Tenemos 3 tipos de batidos, los resultados cambian según la proporción de los ingredientes y el batido realizado.
- Batido de huevos enteros y azúcar. (genoise y piononos)
- Batido de yemas y claras por separado (vainillas y biscochuelos)
- Batido de manteca, azúcar, y huevos (budines y cakes)
CARACTERISTICAS EN COMUN.
-Textura esponjosa y liviana resultante de dos propiedades esenciales.
1- La capacidad espumante del huevo, en especial de las proteínas de la clara.
2- El escaso desarrollo del gluten de la harina para evitar la formación de una estructura rígida y dura.
-Todos los batidos de huevo tienen un mínimo contenido de grasa y su éxito dependerá del aire atrapado durante el batido, las burbujas de aire se expandirán durante la cocción levando la masa. Cuando las proteínas de las claras y de la harina coagulen generaran una red sólida que encerrara el aire y le dará esponjosidad
Para un óptimo resultado los huevos deben ser frescos y no estar demasiado fríos.
Cualquier azúcar con buena granulación aporta un mejor sabor y color a la masa.
Lo ideal para estas preparaciones es una harina blanca 0000.
Genoise.
Son del tipo de preparaciones ligeras compuestas por una gran cantidad de huevos batidos con azúcar, harina y el agrado de una parte de mateca.
Sus proporciones son 4huevos y 125 gr de azucar batidos.
125gr de harina
25 gr de manteca fundida
Si fuera de chocolate remplazamos 25 gr de harina por 25gr de cacao
El batido es mejor realizarlo a máquina, si se va a hacer manualmente debe ser a baño maria, el calor va a permitir que se espandan las burbujas mas rápido.
El agregado de la harina debe ser envolvente para no romper las burbujas de aire ni desarollar gluten, la manteca fundida nos aporta sabor, humedad y una mayor durabilidad. Una cocción rápida para evitar perder aire.
Pionono
Al igual que la genoise es un batido de huevos enteros y azúcar, a esta preparación le agregamos un ingrediente que le proporcione flexibilidad como la miel o glicerina (industrialmente)
Sus proporciones son por cada huevo 30gr de azúcar y 20gr de harina. Horno fuerte.
Se baten los huevos y el azúcar hasta obtener punto letra se le agrega la miel y por ultimo se le integra la harina. Se extiende una capa delgada sobre una chapa con papel de bajo para facilitarnos a la hora de desmoldar, lo cual haremos en calinete.
Biscochuelos
En esta preparación separamos las yemas de las claras primero incorporamos una buena cantidad de aire en el batido de yemas y azúcar incorporamos la harina y por ultimo las claras previamente batidas con una pizca de crémor tártaro para que se mantengan más firmes.
Sus proporciones son por cada huevo 40gr de azúcar y 30gr de harina si lo queremos realizar de cacao o coco sustituimos un 40% de harina por caca o coco.
Vainillas
Para las vainillas batimos las claras agregamos el azúcar en forma de lluvia y luego las yemas de a una, por ultima integramos el harina, antes de hornear las espolvoreamos con azúcar impalpable y las cocinamos en un horno fuerte aproximadamente 10 minutos. Quedan crocantes por fuera y esponjosas por dentro.
Cake y Budines
Batimos la manteca pomada con azúcar hasta obtener una preparación pálida, emulsionamos con huevo, aromatizamos y por ultimo agregamos la harina y sabores si se quiere. Durante el batido logramos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la materia grasa, la manteca debe estar a no más de 21°C para lograr una eficaz retención de aire. Como realizamos todo el agregado de ingredientes en la batidora, al agregar la harina perdemos aire es por eso que le sumamos un poco de polvo de hornear para complementar el batido ya que el gas liberado quedara encerrado en las burbujas de aire formadas al comienzo.
Como agregamos todo
Por su alto contenido de manteca y azúcar son masas consistentes húmedas y se conservan muy bien.
Sus proporciones son 250gr de manteca 250gr de azúcar
3 huevos 350gr de harina 15gr de polvo de hornear
Horno moderado, conviene desmoldar aun tibios.
Fuente: este post proviene de Mas que una Recetario, donde puedes consultar el contenido original.
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