Básicamente existen dos tipos de producto, ambos se usan para que las masas (mezclas de harina, agua y otros ingredientes) resulten esponjosas, o sea, tengan burbujas en su interior y no estén apelmazadas. Se trata de la levadura propiamente dicha, y los gasificantes.
1. La levadura propiamente dicha: Es un microorganismo, es decir, un ser vivo de tamaño microscópico. Como todo ser vivo, nace, come, se reproduce y muere. Las levaduras “se comen” los hidratos de carbono de la masa (los azúcares o el almidón) en un proceso que se llama fermentación y producen un gas (dióxido de carbono) que da lugar a esas burbujas que quedan inmersas en la masa y la hacen crecer. Este proceso de fermentación necesita un tiempo variable (desde media hora hasta un día, dependiendo de la receta) que es más corto cuanto mayor es la temperatura ambiental. Por eso en las recetas se suele recomendar que las masas se dejen levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire.
Comercialmente, tenemos la levadura fresca y la liofilizada. La levadura fresca se presenta en taquitos (yo la he visto de 25 gr y de 40 gr) envueltos en papel en la zona de productos refrigerados. La levadura liofilizada va en paquetes de varios sobres de unos 5 a 10 gr cada sobre. No son polvos blancos, son unos gránulos finos grisáceos.
Puedes usar indistintamente una o la otra, pero las cantidades a usar no son iguales, aunque puedes calcular la equivalencia del siguiente modo: De levadura fresca hay que poner aproximadamente el triple que de levadura liofilizada. O sea: 15 gr de levadura fresca prensada = 5 gr de levadura liofilizada.
Se utiliza para preparar pan, pizza, bollos, monas de pascua, etc. Y no la empleamos para bizcochos o magdalenas.El pan elaborado sin levadura se llama pan ácimo y no es esponjoso.
Algunas recetas aconsejan espumar la levadura poniéndola en medio vaso con agua templada y azúcar antes de incorporarla a la masa. En unos 15 minutos el vaso se debe de haber llenado de espuma, porque la levadura se habrá activado. Si no lo ha hecho es porque la levadura estaba muerta (por mala conservación, por ejemplo) y no va a cumplir su función. No hace falta que la incorpores a la masa.
Y no tiene porqué llevar gluten, a menos que la compres en una panadería y se haya contaminado con la harina del propio obrador.
En el próximo post os hablaré de los gasificantes. Es para no enrollarme tanto, que al final, me váis a llamar “pesada”.
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