A grandes rasgos existen dos tipos de levaduras: la fresca que se vende en cubitos, muy barata, y la seca o liofilizada de panadero, ésta viene en sobres y tiene un color castaño, además de ser granulada. La levadura Royal o similar, polvos de hornear en definitiva, no es levadura, es un impulsor químico que al entrar en contacto con el calor se activa y hace que suban nuestras preparaciones.
Tipos de levaduras:
Fresca o prensada: como comentábamos al comienzo, viene en paquetitos de unos 25 gr, la encontramos en la zona de refrigerados de los súper mercados y es súper económica, 65 céntimos dos paquetitos. La fecha de caducidad es corta. La levadura fresca ha de estar refrigerada a unos 5 grados siempre. Nunca debemos usarla con agua excesivamente caliente, se reproduce mejor a unos 35 grados. Nunca debemos mezclar la levadura con la sal directamente, pues se verá afectada su capacidad fermentativa. La textura ha de ser húmeda y quebradiza, sin partes duras.
Seca, deshidratada, liofilizada o de panadero: ésta levadura suele venir en sobres pequeñitos, de unos 5 gramos, tiene una textura como de granulitos en color gris. Tiene mayor poder de levado pero es más cara. Normalmente es la que mejores resultados da en casa, produce una subida muy uniforme de las masas. Su larga caducidad y poder de conservación son las mayores ventajas. No es necesario disolverla en agua y es muy activa y potente.
La levadura de panadería actúa de una forma mucho más lenta que la de repostería, con ella conseguimos una miga elástica y un gran sabor en nuestros panes. En los bizcochos y magdalenas no necesitamos ese desarrollo del glúten.
Tipos de impulsores químicos:
Impulsor químico Levadura Royal o marcas similares, viene en sobres de 15 gr., se compone de gasificante, acidulante y almidón. Actúa durante la cocción, por tanto no sirve para hacer pan.
Gasificantes: también impulsores químicos pero no contienen almidón por eso vienen en sobres separados. Un sobre es el gasificante o bicarbonato sódico y el otro es el acidulante.
Cremor tártaro: composición a base de ácido tartárico, su uso más común es para estabilizar el montado de claras o natas o dar volumen a las masas.
Almidón o antiaglomerante: suele ser un componente de la levadura de pastelería, absorve la humedad.
Bicarbonato y bicarbonato de potasio: el bicarbonato reacciona con elementos ácidos, necesita siempre este tipo de ingredientes para reaccionar. Es conveniente usar bicarbonato si los ingredientes son bastante ácidos, y levadura de repostería si no lo son tanto. La cantidad dependerá del Ph del resto de los ingredientes.
Levadura de cerveza: no sirve como leudante en preparaciones que necesiten una acción potente. Sí se pueden usar para dar sabor a algunos platos, ensaladas y cremas, y también en la elaboración de patés.
Espero que tengáis una feliz semana y que os haya gusta este post sobre el mundo de las levaduras…Un saludo queridos seguidores.
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