Las masas batidas, también conocidas por el nombre de crecidas, están compuestas por los ingredientes básicos más huevo, azúcar y polvo para hornear.
Para este tipo de masa se emplea harina baja en proteína que se llama suave o floja. Ésta debe ser tamizada para dar más volumen.
Clasificación de las masas de pan
Estas masas se clasifican en distintos tipos:
las airadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire y están compuestas de claras o huevos enteros con azúcar. Los productos que se preparan con esta masa son bizcochos que pueden tener dos presentaciones: gioconda o genovés. La única diferencia es que la gioconda contiene frutos secos en su masa, merengues de tipo suizo, francés o italiano.
las cremosas: pueden prepararse con o sin leudantes químicos. Su mezcla no debe batirse de más ya que los panes se apelmazan y no se elevan durante la cocción o quedan crudos. Los productos que se preparan con esta masa son magdalenas (también conocidos como cupcake), panqué y muffins.
la masa líquida: la característica que le distingue es que se cocina a fuego directo, mientras que las demás se hornean. Con esta clase de masa puedes preparar crepes, hot cakes y wafles.
Te compartimos la receta del Pan Genovés, la más común de este grupo. Es utilizada mucho en repostería.
Cómo preparar el pan Genovés en casa
Ingredientes
4 huevos frescos
120 gramos de harina
90 gramos de azúcar blanca
Una pizca de sal
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación
Antes de mezclar los ingredientes, precalienta el horno a 180 grados centígrados.
En una olla pon agua a calentar a fuego bajo.
En un bol refractario bate ligeramente los cuatro huevos y el azúcar con un globo.
Coloca el bol sobre el agua caliente, sin que hierva.
Mezcla con la batidora eléctrica hasta que se haya blanqueado.
Añade la esencia de vainilla.
Retira el bol del agua caliente y sigue batiendo hasta que se enfríe.
Agrega la pizca de sal y la harina tamizada ayudándote con una espátula, haciendo movimientos envolventes, asegúrate que no te queden grumos en el fondo.
Mezcla con la batidora o con el globo hasta que obtengas una masa bien mezclada.
Forra el molde con papel vegetal.
Vierte la mezcla en el molde y con una espátula extiéndela hasta que quede uniforme.
Introduce el molde al horno a 180 grados centígrados durante ocho o diez minutos.
Sácalo del horno y déjalo enfriar.
Glaseados o baños
Glasear o bañar un pan es recubrir con uno o dos ingredientes para cambiar el color y sabor de la corteza. Este proceso se lleva a cabo después de la fermentación, antes de meterse al horno. En algunos casos puede ser después del horneado, dependerá del resultado que se quiera.
Hay distintos ingredientes que se utilizan de glaseado, a continuación te diremos cuáles son y su función.
Leche: se utiliza para crear una corteza dorada. Si deseas obtener un glaseado ligeramente dulce, mézclalo con un poco de azúcar. Para hacerlo pasa la brocha con leche antes de hornearlo.
Agua y sal: estos ingredientes se utilizan cuando se desea obtener una corteza brillante y crujiente. Disuelve la sal en agua (la cantidad de sal será a tu gusto), pasa la brocha o pincel de cocina con agua salada antes de hornear.
Miel: se utiliza para obtener una corteza blanda, dulce y un poco pegajosa. Se recomienda utilizar miel natural, sin embargo puedes utilizar jarabe de maíz. Pasa la brocha con miel justo cuando el pan haya salido de hornearse.
Aceite de oliva: comparte al pan su sabor peculiar y da un acabado brillante. Pasa la brocha bañada en aceite de oliva antes y después de hornear.
Fécula de maíz: es para dar brillo sin sabor.
Polvo de soya y agua: esta es una opción de glaseado vegetariano ya que hace la misma función que el huevo. Vierte una cucharada de polvo de soya en una taza de agua, pasa la brocha por el pan con esta mezcla justo antes de hornear.
Huevo: el baño más común es el de huevo. Éste da a la corteza un aspecto brillante y dorado, además sirve como adhesivo para aplicar distintos acabados.
Para preparar el baño de huevo usa un huevo, una cucharada de agua o leche y una pizca de sal; bate hasta que queden los ingredientes bien incorporados; aplica suavemente la mezcla con un pincel. Para lograr un brillo dorado, aplica la primera capa y deja secar, aplica la segunda capa justo antes de hornear.
Antes de aplicar el glaseado pon las piezas en la bandeja de hornear, trata de no aplicar el glaseado en exceso ya que, si se escurre el huevo, puede pegar las piezas entre sí y no permitirá que el pan se expanda correctamente.
Cómo preparar el pan de Viena
El pan de Viena es uno de los panes básicos en la panadería. Te compartiremos la receta así como su procedimiento y en las diferentes formas que se realizan con esta masa.
La fórmula para realizar esta masa es la siguiente:
Ingredientes
Fórmula en Kg % del panadero
Harina 1 100%
Manteca 0.100 10%
Sal 0.020 2%
Levadura 0.030 3%
Extracto de malta 0.010 1%
Agua 0.600 60%
Azúcar 0.100 10%
Propionato de calcio 0.10 1%
Preparación
Vierte la harina en un bol junto con el propionato, sal, azúcar, levadura y extracto de malta. Recuerda no poner juntas la levadura y la sal.
Vierte el agua a la temperatura que requiera la levadura.
Amasa hasta incorporar los ingredientes. En caso de usar máquina baja la rejilla protectora y comienza a amasar en primera velocidad, por cinco minutos.
Si es a mano inicia el proceso de soplado y estirado. En máquina pasa a la segunda velocidad por 15 minutos más, retira de la amasadora e inicia el punteado por una hora y media.
Forma de chips
Esta forma de pan se hace con la masa Viena. Es una de las formas tradicionales de esta masa.
Para comenzar separa la masa en piezas de 25 gramos.
Espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo para que no se pegue la masa. Si tu pieza de pan quedó cuadrada, lleva las esquinas hacia el centro, donde se une el pan, se le llama punto de unión; estira las manos y con las palmas hacia arriba mete los extremos y ya tenemos una pequeña bola.
Para hacer el punto de unión más fuerte, con la orilla de tus palmas, presiona y gira simultáneamente sobre el punto de unión; alarga levemente las bolitas presionando ligeramente con la palma de la mano realizando movimientos hacia arriba y hacia abajo.
Esparce un poco de harina sobre la bandeja de hornear.
Acomoda las formas de masa a la misma distancia y con el punto de unión hacia abajo.
Pasa el pincel con un baño de huevo. Recuerda de tener cuidado en no derramar sobre la bandeja.
Tapa la bandeja con un paño y deja realizar la fermentación hasta que dupliquen su tamaño.
Precalienta el horno a una temperatura de 190 grados centígrados.
Cuando las piezas ya se hayan leudado, mételas al horno por 30 minutos, con 10 segundos de vapor al inicio de la cocción.
Al salir del horno pasa el pincel con el glaseado de fécula de maíz.
Saca de la bandeja y deja enfriar.
.
Fuente: este post proviene de Cubaneando con Mario, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
