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Cocido madrileño (2)

Ingredientes para 4 comensales

Garbanzos 250 gr. morcillo 300 gr. gallina 1/4 unidades tocino 100 gr. morcilla de cebolla 100 gr. chorizo 100 gr. punta de jamón serrano 50 gr. huesos de tuétano 4 unidades repollo 1 kg. patata mediana 4 unidades zanahorias 2 unidades cebolla 1 unidad nabo 1 unidad ajo 1 diente fideo cabellín 100 gr. huevos 2 unidades pan rallado 75 gr. ajo 2 dientes perejil picado 2 cucharadas aceite de oliva sal

Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo. Para preparar el relleno, se batien los huevos y se amasan con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor. Presentación: el cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos, para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos. Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras, el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña.
Fuente: Esme
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