No es ningún secreto que una de las joyas más exportables de Italia es su gastronomía. En España existen muchos restaurantes, pero no todos respetan y miman la esencia de los platos como se merecen. Ars Vivendi es un oasis en el desierto de la cocina italiana en nuestro país. Más de ocho años lleva Rosi García Manso regalando a los paladares españoles la mejor cocina creativa italiana. Y no lo decimos nosotros. Críticos, periodistas especializados, gourmets y público de toda condición coinciden en que Ars Vivendi es el Italiano, escrito así, con mayúsculas.
Rosi García Manso y su marido, Dino Nanni, abrieron generosamente a facilisimo.com las puertas de este recoleto local que regentan en el madrileño municipio de Majadahonda. En él todos los detalles se cuidan al máximo: desde la delicadeza de los platos hasta la consistencia de la carta de vinos, de la minuciosa decoración del salón y la barra a la calidez y familiaridad del servicio.
No es de extrañar que siempre tengan el restaurante lleno. Como reconoce Rosi, "éste es nuestro hogar, por eso tratamos a nuestros clientes como si los recibiéramos en nuestra propia casa". Tuvimos el placer de conversar con ella, una de las cocineras más reconocidas de nuestro país, sobre muchos temas, entre ellos, su interesante trayectoria, el secreto de su trabajo y sus opiniones sobre la revolución gastronómica en España.
¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía y cómo decidiste dedicarte a ello?
Yo nací en León y me fui a Alemania a los diez años con mis padres. Allí conocí a mi marido. Cuando tenía 20 años, decidimos abrir un restaurante. Yo trabajaba en un bistró francés, pero sirviendo cafés, no en la cocina. Cuando cogimos el restaurante, que era italiano, porque mi marido es italiano, me dijo: ¿quién se mete en la cocina? Sin tener idea y con veinte años, me metí yo. Me ayudó hacer un año de Bromatología, que es la ciencia de los alimentos.
También que desde niña siempre me gustó la cocina, era la típica niña que jugaba a las comiditas... además, en mi casa, mis abuelos maternos fueron confiteros y mi abuela paterna era también cocinera. En mi casa hemos comido siempre muy bien, y yo he sido la única que ha sacado el lado de la gastronomía. Además, en Alemania, arriba del restaurante, había una señora napolitana, la señora Concheta, a la que consultaba las recetas. Y, por supuesto, también he leído mucho, mucho, mucho y he salido muy bien a comer. Así, con todas esas ayudas, es como se aprende.
Lo primero que empecé a hacer fue la cocina italiana muy clásica y básica. Y me enganchó. Estuvimos cuatro años en Alemania y después nos marchamos a la costa de Italia, a Vasto. Y fíjate, una española yendo a Italia, cocinando italiano para italianos... desde luego, cuando lo pienso ahora, digo, qué valor, pero antaño para mí era lo más normal, porque es lo que sé hacer, no sé hacer otra cocina... Y allí estuvimos tres años con muy mala suerte por una peste de algas que afectó a toda la costa del Adriático. Se prohibió bañarse y pescar, y a nosotros, que teníamos un restaurante pequeñito con especialidades de pescado para los turistas, nos hundió porque vivíamos de eso.
A los seis meses dije que me iba, se nos fue todo lo que habíamos ganado... yo me marché a Alemania con mi familia, y estuve un año allí. Mi marido se puso a trabajar en logística y marchó a España donde comenzó a tener éxito trabajando en negocios inmobiliarios. Y al final me vine aquí. Tuve un shock cultural tremendo, porque, aunque yo soy española, me he criado en Alemania y son dos culturas y dos mentalidades muy diferentes. Me puse a trabajar en una empresa de traducciones y después estudié empresariales... hasta que un día mi marido dijo: pues es que aquí se come muy mal italiano.
Y así fue como decidimos abrir el restaurante. Yo en un principio no quería porque esto es muy duro, pero bueno... cogimos el local en Majadahonda, que en su momento era un lugar infame rodeado de carreteras, no se podía aparcar...
¿En qué año lo abristeis?
En octubre de 1996. Vamos a hacer nueve años. Y al abrirlo empezamos a trabajar, y muy bien, sobre todo porque no nos preocupamos de lo que nos decían, algunos se echaban las manos a la cabeza: dónde os vais a meter. Lo cuidamos como un bebé, lo decoramos nosotros, hicimos lo que quisimos, yo hice mi carta tal y como yo la veía, aprendiendo mucho, lógicamente... Y al año vinieron los dos críticos de El Mundo a comer, pero nosotros sin saber que eran dos periodistas en la misma noche. A la semana nos llamaron para decirnos que iba a venir un fotógrafo para hacer un reportaje... y cuando leímos el titular, fue alucinante: "La bomba italiana". Y desde entonces sí que fue la bomba de verdad, nos ayudaron muchísimo. Empezaron a venir todos los críticos, ya los conozco a todos... viene mucha gente de fuera a comer porque estamos en todas las guías. Este año nos puso Rafael García Santos en su guía como primer extranjero... ¡estamos muy contentos!
¿Qué tipo de clientes vienen al restaurante?
De todo tipo, incluido políticos, famosos, gourmets de estos peregrinos, gente del gremio... muchísima gente. Vienen mucho los jugadores del Real Madrid, entre ellos Roberto Carlos o Míchel Salgado, además son amigos. Lo bueno de esto es que como vivimos aquí, ésta es nuestra casa, tratas a la gente como si estuvieras en tu casa. Se hacen muchas amistades, contactos... viene mucho y es muy amiga mía Belinda Washington, que es una gran gourmet también, Miriam Díaz-Aroca... muchos cocineros, mi amigo Alberto Chicote, vino Senén... de políticos han venido Aznar, Zapatero, Rato, otros ministros...
Que vengan cocineros a tu restaurante será una gran satisfacción personal...
Sí y, además, son los más críticos. Son de los que más te puedes fiar, porque no te van a engañar. Pepe, de El Bohío, también viene mucho, Julio Reoyo... son la gente con la que más aprendo. Yo me siento a comer con ellos y que me cuenten.
¿Cuáles son las especialidades?
Yo hago cocina creativa. El otro día José Carlos Capel publicó nuestra crítica y decía que si yo estuviera en Italia sería una de las grandes de la nueva cocina italiana. Es decir, yo en España lo que hago es nueva cocina italiana. Y es meramente circunstancial porque a mí me sale así, no lo busco... y tengo la suerte de vivir un momento muy especial en el que la gastronomía está viviendo un momento de auge. Los cocineros españoles son los número uno. Ferran Adrià nos ha abierto la puerta al mundo y hemos estado a la altura. Ahora mismo, vaya donde vaya un español, está muy bien considerado. Ahí está Mario Sandoval, que ha peleado por el Bocuse d'or... Carme Ruscalleda, por ejemplo, tiene un restaurante en Japón con muchísimo éxito y me contaba que ha sido todo increíble.
¿Crees que toda esta revolución culinaria llega al ciudadano de calle?
Mira, yo ahora mismo divido la gastronomía y la trayectoria española en tres: cocina para profesionales, por ejemplo, el laboratorio de Ferran Adrià, porque ahí no vas a comer, vas a sorprenderte en todos los sentidos, olfativos, de vista... te puede gustar más o menos, pero lo que sí tienes que reconocer es que es vanguardia total, que es una referencia y que descubre técnicas a tener en cuenta. Luego están los de los gourmets, los que van a peregrinar a donde sea porque les han hablado de un restaurante o de un cocinero y entonces van. Y luego están el resto, la gente corriente, como yo misma, que te puedes sorprender perfectamente tanto en Sepúlveda comiendo un cordero maravilloso, como yendo al Can Roca o disfrutando de cocina más creativa.
Todos tienen una cosa en común, que tienen entusiasmo por lo que hacen y están muy abiertos a todo lo bueno. Incorporan las innovaciones en menor o mayor grado en el trabajo cotidiano. Como yo, que lo incluyo, pero en mi línea. Por ejemplo, un día en El Bulli hablando de tiramisú, Ferran Adrià me recomendó que lo hiciera con sifón. Y lo incorporé a la carta: "Tiramisú según Ferran", lo titulé, y el resultado fue que venía la gente que nos conocía, que había leído sobre nosotros y decían: esto es muy Ferran Adrià. Es decir, que me quieran catalogar en determinado sentido a mí no me gustaba y lo quité. Me encanta Adrià, por supuesto, soy admiradora, pero mi trabajo es mi trabajo, y prefiero que me conozcan por él.
Te consideras una cocinera creativa, ¿en qué estás trabajando ahora?
Ahora mismo estoy trabajando en un pan de zanahoria y en una mermelada de zanahoria muy suave para poner un foie. Había pensado en hígados de pichón, pero entiendo que mucha gente no lo come, porque es muy especial. No compro nada acabado, no abro frascos, no tengo latas, lo hago todo aquí.
Estoy trabajando mucho con el wok. A veces hago ahumados aquí, en una olla¿ ahora se trabaja mucho en ahumados en las cocinas. Estoy aromatizando mucho, haciendo aceites de cítricos para pescados, sales al mismo tiempo... hice un carpaccio este verano de lomo alto que llevaba sal de cítricos con su aceite, sal de tomillo con su aceite, sal de pétalos de rosa con el aceite... sales con sus aceites, en fin, en eso estoy trabajando mucho, sin perder de vista la cocina de verdad y las texturas.
En Ars Vivendi tiene mucha importancia la carta de vinos.
Tenemos 600 referencias de vinos, de todo tipo. Desde los grandes franceses, los grandes italianos, algún australiano, y los españoles, por supuesto. Hemos vendido cantidades ingentes de Pingus... Y los italianos tienen aquí mucha salida. También está Dino, mi marido, que los vende. La carta es un reflejo del gran trabajo que hace Dino.
También estáis ampliando el negocio...
Estamos haciendo una línea de trattorías y pizzerías en grandes superficies (Kinépolis, en Pozuelo, Heron City, en Las Rozas, en Tres Cantos). Es una línea más baja que Ars Vivendi, se come por 15-18 euros, y está yendo fenomenal. Siempre hemos defendido que se puede comer bien y ofrecer un producto atractivo a un precio más económico. No están reñidos los bajos precios con tener que comer mal. Nosotros proponemos comer algo antes del cine, rápido si hace falta, pero decentemente. También estoy pensando en hacer una cocina central para homogeneizar los procesos y aligerar el trabajo.
¿Qué platos nos has preparado?
Esto es una caprese. Yo la llamo la nueva Caprese de Alberto, porque fue Alberto del Nodo el que me dio la idea. Es una emulsión de tomate natural con aceite de oliva, y algunos ingredientes como azúcar, sal, pimienta, mostaza... una reducción de vinagre balsámico con glucosa... un crujiente de parmesano y el tomate deshidratado -al horno, cuatro horas, a 60º C-. Cambia muchísimo el sabor del tomate así, le quita mucha acidez y se come muy bien. Yo creo que a la gente le recuerda un poco al gazpacho. Lo verde es un aceite de albahaca.
Esto es una Carbonara, pero de verdad, sin nata. Además, tiene una historia: viene del norte de Italia, de una zona minera y sus gentes tenían poco dinero, te estoy hablando de hace setenta años o así. Lo que tenían es lo que lleva: una carrillera de embutido, huevos y queso. Cuando ellos llegaban a casa y se sentaban -lo simulo aquí con la pimienta negra-, es el hollín que se les caía al venir del trabajo. La carbonara es una zona de Italia, pero también tiene referencia al carbón. Desleímos un poquito de mantequilla y ponemos tocino y el embutido tirolés, que es un tipo de jamón ligeramente ahumado, pero con más grasa. Lo pongo a fuego bajito, lo dejo que se deshaga, salteo la pasta en ello con parmesano, luego lo pongo en un aro y en medio pongo una yema para que el comensal lo revuelva y se lo coma. Y no lleva nata, la nata entró más tarde en Italia con los americanos en la Segunda Guerra Mundial.
El Cuestionario
-Un cocinero: Santi Santamaria
-Un plato: Arroz (risottos) y tomate, de cualquier forma (aromatizado, seco, en polvo). Me encanta el tomate, que es mi elemento.
-Un vino: Terreus me gusta mucho y el Santa Rosa de Enrique Mendoza, de Alicante.
-Un restaurante: Dos, el Zuberoa y el Nodo.
-Una ciudad para disfrutar de la gastronomía: Nueva York. De esta ciudad destaco que, para no tener cultura gastronómica, lo bien que lo están haciendo.
-¿Dulce o salado? Dulce. Los helados me encantan y con ellos se pueden hacer cosas alucinantes.
-Una carne...: Un lomo bajo.
-Y un pescado: Rodaballo.
Ars Vivendi está en la calle Cristo, 23. Majadahonda, Madrid.
El precio medio ronda los 55 €.
El menú degustación oscila entre los 57 y los 67 €.
Información y reservas: 91 634 02 87
