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Carrilladas ibéricas estofadas con un toque de chocolate y cremoso de puré de patatas gratinado



La madurez del hombre consiste en recuperar la seriedad con que jugaba cuando era niño” (Friedrich Nietzsche, filósofo Siglo XIX)

Dicen que en cada uno de nosotros reside aún el niño que fuimos, aunque maduremos aún lo llevamos dentro. Es parte de nuestra historia, es la grabación emocional más fuerte que poseemos e influye casi sin darnos cuenta en nuestras vivencias, en nuestras decisiones a lo largo de la vida; está grabado fuertemente en nuestro cerebro.

Nada más conocer personalmente a Alvaro Ávila se aprecia en su mirada la candidez, sencillez, picardía y rebeldía de su infancia. Un cocinero por vocación, por devoción, creativo, transgresor, un genio intenso para el que la gastronomía es una forma de entender la vida. Una vida asociada al comer, el disfrute, el placer y el amor.

Álvaro Ávila, éste inquieto cocinero, es a la vez inconformista a la par que perfeccionista en su trabajo cotidiano como chef y propietario de un restaurante malagueño, La Alvaroteca.


En su restaurante, situado en uno de los barrios malagueños, prima la fantasía, da rienda suelta a su gran imaginación introduciendo a sus comensales en un mundo mágico e irrepetible, donde sus creaciones gastronómicas basadas en el factor sorpresa, fusionando la cocina tradicional y la más novedosa, tienen identidad propia y son los verdaderos protagonistas.

Sus platos son a la vez picantes, dulces, salados, amargos y ácidos se conjugan en muchas ocasiones calientes y helados en un mismo plato a la par que distintas texturas y sensaciones inundando el paladar más exigente . Y todo ello luego de un impacto visual brutal. Asombroso, sorprendente…

La Alvaroteca siempre dio que hablar, da que hablar y seguirán dando que hablar. Así la define Manolo Medina, gran amigo de ambos y periodista gastronómico.

Ésa es su esencia, ésa es su magia, así es La Alvaroteca, una galaxia de sabores y texturas que bulle en la cabeza de Álvaro, como un juego de su niñez que a nadie deja indiferente. A él le vemos como un Luke Skywalker de los fogones, un “Jedi” de la Galaxia gastronómica malagueña.

Uno de sus platos lo probamos últimamente y tanto me gustó que le dije: tengo que hacerlo en mi cocina. Dicho y hecho, lo he intentado, pero he sustituido el rabo de toro (en su receta original) por carrillada ibérica.

Su receta es un "trampantojo" que durante éste mes de Mayo, como chef invitado del Restaurante KGB Málaga, se presenta como tapa y les aseguro que será con total seguridad de las más demandadas en éste rincón del centro de la capital malagueña.


¿Es un trozo de brownie de chocolate con nata (crema de leche) y trocitos de caramelo?....


Dejen volar la imaginación, prueben y disfruten de una jugosa carne en salsa con un toque de chocolate.


¿Se animan a probarlo? Les sorprenderá.


¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES:

¾ Kg. De carrilladas de cerdo ibérico, 2 zanahorias, 2 puerros, un tomate grande maduro, una cebolla mediana, una cucharada sopera de tomillo fresco, un trozo de apio, un pimiento rojo mediano, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, sal, un vaso grande de caldo de carne, un vaso grande de vino tinto, pimienta recién molida (usé un popurrí), cuatro cucharadas soperas de nata (crema de leche) especial para cocinar, tres pastillas de chocolate negro.




PARA ACOMPAÑAR:

3 patatas grandes (la receta original es con apio-nabo), dos cucharadas soperas de mantequilla, medio vaso pequeño de nata (crema de leche) especial para cocinar.

LOS PASOS A SEGUIR:

Lavar y picar la verdura en trozos pequeños.

Echar el aceite de oliva virgen extra en una olla expres de forma que cubra el fondo, poner a fuego fuerte y una vez que comience a humear el aceite incorporar los trozos de carrilladas y sellarlos de forma que queden dorados por todos lados. Retirarlos y reservar.




Bajar el fuego y en el mismo aceite introducir los trozos de pimiento, cebolla, puerro, apio y zanahoria pochándolos a fuego medio durante unos minutos. Agregar el tomate y dejar morear toda la verdura hasta que esté el refrito listo, con cuidado siempre de que no se llegue a quemar.




Añadir el tomillo junto con el vino, llevando a ebullición, dejando evaporar el alcohol. Echar el caldo y dejar cocer unos minutos.





Pasar toda la verdura a la batidora de forma que quede una salsa lo más fina posible.

Volver a echar la carne en la olla y a continuación agregar la salsa pasada por un colador, sal pimentar al gusto, tapar y dejar cocer durante una media hora o cuarenta minutos.

Abrir la olla, volver a ponerla al fuego sin tapadera y dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.


En un recipiente aparte echar los trozos de chocolate y la nata (crema de leche), poner al fuego removiendo hasta conseguir que el chocolate se derrita.


Volcar el chocolate en la salsa junto con la carne, removiendo bien a fin de que se quede totalmente integrados todos los ingredientes. Reservar caliente.




Mientras pelar las patatas, cocerlas en abundante agua con un poco de sal y una vez tiernas, escurrirlas y pasarlas a una fuente especial para hornear.

Incorporar la mantequilla y la nata (crema de leche), machacando bien las patatas, mezclándola uniformemente con el resto de los ingredientes.

Introducir en el horno, precalentado a 180º C y con la función grill, dejando que se dore la superficie.


Cuando el puré de patatas esté dorado, sacar del horno.

Servir los trozos de carrillada con abundante salsa con ése toque de chocolate y el puré de patatas…..

Y como hace Álvaro, espolvorear con trocitos de caramelo de colores, volvamos a nuestra niñez, disfrutemos de la buena mesa con imaginación, con valentía, con ése toque de locura infantil que nunca nos debe de faltar en la vida.


Alvaro Ávila: Que la locura te acompañe.




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