Para disfrutar de todo el sabor fresco es necesario cocer el marisco. Y una de las claves es, sin duda, una buena cocción. Sin embargo, como es obvio, no es lo mismo cocer un buey de mar que un camarón. Aunque existen algunas reglas básicas que se aplican a todos los mariscos (por ejemplo, que lo ideal sería utilizar agua marina o, en su defecto, salarla), existen otras variables que debemos conocer como la cantidad de sal necesaria por cada litro de agua o el tiempo de cocción, ya que varían dependiendo del tipo de género que vayamos a cocinar.
Tiempos de cocción
Es recomendable cocer los mariscos en agua con laurel y abundante sal, en la proporción indicada en el cuadro que se muestra debajo, teniendo en cuenta que una cuchara sopera de sal equivale a 15 gramos.
Es importante tener siempre presente que al cocer los mariscos vivos se introducirán en agua fría y se irán cociendo a medida que se vaya calentando el agua. El tiempo de cocción se contará desde el momento en que empiece a hervir.
Los mariscos muertos se introducirán cuando esté el agua hirviendo y se comenzará a contar el tiempo de cocción desde el momento en que empiece a hervir de nuevo.
Las excepciones son los camarones y los percebes, que se echarán siempre cuando el agua esté hirviendo y se sacarán una vez que hierva de nuevo.
Tipo de marisco Gramos de sal por litro de agua Minutos de cocción
Buey mediano 60 18
Buey grande 60 20
Camarón 70 1/2
Centolla mediana 60 15
Centolla grande 60 18
Cigala mediana 60 1,5
Cigala grande 60 3
Gamba 50 1
Langosta mediana 60 20
Langosta grande 60 30
Langostino mediano 60 1,5
Langostino grande 60 2
Bogavante mediano 60 20
Bogavante grande 60 30
Nécora pequeña 60 5
Nécora grande 60 7
Percebe 70 1/2
Fuente: Mariskito.com
La centolla
Se trata de un crustáceo cuyo nombre científico es maia squinado. Su caparazón es triangular por delante y casi redondo por la zona de atrás. Está cubierto de una especie de espinas que utiliza para camuflarse, ya que en ellas se fijan algas, esponjas, etc. En el borde delantero presenta dos pinchos más fuertes. Posee cinco pares de patas duras y largas.
Para prepararla se pone una cazuela con agua y sal y cuando rompa el hervor se sumerge la centolla. Cuando vuelva a hervir, se cuentan unos diez minutos, aunque depende mucho del tamaño. Después se saca de la cazuela y se deja enfriar.
Para degustarla una vez cocida, se abre el cuerpo y se eliminan las madejas grises que no son comestibles. Se raspa todo el interior del caparazón, llamado cacho, y junto con el jugo que contiene se prepara una especie de papilla que se consume directamente con ayuda de una cucharita. Las patas se van comiendo de una en una, cascándolas con unas tenazas especiales de marisco y con paciencia de buen degustador de marisco se va extrayendo la carne.
La centolla se puede preparar también rellena como en el caso del buey del mar. Por ejemplo, una buena idea es rellenar el caparazón ligando el caldo, la carne, un sofrito de cebolla y de pescado blanco, realizando un proceso de elaboración un poco largo, para posteriormente hornearlo.
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Imágenes: primera, segunda y última, Javier Lastras/Flickr.
