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Los crustáceos

La riqueza de los frutos del mar

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El marisco es sin duda uno de los alimentos más exquisitos que podemos poner en nuestra mesa. Aunque hoy en día es un producto muy habitual en la cocina, su utilización todavía queda reservada para ocasiones especiales. De hecho, el marisco es uno de los artículos más típicos de las Navidades.

 

El mar nos ofrece gran cantidad y variedad de frutos: cangrejos, gambas, langostas, cigalas, percebes, ostras... Deliciosos alimentos con gran cantidad de nutrientes y de sabor inmejorable. Además, España es uno de los países con mayor variedad de marisco y con una calidad insuperable.

 

Propiedades nutritivas del marisco

El marisco es un alimento muy importante en la nutrición, ya que es rico en proteínas, vitaminas y minerales. Y lo mejor de todo es que apenas tiene aporte calórico y contiene muy poca grasa, así que es ideal para dietas. Este tipo de alimento es excelente proveedor de minerales tales como hierro, fósforo, zinc, potasio y yodo, además de tener importantes cantidades de vitaminas A y B.
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El único problema del marisco es el colesterol. Sin embargo, en contra de lo que se suele creer, el nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos, es decir, los mariscos de concha, es bastante bajo. Los crustáceos aportan mayores cantidades de colesterol aunque, al ser sus grasas poli insaturadas, se pueden consumir moderadamente. Para dietas bajas en colesterol, este tipo de marisco se recomienda como máximo un par de veces a la semana.  

Cuando hablamos de marisco podemos hacer tres distinciones: crustáceos (con caparazón: gambas y cangrejos), moluscos (con concha: almejas y mejillones) y cefalópodos. Muchos especialistas no consideran que los cefalópodos (calamares, sepias, pulpos) sean marisco, ya que no tienen concha ni caparazón.

 

Algunos de los mejores crustáceos

cangrejo
Dentro de esta clasificación nos encontramos con aquellos artrópodos que están cubiertos de caparazón. Cangrejos y gambas son algunos de los más populares crustáceos. Sin duda, el centollo es uno de los mariscos más apreciados y particularmente, el gallego, que es exquisito. Podemos diferenciarlo de los centollos de otra procedencia por el color pardo oscuro y por sus patas, más largas que los ejemplares procedentes de otros países.

El buey de mar es otro crustáceo muy apreciado: dispone de un caparazón ovalado de superficie lisa y es muy sabroso una vez cocido. Los centollos y bueyes de mar necesitan 20 minutos de cocción por kilo de marisco. Respecto al cangrejo, existen diversas especies y calidades. El cangrejo es fundamental para guisos de pescado y en la tradicional paella. El cangrejo real gallego tiene una calidad excelente, similar a la del centollo. Generalmente los cangrejos que se encuentran en los mercados gallegos son de aguas del país.

 

No podemos olvidarnos tampoco de los cangrejos de agua dulce, procedentes de los ríos y con un sabor muy característico. Son comercializables si miden más de 8 cm. y se suelen vender vivos.

 

Gambas y langostinos

gambas
Las gambas y los langostinos son dos de las estrellas del marisco. No pueden faltar en cócteles, revueltos, ensaladas, paellas y guisos de pescado, aunque también son una delicia simplemente cocidos o a la plancha. La gamba rosada fresca se puede conseguir en los meses de octubre, noviembre, y diciembre, mientras que la temporada de la gamba gris se extiende desde el verano hasta el otoño.

Los langostinos de temporada se pueden adquirir de mayo a agosto. Para cocer este tipo de crustáceos son necesarios tiempos medios: los langostinos requieren de 3 a 5 minutos una vez que el agua ha roto a hervir. Para cocerlos usaremos agua fría y salada, y con un poco de limón. Antes de pasar al puchero tienen que lavarse y dejarlos en remojo con agua y sal durante diez minutos.

Aunque en España hay gambas y langostinos de exquisita calidad, en el mercado también se puede encontrar buen marisco de diversas procedencias: de algunos países del Índico, Pacífico o el Atlántico Sur. Fuera de temporada podemos comprarlos congelados con un etiquetado que nos informa del origen y el tipo de marisco.

Si las gambas y los langostinos, y los crustáceos en general, desprenden olor a amoniaco es que los ejemplares son viejos.

 

Langostas, cigalas y bogavantes

langosta
La cigala es un delicioso marisco que también podemos consumir en paellas y guisos de pescado, así como a la plancha o cocida. Se vende fresca durante todo el año, aunque también congelada. La fresca procede de las costas de España, Portugal e Irlanda, entre otros países.

De Galicia viene una especie deliciosa: el santiaguiño, un tipo de crustáceo similar a la cigala que, por sus espinas en la concha, recuerda a la cruz de Santiago. Sólo se puede comprar en julio, ya que es una especie protegida. Cinco minutos de cocción son suficientes para tener a punto las cigalas.

Las langostas y los bogavantes forman parte de la élite del marisco. Alcanzan altos precios en el mercado y son el plato ideal para cualquier sibarita de la gastronomía. La langosta rosa de temporada se compra en enero, febrero, julio y agosto, mientras que la langosta roja se puede encontrar desde mayo hasta septiembre.

El kilo de langosta o bogavante tarda 25 minutos en cocerse. Los bogavantes de temporada son de mayo a agosto. Los camarones de temporada se adquieren durante todo el año y son perfectos para realizar consomés, sopas y cremas.  

El marisco en la cocina

Como ya hemos explicado, el marisco se consume como ingrediente de platos elaborados o solo, cocido o a
calamares
la plancha ya que, por sí mismo, dispone de un sabor fuerte e irresistible para muchos amantes de la buena mesa. Las gambas son muy versátiles: admiten cocción, guisos, plancha y frituras.

Los cangrejos, centollos, langostas, cigalas y gambas son perfectos para comer cocidos y fríos, o, en el caso de gambas y cigalas, también a la plancha. Los guisos admiten también crustáceos como la gamba y las ensaladas son perfectas para acompañar con carne de cangrejo. En Galicia, además, el marisco es perfecto para rellenar empanadas.


Recetas con crustáceos:

Crema de cangrejos y gambas con perfume de menta

Paella clásica de marisco

Ensalada de gambas

Salpicón de marisco

 

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