... o especias y hierbas aromáticas. (II)
Volvemos con el segundo capítulo de esta mini serie. Si en el primerohablábamos de la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada, hoy le toca el turno al cardamomo, la canela y el comino.
El cardamomo es una hierba perenne de la familia de las Zingiberaceaellamada cardamomo o grana del paraíso (Elettaria cardamomum) originaria de las selvas tropicales de India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, aunque actualmente se cultiva también en América Centra siendo Guatemala el mayor productor mundial. De esta planta sólo se utilizan las semillas contenidas en unas pequeñas cápsulas, el fruto, que se recolecta antes de la madurez y se seca al sol. Estas semillas, de un color oscuro, miden entre dos y cuatro milímetros y son las que concentran todas las propiedades de la planta. Sin embargo, la cápsula entera también suele emplearse para aromatizar alimentos líquidos o guisos. Del cardamomo hay que decir que es carminativo, diurético, antiinflamatorio, estimulante y antiespasmódico, ayuda a combatir el mal aliento y el olor corporal, y puede contrarrestar la diarrea. Una tisana preparad con una cucharada pequeña de semillas de cardamomo recién machacadas en una taza de agua hirviendo es un buen remedio para tratar la flatulencia. En la cocina puede emplearse tanto en recetas saladas como dulces. Ideal para aromatizar un arroz al estilo oriental, o un guiso al que queramos dar un toque exótico, así como en panes, bizcochos... Forma parte de casi todas las mezclas de especias más conocidas (desde el curry al garam masala.) Un consejo: su sabor y aroma es muy intenso, por lo que conviene usarlo en pequeñas dosis.
Contraindicaciones: debe evitarse su consumo durante el embarazo debido a sus efectos emenagogos. Puede aumentar la sintomatología si se padecen cólicos biliares.
La canela es una de las especias más conocida y utilizadas ya desde la más remota antigüedad: en china se la empleaba ya hacia el año 2500 A.C. Se obtiene del árbol de la canela, (Cinnamomum zeylanicum) conocido también como canelo, canelero, canelero de Ceilán, canelera... un árbol originario de Sri Lanka, Ceilán durante la colonización europea, que sigue siendo el mayor productor mundial de canela. La especia que hoy utilizamos se obtiene de la corteza interior de los brotes jóvenes del árbol. Para ello se deja fermentar y luego secar esta corteza, enrollada en largas tiras para formar las conocidas ramas de canela. La canela en polvo no es más que esas mismas ramas molidas. Sus propiedades medicinales y culinarias son muchas. Citaremos algunas: regula los niveles de glucosa en la sangre, favorece la digestión y alivia las molestias producidas por los gases intestinales. Tiene efectos fungicidas y antibacterianos y su elevado contenido en compuestos fenólicos la dota de propiedades antioxidantes. Es relajante, afrodisiaca, antiinflamatoria, reduce del colesterol y alivia la tos en bronquitis y resfriados. En la cocina, aunque tradicionalmente su uso mayoritario parecen ser los platos de repostería como compotas, arroz con leche, pasteles, etc, también puede utilizarse en guisos de cordero o pollo, en albóndigas, (recuerden el divertido incidente en Un toque de canela.)
Contraindicaciones: debe evitarse su consumo durante el embarazo debido a sus efectos emenagogos. Está contraindicada si se padece de úlceras intestinales. Puede aumentar el ritmo cardíaco, por lo que no es aconsejable para personas con afecciones cardiacas.
El comino es el fruto de la planta del mismo nombre (Cuminum cyminum) originaria del Turquestán. Otra de las especias utilizadas desde antiguo. Su uso se conoce al menos desde la época de los antiguos egipcios: se han encontrado semillas de comino en tumbas de hacia 2500 a de C. Actualmente es ingrediente indispensable en casi todas las cocinas consideradas exóticas, sobre todo las orientales, y del norte de África donde se emplea para elaborar desde el falafel hasta el cusucus o los tajines, y forma parte de mezclas tradicionales como el ras el hanout. En España se utiliza también en la cocina tradicional, desde el mojo canario a las morcillas de burgos. El comino tiene propiedades antimicrobianas, es tranquilizante y también aperitivo, por lo que abre el apetito; digestivo, y el más popular remedio carminativo, es decir alivia las molestias producidas por los gases y flatulencias: es muy recomendable añadir unos cominos a la cocción de las legumbres. Es vermífugo y su alto contenido en hierro lo hace recomendable para el tratamiento de la anemia. En la cocina puede usarse en guisos de carne y en asados, y ya se ha comentado su importancia como carminativo: añada una pizca de comino a sus platos de legumbres y no sólo conseguirá facilitar su digestión sino que dará un toque especial a sus alubias o garbanzos. Úselo también con verduras y hortalizas pero recuerde que su sabor y aroma, fuerte y un punto amargo y picante, aconsejan usarlo en pequeñas dosis, so pena de matar el sabor de cualquier otro ingrediente.
Contraindicaciones: no se recomienda su consumo durante el embarazo ya puede provocar contracciones de la matriz o pérdidas. El aceite esencial puede resultar neurotóxico, y por vía externa es fototóxico por lo que después de aplicarse extractos del aceite esencial del comino no debe exponerse la piel al sol ya que podría provocar reacciones alérgicas.
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