CARPACCIO DE GAMBAS AL AJILLO

 Como ya os comentaba el lunes, este fin de semana pasado en #GastroAove2014 una de las primeras actividades fue la del concurso de recetas de los bloggers participantes. Desde el principio se me metió en la cabeza llevar un carpaccio de gambas al concurso, aunque con la duda de si éste iba a resistir bien el transporte (por eso también preparé el paté de queso y AOVE, por si no llegaba bien el carpaccio). Lo mejor era que podía tener preparado el carpaccio dentro del congelador y transportarlo justo después de sacarlo de el congelador dentro de una bolsa térmica con una caja de hielo manteniendo el frío. Llegó en perfecto estado y al final fue el segundo plato más votado de la tarde, detrás de los bombones de AOVE de Mavi, de Cocidito de mi vida y por delante del paté de perdiz, de Carmina en la Cocina. Este carpaccio a mi personalmente me gustó muchísimo. Adoro las gambas y en crudo es como mejor se pueden tomar, y si además le ponemos un buen AOVE tendremos un plato de diez. Y es que también está aderezado con una sal de gambas de la que también os pongo la receta y que descubrí hace unos meses gracias a Marcos Pedraza, de la Ruta del Veleta, aunque yo la he preparado de forma distinta a ellos.




 INGREDIENTES:

300 gr. de gamba blanca fresca (he probado a hacerlo con langostino congelado y no lo recomiendo, no hay color)
Aceite de Oliva Virgen Extra Verde Salud Ecológico (D.O. Sierra Mágina)
Dos dientes de ajo
Una guindilla
Pimienta
Perejil picado
Sal de ajo:
Cabezas y pieles de las gambas
Sal gorda


 PREPARACIÓN:

Antes de nada quería comentaros que si podéis acceder a comprar alguna gamba roja el plato ganará mucho en color, aunque yo busqué, y,  debido al temporal, no pude encontrar ni quisquilla de Motril ni gamba roja de Garrucha, pero si podéis encontrarla el plato ya será de lujo, aunque ya sabéis que también se incrementará el precio, claro. Yo esta gamba blanca la estoy comprando estas semanas a 16 o 18 euros el kilo, pero con 300 gr. tendréis suficiente para un plato como el de la foto. Lo ideal es preparar las gambas la noche anterior o unas horas antes, para que de tiempo congelarlo. Está claro que lo más laborioso es limpiar y abrir la gamba. Para ello empezaremos por lavar y pelar las gambas. Guardaremos algunas cabezas para el aliño y las demás, junto con las pieles las dejaremos para preparar la sal de gamba. Una vez peladas, abrimos en forma de libro y quitamos los intestinos o hilito negro que lleva la gamba, dejándola completamente limpia. Una vez abiertas y limpias todas dispondremos sobre una tabla y papel film de forma ordenada, dejando algo de separación entre ella. Tapamos con papel film y vamos aplastando con el culo de una cacerola hasta dejar las gambas muy finitas. Veréis como se van expandiendo las gambas e intentaremos darle forma redondeada al conjunto. Guardamos encima de la tabla en el congelador hasta la hora de servir.



 También prepararemos el aceite para que vaya cogiendo aromas "al ajillo". En una cucharada de aceite calentamos los ajos laminados y una guindilla. Cuando empiece a tostarse, unos minutos, retiramos del fuego. En un bote añadimos una generosa cantidad de AOVE, y también añadimos el aceite de la sartén, los ajos y la guindilla. Las cabezas que habíamos reservado las pasamos por la sartén unos minutos y estrujamos un poco para que suelten un poco de liquido, que añadiremos al aceite. Removemos y guardamos cerrado durante unas horas, hasta la hora de servir.



También preparamos la sal de gambas. Para ello pondremos en una bandeja de horno, protegida con papel de aluminio las pieles y cabezas de las gambas, y un buen puñado de sal gorda. Introducimos en el horno a 90º durante unas 3 horas, hasta que estén completamente secas, removiendo de vez en cuando. Sacamos y dejamos enfriar y pasamos por un molinillo o triturador (yo le he dado un par de golpes de turbo en la thermomix). Una vez triturado pasamos por un colador o tamiz. La sal de gamba que consigamos la introduciremos en un bote y nos durará muchísimo tiempo. Con ella podemos aderezar multitud de platos, como arroces con marisco y pescado, sopas, pescados a la plancha.... por lo que es una preparación muy versátil. 



Montaremos el plato una media hora antes de servir, para que mantenga el frío que le viene muy bien. Emplatamos, para ello quitamos el film de las gambas nada más sacar del congelador, si esperamos será ya muy difícil quitar sin romper las gambas. Servimos en un plato, esperamos unos minutos a que se descongele. Salpimentamos y rociamos con el aceite que tenemos reservado (en este carpaccio me pasé con el aceite, la razón es que aún estaba congelado cuando se lo puse  y por eso no se quedaba impregnado en la gamba, como veis en el de la foto de abajo, el que llevé al concurso no me pasó, ya que la gamba a la hora de añadir el aceite estaba ya descongelada). Introducimos en el frigorífico durante una media hora, añadimos el perejil picado (el mío groseramente) y servimos.



Os dejo con las fotos de la entrega de premios, donde nos hicieron entrega de fantásticos regalos patrocinados por COPE Jaén, CM Europa e Interóleo  Fue un momento de muchos nervios, pues no me esperaba ser premiada, y más viendo el nivel que tenían todos los platos. De hecho, ya muchos de ellos han pasado a mi carpeta de pendientes y empezarán a desfilar por aquí maridados con todos los AOVEs que nos regalaron los productores y que os enseñaré en una entrada específica del encuentro.

Feliz día.

Lidia.