¿Qué es un cocido? Es el tipo de pregunta que se plantearía Ferran Adrià, siempre curioso por descubrir la génesis de un plato.
En líneas generales, podemos concretar que un cocido es un guiso hecho en una olla con agua en la que se han sumergido carnes, embutidos, verduras, legumbres y otros aditamentos.
Tal vez, los cocidos, en su forma más elemental, sean tan antiguos como la alfarería, momento en el cual comenzamos a hervir las carnes aprovechando las vasijas de barro. El objetivo no era otro que ablandar las carnes, desnaturalizarlas y hacer más digeribles las fibras.
El cocido madrileño, probablemente el plato estrella de la Comunidad con permiso de los increíbles callos a la madrileña, tiene ciertas particularidades que lo hacen especialmente atractivo, eclipsando a otras variantes como el montañés o maragato (aunque ambos están también deliciosos).
Es un plato eminentemente de invierno, que emplea los garbanzos como legumbre, y una serie de carnes donde se incluyen el chorizo, la morcilla, el tocino, el jamón, la gallina y, ocasionalmente, el morcillo de ternera.
Tan contundente como completo y nutritivo, por lo que históricamente sirvió para alimentar los estómagos más humildes.
Con el paso de los años, llegó a unos niveles de sofisticación, que le permitieron presidir incluso mesas reales, convirtiéndose en un plato trasversal a todas las capas sociales.
Sus orígenes, como no podía ser de otra manera, resultan inciertos, aunque si osamos rebuscar en los archivos históricos, encontraremos algunos indicios que nos permitirán establecer una línea cronológica con alguna que otra laguna.
Muchos creen que el cocido madrileño puede provenir de la adafina, un plato que elaboraban los judíos sefardíes, aunque ellos prescindían de la carne de cerdo y agregaban varios huevos cocidos, tradición, que lejos de diluirse, sigue presente en algunas de sus variantes.
Curiosamente, el chorizo y la morcilla, habrían sido introducidos por los judíos conversos, que empleaban estas chacinas, como símbolo de su insubordinación.
Para otros, la olla podrida, representa el origen real del cocido madrileño. En 1607, en el ya mencionado otras veces Libro del arte de cozina, aparece la primera receta de olla podrida. Poco después, encontraríamos las primeras alusiones al cocido, palabra que valía para designar al recipiente donde se preparaba.
Sin embargo, la precisa distinción de cocido madrileño, no llegaría hasta bien entrado el siglo XVII, momento en el que comenzó a formar parte del menú cotidiano de las casas de la capital.
Las clases más altas también se dejaron seducir por sus extraordinarias cualidades, formando parte de la carta de restaurantes y hoteles de lujo. Si bien es cierto, que aquellas personas con mayor poder adquisitivo, podían permitirse comer un cocido con más elementos proteicos.
Cómo hacer un cocido madrileño de la abuela
Elaborar un cocido madrileño es coser y cantar, pero debemos tener presente la importancia de la calidad en la materia prima para conseguir los mejores resultados.
Además, desvelaré algunos trucos y consejos útiles que os serán de utilidad para conseguir un cocido madrileño tradicional de la abuela perfecto.
Ingredientes:
Garbanzo pedrosillano 200 g.
Fideos fino (Nº0) 90 g.
Morcillo de ternera 250 g.
Tocino ibérico veteado 150 g.
Chorizo fresco 2 unidades
Hueso de jamón ibérico 400 g.
Gallina muslo 1 unidad
Espinazo de cerdo salado 1 unidad
Zanahorias 1 unidad
Clavo de olor 1 unidad
Cebolla 1/2 unidad
Patata Kennebec pequeña 2 unidades
Repollo o col (opcional) 1/2 unidad
Azafrán 8 hebras
Verde de puerro
Agua mineral
Elaboración:
Como observaréis, la lista de ingredientes es extensa, tanto que quizá muchos opten por recortarla, cosa perfectamente factible, siempre que tengamos en cuenta cuales son los los elementos que más sabor dejan en el cocido. Imprescindibles podrían ser los garbanzos, el hueso de jamón y la gallina, siendo estos ingredientes suficientes para llevar a cabo un caldo digno. En cualquier caso, recomiendo seguir la receta al pie de la letra, ya que el resultado será mucho más sabroso.
La víspera, es decir, la noche anterior, dejaremos los garbanzos en un bol, cubiertos completamente de agua templada y abundante sal marina. Al garbanzo pedrosillano, que recomiendo para este cocido, le bastan 12 horas de remojo. Es un garbanzo mantecoso, de sabor intenso, y con una facilidad pasmosa para absorber líquido, convirtiéndose así en uno de los más apreciados de nuestro país. Ni que decir tiene, que el cocido madrileño tiene tres pases: sopa, garbanzos, y carne, siguiendo siempre ese orden.
A la hora de preparar el cocido, podemos optar, bien por una olla exprés o ultrarrápida, o por el típico puchero, que puede ser de barro o hierro. Las diferencias en cuanto a sabor, salvo que este se haga en la lumbre, son nimias, prácticamente desdeñables. Donde sí hay una amplia diferencia, es en los tiempos de cocción, por supuesto, a favor de las ollas. El método a seguir será el mismo en cualquier caso, pero los tiempos diferirán: olla exprés (45 - 50 min), olla ultrarrápida (25 - 30 min) y puchero (al menos 2 h).
En primer lugar, algo que es necesario, y que suele pasarse por alto, es el blanqueamiento de los huesos de jamón. Estos a menudo se ven embarrados porque han sido cortados en una sierra mecánica, lo que si bien no resulta perjudicial, sí acabaría enturbiando el caldo. Partiendo de agua fría, dispondremos los huesos de jamón en una cacerola y los llevaremos a ebullición durante 1 minutos. Seguidamente, los escurriremos y volveremos a lavar debajo del grifo con agua fría, desechando el agua de la cocción.
Listo esto, podemos comenzar con el cocido. Colocaremos las carnes en el fondo del recipiente, y cubriremos con agua mineral natural. Llevaremos a ebullición con el fuego al máximo, y retiraremos la espuma. En este momento bajaremos el fuego al mínimo, y añadiremos el resto de ingredientes, salvo el repollo, la patata y el chorizo. Clavaremos el clavo de olor en la mitad de la cebolla, y aprovecharemos también para desleír el azafrán en al agua caliente. Añadiremos más agua de ser necesario.
Muchos emplean una red para meter los garbanzos y hortalizas como esta, lo que luego facilita enormemente la tarea de apartar por separado los ingredientes. Resulta importante incorporar el garbanzo con el agua caliente, o de otro modo tendería a encallarse. Del mismo modo, la verdura debe adicionarse siempre que hayamos desespumado previamente el caldo. Las zanahorias, por su parte, pueden, si están bien saneadas, añadirse con piel. Entretanto, coceremos los chorizos aparte, ya que sueltan por norma general mucha grasa.
Los dispondremos en un cazo y herviremos a fuego medio al menos 10 minutos. Cerraremos la olla ultrarrápida y cocinaremos por 20 minutos. La abriremos e incorporaremos el chorizo y la patata en cachelos. La cerraremos y cocinaremos 5 - 8 minutos más. Este tiempo lo podemos aprovechar para cocer el repollo, que personalmente no me gusta que forme parte directa del cocido, pues tiene un sabor que puede enmascarar el del resto de ingredientes. Este se cocerá con agua, sal y un chorrito de vinagre por 10 minutos.
Finiquitado nuestro cocido, tan solo nos queda cocer los fideos. Para ello, en un cazo pequeño, dispondremos un poco de caldo de cocido previamente filtrado a través de un colador, y echaremos la cantidad indicada de fideos. Coceremos durante el tiempo que indique el fabricante. Apartaremos las verduras junto a los garbanzos en una fuente, y las carnes en otra. Serviremos en sendos platos, y colocaremos las fuentes en el centro de la mesa, presidiéndola. Tan solo nos queda disfrutar.
¡Qué aproveche!
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