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Arroz con cabrillas y espárragos

Ingredientes para 6 comensales

Arroz de grano redondo 300 gr. cabrillas 250 gr. ajo 5 dientes espárrago triguero 6 unidades guindilla 1 unidad café 2 cucharadas pimentón dulce 2 cucharadas pan de hogaza 1 rebanada aceite de oliva agua 2,1/2 l. pimiento 1 unidad cebolla 1 unidad tomate 1 unidad sal

En una olla grande se pone agua en abundancia y se introducen las cabrillas, bien limpias, a fuego muy lento para que mueran con las cabezas fuera; junto a ellas se echan también el pimiento, la cebolla, el tomate y una muñequilla o trozo de tela de algodón con especias: tomillo, pimienta blanca y negra, orégano y comino; por último, se añade una guindilla. Cuando estén todas las cabrillas muertas, a fuego fuerte se van cociendo, sin dejar de retirar la espuma que produce la cocción con una espumadera; así durante una hora aproximadamente. Se reservan las cabrillas, el caldo y la guindilla. Seguidamente ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, freímos cinco dientes de ajo y se reservan. Del mismo modo, se fríe una rebanada de pan de hogaza y se reserva. A continuación, al fondillo de aceite de la sartén se le echa una cucharada de pimentón dulce y, ates de que se queme, la echamos en un mortero junto con los dietes de ajo y la hogaza de pan. Las verduras que hemos sacado de la cocción de las cabrillas se trituran, se añaden al mortero y se machaca todo junto. A continuación, en una cazuela se vierte la mezcla con dos litros de caldo y cuando esté en ebullición se echa el arroz, las cabrillas y los espárragos trigueros. Se deja hacer durante aproximadamente veinte minutos. Se rectifica de sal y se sirve caliente y caldoso.
Fuente: Turismo de la Provincia. Diputación de Sevilla
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