chamad', que se obtiene a partir del garbanzo más común y más vendido: el 'Castellano'.

 

Gran valor nutritivo

Cuando el frío hace acto de presencia, llegamos a casa a la hora de comer con una gran ansiedad por ingerir algún alimento que nos proporcione calor. Si además de aportarnos una sensación de bienestar, nos da energía y su contenido en grasas es mínimo, entonces seguramente estaremos pensando en un guiso con legumbres. A pesar de la creencia popular que identifica a los garbanzos con esos kilos de más, hemos de responder que lo que engorda no es la legumbre, sino el compendio de carnes y fiambres con el que se adereza el puchero.

Al garbanzo le respalda una cantidad de proteínas e hidratos de carbono suficientes como para poner las pilas a cualquiera. Además de su valor nutritivo demostrado, su contenido en fibra favorece su digestión. Igualmente, las vitaminas y minerales tales como el fósforo, el hierro, el magnesio o el potasio, de las que nos beneficiamos con su ingesta, conceden al organismo un amplio abanico de nutrientes.

Su consumo está recomendado ante problemas de estreñimiento, actividades que requieran un esfuerzo extra, molestias ulcerosas y como medio sano y rico de prevenir el colesterol. A los diabéticos les supone un gran aliado gracias a sus hidratos de asimilación lenta.

 

Información nutricional (100 gramos crudos): Calorías 244 - Proteínas 19 gr - Hidratos de Carbono 50 gr -Fibra 11 gr - Calcio 160 mg - Potasio 1.000 mg - Grasas naturales 2 gr - Hierro 6 mg - Zinc 3 mg - Vitamina B1 - Vitamina B2 - Vitamina B6 - Vitamina C - Magnesio.

Resulta fundamental, como en otros tipos de legumbres, que los garbanzos que vayan a ser cocinados, permanezcan en remojo la noche previa con sal. Cuando nos dirijamos al supermercado a comprarlos, veremos que las presentaciones de este producto se dividen, básicamente, en su forma seca (empaquetados sin cocer) y en su modalidad húmeda (cocidos y conservados en frascos llenos de agua). De los primeros elegiremos los más limpios y, de los segundos, aquellos cuya agua sea transparente. Es esencial que comprobemos que están enteros y no estén deformes.


Admiten muy bien la compañía de otros alimentos, tales como arroz o fideos, patatas, verduras como zanahorias, apio, judías verdes, tomates, entre otras, así como carnes rojas, cerdo, o aves como el pollo o la perdiz. Cuando se cocinen, hay que prestar atención y mimarlos con una pala de madera, ya que se al final deben estar blandos pero compactos, sin perder la piel y sin desquebrajarse.

 

Si bien, el puchero sigue siendo el destino preferido de esta legumbre, nadie renuncia a nuevas combinaciones culinarias que presentan al garbanzo como ingrediente principal de ensaladas aliñadas con aceite, vinagre, sal y mezcladas con pimiento verde, cebolla o atún. Sus posibilidades también contemplan una especialidad en la que los garbanzos son hechos puré y después de fríen. Sea como sea, el garbanzo se vislumbra como un alimento recurrente debido a su versatilidad y a su reducido precio.