TIPOS DE ENFERMEDADES Y PATÓGENOS DE LOS ALIMENTOS MAL MANIPULADOS.

TIPOS DE ENFERMEDADES Y PATÓGENOS DE LOS ALIMENTOS MAL MANIPULADOS.

Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

·         Salmonella: bacteria causante de la salmonelosis

·         Listeria monocytogenes:bacteria causante de la listeriosis

·         Escherichia coli: más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli

·         Clostridium botulinum:causante del botulismo.

Parasitarias

Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

·         Taenias como la solitaria

·         Platelmintos como la giardia

·         Nematodos como el ascaris lumbricoides

·         Toxoplasmosis

Virales

Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

·         Norovirus

·         Hepatitis A

·         Rotavirus

    El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un punto critico de control en el procedimeinto. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del cáncer.

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

Toxi- Infecciones

Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos que son importado para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan el límite aceptado.

Factores de contaminación.  

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminación cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prácticas agrícolas.
Falta de control microbiológico de las aguas de consumo
Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios...)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
Adulteración de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

TABLA DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES: 

ENFERMEDADES by Juan Mario Rodriguez Chef