Atún tres texturas

Ingredientes para 4 raciones:

400 g de atún fresco cortado a tacos

Aceite de oliva virgen extra

Sal, pimienta negra recién molida

Rúcula
Para la cebolla caramelizada:

1 cebolla mediana

1 pellizco de sal

1 cucharada de azúcar integral de caña

1 cucharada de postre de vinagre de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa tàrtara:

1 huevo

½ limón

1 cucharada de alcaparras en vinagre

1 pellizco de sal

150 ml de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de almendras (tipo romesco):

1 tomate

3 dientes de ajo

8 almendras tostadas

1 pellizco de sal, pimentón rojo dulce, pimentón rojo picante

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre de vino blanco
Elaboración:

Cebolla caramelizada: Pelar y cortar la cebolla en juliana, pocharla en una sartén con aceite, a fuego lento y tapada. Cuando empiece a estar transparente, añadir el azúcar, remover y, cuando parezca que se quiere pegar, incorporar el vinagre, remover y retirar del fuego.

Salsa tàrtara: Poner en el vaso de la batidora el huevo, sal, el zumo de medio limón y el aceite. Mantener el brazo de la batidora en el fondo del vaso y poner la velocidad màxima hasta que empiece a cuajar, entonces levantarlo lentamente, subiendo y bajando unas cuantas veces, hasta que cuaje totalment. Añadir las alcaparras y triturar.

Salsa de almendras: Asar el tomate y 2 dientes de ajo, si lo hacéis en el microondas, con un chorrito de aceite y tapados, estaran listos en 2. Pelarlos y ponerlos en el vaso de la batidora, junto con el otro diente de ajo en crudo, las almendras peladas, los pimentones, sal y vinagre. Añadir el aceite mientras trituramos, hasta que emulsione.

Salar ligeramente los tacos de atún, marcarlos rápìdamente por todas las caras en la plancha untada con aceite y muy caliente. Han de quedar al punto, para que no resulte seco.

Servir el atún sobre un lecho de rúcula, espolvoreado con pimienta recién molida y acompañado por un montoncito de cebolla y uno de cada salsa. El sobrante de las salsas se sirve aparte, por si alguien quiere más.

Un plato espectacular y delicioso. Lo comimos hace poco en un restaurante y nos impactó. Así que, a la primera de cambio, lo he hecho en casa. Aunque el proceso parece laborioso, se puede aligerar si  preparamos las salsas unas horas antes y las reservamos en el frigorífico, sacándolas con antelación para que adquieran temperatura ambiente. También podemos tener hecha la cebolla caramelizada y calentarla un poco a última hora. Llegado el momento, únicamente tendremos que marcar el atún, emplatar y servir. Veréis cómo se iluminan las caras de los comensales! Y os felicitarán al terminar!