AGUA DE COCCIÓN
El mejor agua para la cocción de mariscos es el agua de mar, limpia y si es posible filtrada. Si no podemos disponer de agua de mar, lo haremos con agua filtrada y sal marina. Hay que poner una proporción variable de sal por cada litro de agua filtrada, en la tabla que sigue puedes ver las cantidades y tiempos.
Es importante que el agua de cocción tenga la dureza justa y no aporte sabor a cloro porque podemos estropear un buen marisco. Yo tengo en casa el sistema de filtración de Acquajet que además tiene la ventaja de surtir también agua a punto de ebullición.
Aquí tienes unos comentarios sobre mi experiencia con el agua filtrada.
EL MARISCO
El marisco vivo debe ponerse en el agua de cocción cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc.). Los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se ponen cuando el agua esté hirviendo.
Aquí tienes los tiempos de cocción y la proporción de sal para preparar los principales mariscos que consumimos. Si no tienes ningún aparato de pesar a mano, puedes calcular los gramos de sal sabiendo que una cucharada sopera de sal (rasa) equivale a 15 gramos
Gr sal/l. Min. Gr sal/l. Min.
Bocas 45 10 Centollo grande 60 18
Bogavante grande 60 30 Centollo diano 60 15
Bogavante med. 60 20 Cigala grande 60 2
Buey grande 60 20 Cigala mediana 60 1
Buey mediano 60 18 Gambas 50 0
Burgaos o bígaros 60 1?2 Langosta 60 23
Camarones 60 0 Langostinos 50 1
Cangrejos 45 6 Nécora grande 60 10
Cañaillas 30 8 Nécora pequeña 60 6
Caracolas 45 10 Percebes 70 1
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Gambas: Cuando el agua esté borboteando, se echan las gambas y se apaga el fuego, para que se hagan al calor, que se filtrará, sin que vuelva a hervir. En el caso de las gambas rojas del Mediterráneo, se tienen entre tres y cuatro minutos, en razón del tamaño, según sean pequeñas o grandes. Si se trata de gamba blanca atlántica, el tiempo se reducirá a dos minutos, aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se sacan sin líquido y se meten en el agua con la sal y rebosante de hielo, lo que provocará que se corte la cocción. Este proceso les dará brillo en el caparazón y endurecerá las carnes.
Langostino, cigala pequeña, percebe: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se dejan un minuto y se sacan. Según el tamaño, las cigalas necesitarán entre 1 y 3 min. Si el langostino es pequeño se pueden usar las mismas técnicas de cocción y enfriado en hielo que con las gambas.
Método de Sanlúcar de Barrameda (para langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas): Se pone a calentar agua sin sal y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se mide cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que le gusten. No olvidar que la salmuera debe estar bastante fría (hay que hacerla con agua muy fría de la nevera o del filtrador de agua), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.
Grandes crustáceos (langosta, bogavante, nécoras o cangrejos): Al agua de la cocción se puede añadir una hoja de laurel.
Burgaos o bígaros, cañaíllas: Se ponen en el agua hirviendo
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