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Aceite de Oliva, el oro líquido del mediterráneo (variedades de aceitunas y producción)

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Los antiguos dijeron que el Mediterráneo empieza y se acaba con el olivo, pues es su terreno favorito para crecer. De su fruto obtenemos uno de los aceites vegetales más sanos que se conocen hasta ahora y a la vez, más económicos, pues con el calor se dilata y crece en la sartén, es el aceite que más veces se puede reutilizar antes de la aparición de agentes tóxicos, y su aroma impregna toda elaboración culinaria dándoles ese característico toque mediterráneo.

Son España, Italia y Grecia los responsables del 93% de la producción mundial del aceite de oliva, y sólo España engloba más de la mitad de ésta. 260 variedades diferentes de aceituna que crecen en las cerca de un millón de héctareas de cultivo que Andalucía guarda para sí. Cada variedad de aceituna se adecua al clima y la tierra de cada región, siendo el resultado un aceite con una fuerte personalidad identificativo de la tierra en la que se ha producido.

ALGUNAS VARIEDADES de aceituna

El protagonismo lo tiene la Arbequina, la variedad de aceituna más rentable. Es de la que más porcentaje de aceite se extráe, pues un tercio de su pulpa es aceite puro. De ella se obtiene un zumo verde con destellos amarillentos y de una gran calidad, suave, ligero, delicado e incluso dulce. Se produce principalmente en Cataluña y Aragón. Ideal para pescados y mariscos así como ensaladas de fruta pues posee características que recuerdan a la manzana verde y a la almendra.

Seguida muy de cerca por la Picual, que supone un 20% de la producción a nivel mundial y un 50% a nivel nacional, se adapta fácilmente a las condiciones climáticas y terrenos, dando lugar a un aceite intenso, perfecto para jamones, cecina y otros embutidos, aroma y sabor afrutado de aceituna verde y amargo. Se produce en Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz.

Hojiblanca es la tercera que lidera el ranking de producción en España. Málaga, Sevilla y Córdoba son sun anfitrionas produciendo un aceite amargo con un ligero picor en garganta, de sabor afrutado y dulce a la vez. Está emparentada con la Arbequina pues ambos zumos presentan aromas y sabores afrutados y, una vez más, almendrados. La Hojiblanca acompaña perfectamente a los pescados azules, tanto cocinados como en crudo.

Toledo y Ciudad Real son las productoras de la Cornicabra, con un intenso aroma a hierbas y ligero picor que acompañan a carnes grasas como el cordero o el cochinillo. Parecida pero más intensa y amarga es la Verdial.

¿Queréis conocer más sobre las aceitunas que se producen en España? Aquí tenéis el listado de ASOLIVA: http://www.asoliva.com/variedades

Tipos de aceites de oliva y producción

La aceituna se recolecta a los 6 u 8 meses cuando el fruto ya está maduro. Es el momento en el que contienen su máxima cantidad de aceite, coincidiendo con el otoño. Una vez obtenido el fruto del árbol es imprescindible transportarlo hasta la almazara, el molino de oliva, en el menor tiempo posible para limpiarlas de hojas e impurezas antes de pasar a la extracción:
Aceite de oliva virgen extra: es el zumo obtenido directamente de una primera extrusión en frío mediante procedimientos mecánicos de la aceituna, de máxima calidad, y cuya acidez no supera los 0,8º. Se podría decir que es el aceite más puro.

Aceite de oliva virgen: aunque su calidad sigue siendo excelente, muestra defectos en la elaboración casi imperceptibles que únicamente afectan a la acidez del zumo obtenido, no pudiendo éste superar los 2º.

Aceite de oliva: se nombra así a los aceites obtenidos mediante la mezcla de aceites de oliva refinados con vírgenes. Los aceites refinados son aquellos que no han aclanzado los parámetros de calidad y que se consideran defectuosos, siendo necesario tratarlos utilizando procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores.

El aceite de oliva según la Real Academia de la Gastronomía Española

El aceite de oliva es la grasa más noble. Ninguna otra la supera en sus características gastronómicas, nutricionales y dietéticas. España es el primer país productor del mundo en cantidad y calidad. El objetivo de este libro es enseñar a utilizarlo como es debido en cada ocasión, ofrecer información detallada y práctica del aceite de oliva y de sus variedades, muchas e importantes, de los ensamblajes y de sus propiedades y de sus ventajas culinarias, nutricionales, dietéticas y gastronómicas. Además, dos destacados cocineros de cada una de las 17 Comunidades Autónomas nos ofrecen un interesante y variado recetario teniendo como base este producto.

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