Ok, ¡empecemos!
1. ¿Qué es la levadura?
La levadura es un hongo vivo que tiene la capacidad de transformar el azúcar de la harina en gas y alcohol. Y ahi uno de los primeros secretos! ¿Porque hay estos agujeros en el pan? Pues justamente por este gas ya que es lo que provoca esos agujeros tan característicos en la miga del pan.
2. ¿Qué clases de levaduras hay?
La levadura fresca yo suelo comprarla en el super pero cuidado , ¡fijaros bine que no caduque pronto! La marca que podéis encontrar, por ejemplo en Mercadona es la Levital que se venden en cubos.
La levadura seca, se presenta en sobres y son gránulos muy pequeños y lo bueno, es que duran mucho más tiempo
Por último, tambien hay otra alternativa que es la masa madre. Como os comenté en este otro post, es muy fácil de hacer y así os evitareis tener que comprar: ¿Cómo preparar masa madre en casa?
3. La norma básica de las levaduras secas y frescas
Si habéis visto algunas de mis recetas, siempre indico la levadura que se necesita, ¿pero de cual? ¿De seca o fresca? ¿O da igual? Pues no! No da igual!
La norma es que siempre se debes usar -para la levadura seca- 1/3 de la cantidad, que se indica para la levadura fresca.
Es decir, por ejemplo esta receta mía Pan de páges de Kilo con amasado francés hay que añadir 18 gramos de levadura fresca, por lo que si solo tenéis de seca, sería 18/3 = 6g de levadura seca!
4. ¿El sabor del pan viene de la levadura?
Falso! Como comenta Iban Yarza en su libro, en el apartado de levaduras, no añadimos levadura para que el pan sepa o huela; si haces un pan y le encuentras sabor a levadura, la próxima vez échale menos! La levadura tiene un gran capacidad de fermentación en pequeñas cantidades.
5. ¿Puedo utilizar la levadura química?
No lo recomiendo para nada! Usa levadura seca pero no la química. ¿Porque? Por que aunque sean capaces de “levantar” masas realmente no son levaduras reales, son reacciones químicas que en realidad no hacen fermentar y esto, ¡es la clave del pan casero!
Pero entonces, ¿no sirven para nada? Al contrario, en el mercado existen levaduras químicas como la Royal que puedes utilizar perfectamente para postres como: magdalenas, bizcochos, galletas y mucho más!
Para recetas muy interesantes de postres donde podrás utilizar os recomiendo el blog de mi gran amiga Vanessa: Esto va de postres
6. ¿Cúanto debo usar para hacer pan?
En general la idea es siempre usar la mínima posible y dejar fermentar más tiempo. Pasarnos en la levadura aunque puede parecer que ayudará a que el pan crezca más y tengo mejor miga es todo lo contrario. Pasarnos hará que tenga demaisado gusto a levadura y además, no será bueno para nuestra digestión.
En estas recetas podeis ver las cantidades que yo usa para distintos panes:
Pan de molde de espelta
Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
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