Considero a mi madre una gran cocinera, no solo yo, los que prueban sus platos lo dicen. Hubiera sido una gran restauradora, pero, es más importante la acción y el movimiento que el pensamiento y las elucubraciones.
Como muchas madres de este bendito país, saben hacer las cosas de forma automática porque llevan 40 años haciendo lo mismo y eso de explicar "como se hace", es un poco difícil en su forma automática de hacer las cosas; señalando: "un puñado", "hasta que cubra", "cuando lo veas bien".
Tiene un ojo avisor para detectar todo lo que viene del mar, es digno de ver como sabe comprar el mejor pescado, creo que si pudiera estaría todo el día en las pescaderías del Mercado del Carmen o de Huelin en Málaga y en las Lonjas seleccionando pescados por doquier.
Cada vez que hay pulpo en casa, me avisa para comer, sabe que no hay nada que me guste más que una ensalada con pulpo, diría que es mi plato preferido, pero ninguno, y he probado muchísimos, aliñado como el suyo, es una auténtica maestra para el pescado.
Después de observarla, porque a las Madres Malagueñas se las observa en la cocina y no se les pregunta... jejeje; mis conclusiones con respecto a cocer pulpo son variopintas y sé que son las que funcionan en su casa, con su olla y con su fuego, así que disculpas si no os sale igual, pero es el pulpo mejor cocido que se pueda encontrar, no se deshace, no está que cruje, está en su justo punto, esta entre ese punto entre al dente, perfecto y tierno al que no puedo poner un adjetivo, pero todos, independientemente de su tamaño y condición le salen exactamente igual ¿cómo puede ser?
Además, os indico un truco que me ha dado mi amiga Yolanda #Cuencamagica, que es delicioso.
Formas de cocinar el pulpo,
El pulpo se pone "enterito" en el congelador, no se limpia hasta después del cocinado y se mete al congelador entre 24 y 48 horas con esto "se pone tierno" esto es, que se rompen las fibras del animal y queda tierno al cocinarlo.Independientemente del ingrediente que pongamos al cocer, aceite, laurel, vino, en la carne del pulpo cocinada no se percibirán los sabores de estos ingredientes. Así que se cocina con agua caliente y ya. Sal tampoco se le pone "ya vivía en agua salada"...
Sacar el pulpo del congelador la noche anterior, por lo menos. Tiene que estar totalmente descongelado y enjuagarlo para quitar la arena y demás.
El pulpo necesita de entre 18 y 20 minutos de cocción por kilo en crudo, lástima que ya no se vean aquellos de patas gigantes, un pulpo mediano de unos 2 kg necesitarán unos 30-35 minutos, y si no es de muy buena calidad no por ponerlo más tiempo a cocer conseguimos que esté más tierno. "le pinchas la cabeza que es lo más duro y miras si se ha hecho".
Asustar al pulpo, esto lo hacen mis amigos Ángel y Yolanda, no es de mi madre, que dice, que sale exactamente igual. Metes el pulpo en una olla con agua hirviendo 1 vez, lo sacas, vuelves a meterlo otra vez, lo sacas y a la 3ª se queda dentro, yo creo que funciona...Por supuesto dejarlo reposar en el agua de cocción hasta que ésta se enfríe.
El pulpo tiene que estar fresco y ser de buena calidad. "Es que todos los pulpos no son iguales, tienes que cogerlo fresco" "ya, ¿pero eso, cómo se ve si esta fresco?" "pues, fresco hija, fresco, que se le note", y yo le digo al pescadero "un pulpo fresco, por favor" a lo que responde "Todos son fresquísimos", conclusión: yo no sé distinguir un pulpo fresco de uno que no lo es. Añadiendo mi padre: "los mejores los de Estepona" pero tampoco entiendo como sabe que son de Estepona si no tienen D.N.I.
Truco de mi querida amiga Yolanda, profesional experta en Pescadería, mete una patata dentro de la cabeza del pulpo y la hierve con el pulpo, y hace un pulpo feira con esa patata y ese pulpo en que no se sabe distinguir que está más rico si el pulpo o la patata con sabor a pulpo.
Y la última indicación "como la piel del pulpo se despegue de las patas del pulpo, ya te pasaste en cocinarlo". Bueno, pues sí, he aprendido un montón de pulpos con mi madre al lado... más, que sabe comprar los mejores pulpos a los mejores precios. !Eres toda una experta mami!
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