Se suele dividir el marisco en dos grupos: los moluscos y los crustáceos. Los primeros engloban los univalvos como los bígaros, los bivalvos, entre los que encontramos almejas o mejillones, y los cefalópodos, como los calamares y el pulpo (hay quienes no los consideran marisco). Al segundo, los crustáceos, pertenecen los percebes, las gambas o la langosta.
Propiedades nutricionales del marisco
Al igual que el pescado, aporta una cantidad nada despreciable de proteínas, así como diversos minerales, entre ellos, calcio, magnesio, fósforo o hierro. Asimismo, proporciona vitaminas A o retinol, B2 o riboflavina, B6 y B12.
El contenido de grasas del marisco no es muy elevado, y destacan las poliinsaturadas, con ácidos grasos omega 3, que juegan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiacas. El problema nutricional de su consumo es la cantidad de colesterol que poseen, sobre todo, los crustáceos. No quiere decir que debamos eliminarlos de la dieta, pero sí vigilar su consumo en exceso.
Cómo comprar marisco
A la hora de adquirir todos los productos del mar, es importante fijarse en que sean frescos, ya que es el punto de
-Crustáceos de cuerpo redondo: abarcan los centollos, nécoras, bueyes de mar, etc. Las piezas buenas tienen el caparazón brillante y la carne elástica, pero firme. Deben evitarse aquellas que presenten hundida la unión entre la cabeza y las patas.
-Crustáceos de cuerpo alargado: entre ellos están las gambas, cigalas o langostas. Buscaremos las que tengan la carne elástica, al igual que en los anteriores, y de color rosado. Si la unión entre la cabeza y el cuerpo tiene color parduzco o las cabezas se desprenden fácilmente, el producto no es fresco.
-Moluscos: las almejas, navajas o mejillones deben encontrarse cerradas, con dificultad para abrirse. En su interior habrá abundante líquido transparente y su carne, como en los casos anteriores, será firme. No compraremos los que desprendan olor desagradable o que, al estar las valvas abiertas, no reaccionen al tocarlo.
-Cefalópodos: aunque algunos expertos no los incluyen dentro del marisco, otros los ubican dentro de los moluscos. A la hora de adquirir calamares o sepias, hemos de fijarnos en que la carne sea elástica y los tentáculos estén bien unidos a la cabeza. En cambio, si están arrugados, sabremos que el producto no es fresco.
En general, los alimentos frescos responden a los estímulos: los crustáceos muestran cierto movimiento en las patas, que va reduciéndose a medida que pasa el tiempo, hasta que mueren, y los moluscos se protegen manteniéndose encerrados en sus conchas o, si las tienen abiertas, reaccionarán al tocarlos. Si esta característica no está presente, el marisco no será del todo fresco. Además, en las cajas del establecimiento, debe figurar el nombre de cada producto con su forma de producción y lugar de procedencia.
El frío, fundamental
Tanto los pescados como los mariscos tienen una vida muy corta tras su captura. Para conservarlos, es imprescindible mantenerlos a bajas temperaturas, rodeados de hielo. En cualquier pescadería encontraremos estos productos congelados; en ellos tampoco debemos olvidar la calidad. Signo de que en algún momento no se han mantenido las debidas precauciones en la conservación en frío es la presencia de escarcha o presentar la carne blanda cuando ejercemos presión.
Por la necesidad de refrigeración, los productos del mar serán lo último que compremos. Si vamos a tardar en llegar a casa, es aconsejable introducirlos en bolsas isotérmicas. En el frigorífico los guardaremos en la zona más fría y los consumiremos como mucho en dos o tres días. Los moluscos como las almejas o los berberechos, los mantendremos en un plato; nunca los cerraremos en frascos, ya que, al estar vivos morirían por la falta de oxígeno.
Una de las formas más seguras de consumir marisco son las conservas: el plato no resulta tan exquisito como si fuera recién comprado, pero evitaremos preocuparnos por las intoxicaciones. Aunque los productos sean frescos, encontramos problemas al consumirlos crudos, algo nada excepcional en las almejas o las ostras.
En estos casos, el problema viene del medio del que proviene: el agua o las algas que han ingerido pueden estar contaminadas por bacterias, que causan gastroenteritis, un virus, que tal vez provoque hepatitis A, o metales y toxinas. En la cocción, al producirse una entrada de agua, se limpian los contaminantes que existan.
