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Cómo sacar todo el partido a una buena centolla



Desengañémonos, una buena centolla es un producto que no está a nuestro alcance todos los días, ya que no está de temporada todo el año, no siempre está en su punto, bien cargada, y no siempre nos lo permite el bolsillo. Para esas veces en que tengamos la suerte de poder disfrutar del marisco más preciado de Galicia, hoy queremos enseñaros cómo sacar todo el partido a una buena centolla.

En este post, os explicaremos cómo se debe comprar, cómo se debe cocer para que quede perfecta de punto, tanto de cocción como de sal y os enseñaremos a limpiarla y trocearla para dejarla lista para su consumo. Además os enseñaremos cómo prepararla para tomarla cocida y cómo prepararla para hacer un txangurro a la donostiarra, cocinado en el horno y lleno de sabor.

Si os interesa este tema y os planteáis darle una alegría a vuestra pareja ahora que se acerca San Valentín, aprovechad que las centollas están ahora en su mejor momento de consumo y seguid leyendo, que os vamos a dar todos los pasos para aprovechar la centolla en vuestra cocina.

(Mira aquí otras ideas para triunfar en San Valentín)

¿Cómo comprar un centollo? ¿Mejor centollo o centolla?



Lo primero que tenéis que plantearos es qué queréis hacer con este marisco. Si bien las centollas se valoran más porque tienen su "coral" en el interior, hay veces que los machos suelen tener más carne. Por ese motivo, si queréis tomarlo cocido como hicimos con el buey de mar, puede que comprar un macho pueda ser más interesante pero si queréis hacer un buen txangurro a la donostiarra, es mejor que elijáis la hembra o centolla, ya que el coral es imprescindible para conseguir su delicioso sabor y textura. Por eso, en mi opinión, si podéis elegir, mejor comprar centolla.
¿Dónde comprarlo?

Lo mejor es que compréis el marisco en un sitio de vuestra confianza. Si lo veis de oferta o de "saldillo" en una gran superficie, probablemente será un producto que proviene de congelado o que esté pescado hace mucho tiempo. Si lo encontráis vivo en el mercado o como yo elegís comprarlo en una tienda on line como Fresco y del Mar, seguro que el producto será mucho más fresco y por tanto tendrá mucha más calidad.


Cuando pedís uno de estas piezas, os llega en 24 horas por SEUR frío, con la garantía de que está pescada el día anterior, lo cual es una garantía de calidad. Además encontramos todas las etiquetas que muestran la trazabilidad, nos ponen el día en que fue capturada la pieza y la ría de la que procede. Un gusto.
¿Cómo cocer una centolla correctamente?

De modo similar a cuando os contamos cómo cocer bien un buey de mar, la técnica para cocer una centolla es muy fácil, si seguís nuestras indicaciones. Ponemos una cacerola grande con agua, dos hojas de laurel y sal (20-40 g por litro de agua) y metemos la centolla a cocer, arrancando desde agua fría. Dejamos que el agua alcance la temperatura de ebullición y bajamos el fuego, dejando que la centolla cueza en función de su peso, según la tabla siguiente.

La mía pesaba 800 g por lo que la tuve cociendo 17 minutos desde que el agua empezó a hervir. Una vez cocida, sacamos la centolla del agua y la enfriamos metiéndola en otra cazuela con agua fría y unos hielos para cortar la cocción y que no se cueza de más. Así queda la carne perfecta y sabrosa lista para sacarle partido según las dos posibilidades que os indico ahora,


Es importante que manejéis la centolla cocida con el caparazón abajo, para que conserve dentro sus jugos y líquidos, que pueden escaparse si se os abre o la ponéis en otra posición. Con ellos podemos hacer deliciosas preparaciones y dar sabor al txangurro, como veremos después.
¿Cómo abrir y trocear la centolla después de cocer? ¿Cómo limpiar un centollo?



El proceso es sencillo, pero hay que hacerlo con cuidado para intentar no romper el caparazón. Lo primero, es retirar la parte que distingue a las hembras de los machos. En éstos, tiene forma de triángulo estrecho y en las hembras es ancho y redondeado. Sin miedo, tiramos hacia atrás y lo desprendemos. Es para tirar.




Ahora, manteniendo siempre el caparazón abajo, sujetamos con el pulgar el centro por donde se junta con el cuerpo y tiramos hacia arriba, según se ve en la foto siguiente. Se abrirá con facilidad en cuanto encontréis el punto. Con cuidado, dejamos el caparazón con sus líquidos dentro y seguimos con cuerpo.
Si quieres tomarte tu centollo ya, simplemente cocido

Lo primero que hay que hacer es retirar todas las branquias y filtros de la centolla, hasta llegar a su caparazón interior, que es blanco brillante. Todo lo que quitamos es para tirar.



A continuación cortamos el cuerpo por la mitad, con un cuchillo, apretando un poco.



También aprovechamos para retirar las patas, guardándolas a buen recaudo para comérnoslas después.

Para tomar el centollo cocido, golpea con un martillo las patas y dale unos golpes también al cuerpo para facilitar la labor de comer su deliciosa carne blanca. Coloca todo en una fuente y sírvelo en la mesa con unos cubiertos especiales para estos menesteres, que tienen una especie de alicates para partir los trocitos internos y acceder a las carnes, y una especie de cuchara que por el extremo tiene pinchos para acceder al interior de las patas, o llegar a los rincones más complicados. (Si no tienes, puedes usar un cascanueces)
Así queda cuando está listo para comer...


¿Y el caparazón?

En cuanto al caparazón, si quieres tomarlo, retira las telillas adheridas al caparazón y tíralas. Aprieta a la altura de la boca (entre los ojos) y desplaza esa parte que se desprenderá sin problema. Tirala. Recoge el líquido del interior.

Prepara una rica vinagreta (cebolla, tomate y pimiento verde todo muy picadito) y aliña con aceite de oliva, vinagre de vino, un buen chorreón del líquido de la centolla, y mezcla con los corales y carnes del interior del caparazón. Mezcla y cómetelo a cucharadas. Es una maravilla. (Si quieres darle un toque especial, añade un buen chorro de tu Albariño preferido).

Si quieres preparar un txangurro a la donostiarra


Para asar la carne de la centolla dentro del caparazón, te recomendamos que te leas las instrucciones específicas que publicaré mañana, ya que verás los pasos detalladamente para conseguir un plato tan sabroso como éste.

Aquí lo tienes gratinándose en el horno...

Él Txangurro en la sauna. Siete min gratinando y listo @frescoydelmar Próximamente en #lazyblog pic.twitter.com/lpqxZIeIUB

— Paco Becerro (Pakus) (@futurobloguero) enero 29, 2016

Para ver la receta completa del txangurro a la donostiarra o centolla al horno, atentos mañana a la segunda parte..

Ya sea para tomarlo cocido o para tomarlo en el horno, un centollo es siempre un plato magnífico para disfrutar en ocasiones especiales. Ahora que ya sabes cómo preparar una centolla, cómo cocerla correctamente y con estas dos posibilidades para cocinarla, ya solo hace falta que elijas la mejor ocasión. Por si acaso... te recuerdo que el próximo domingo día 14, se celebra San Valentín. En caso de estar interesado en conquistar a tu pareja también por el estómago, ya sabes cómo hacerlo.

Sed felices,


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