Ingredientes para None comensales
Liebre 2 kg. panceta 200 gr. champiñones 200 gr. cebollitas 20 unidades vino blanco 1 botella tomillo 1 ramillete ajo 1 unidad cebolla 2 unidades coñac o brandy 1/2 de vaso sal pimienta aceite de oliva 2 cucharadas mantequilla 125 gr. vinagre azúcar harinaPedir que al despellejar la liebre guarden la sangre con una cucharada de vinagre. Reservar el hígado. Poner la liebre troceada a marinar, durante unas horas, con el coñac y el aceite de oliva, una cebolla cortada en rodajas finas, sal y pimienta. En la olla hacer un roux con 2 cucharadas soperas de mantequilla y 2 cucharadas soperas de harina. Poner los trozos de liebre escurridos, mojar con el vino y el caldo de la marinada. Añadir el manojo de hierbas, la cebolla y el ajo. Cubrir y dejar cocer a fuego muy lento durante 2 horas y 30 minutos por lo menos. Trocear el tocino y blanquearlo durante 3 minutos en agua hirviendo, secarlo y dorarlo lentamente, sin otra materia grasa, en la sartén. Reservarlo. En la grasa del tocino y 1 cucharada de mantequilla rehogar ,a fuego lento, las cebollas (previamente blanqueadas) con una cucharada de café de azúcar. Cocerlas lentamente y destapadas. Dorar los champiñones con mantequilla. En el mismo momento de servir retirar los trozos de liebre y colocarlos en la fuente de servicio. Poner las cebollas, los torreznos y los champiñones en la salsa. Dar un hervor. Retirar del fuego y añadir el hígado machacado en la sangre. Remover e incorporar en la fuente de servir. Acompañar con pasta con mantequilla.
Fuente: LECHUZA
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