Las tapas, también conocidas como pinchos. son uno de los campos donde los cocinillas nos la jugamos sin red. Su misma esencia, la sencillez, es un peligro que no siempre sabemos sortear y así se puede tender a complicar innecesariamente una tapa, huyendo de esa especie de horror vacui que parece atenazar a quien se mueve sin demasiada seguridad entre pucheros. O por el contrario, simplificar no ya hasta el minimalismo sino hasta la nada más absoluta huyendo esta vez de los excesos... y cayendo precisamente en ellos: el exceso de sobriedad que lleva no a la simplicidad sino a la simpleza. Y a todo esto, allá voy yo sin red ni paracaídas, con esta tapa que bien podría formar parte de unos entrantes o servir para agasajar a esos amigos especiales con una copa y una buena charla. La mezcla de sabores, una vez más mar y montaña juntos, es en verdad seductora con el toque levemente ahumado de ese alioli con ajos asados que ha perdido su agresividad ganando en sutileza. Aunque yo recomiendo los berberechos frescos (su sabor y su perfume marino son insuperables) puede prepararse también con berberechos en conserva: en ese caso compre de buena calidad. En cuanto a los brotes, yo he utilizado de soja, pero cualquiera que sea de su agrado vale lo mismo. Eso sí, que sean lo más frescos posible. Y si lo desea y quiere convertir esta peculiar ensalada en un primer plato con todas las de la ley, sólo tiene que aumentar las cantidades. A su gusto.
Ingredientes para cuatro personas:
Dos láminas de masa filo
500 gr de berberechos frescos
150 gr de brotes de soja
Una cabeza de ajos
250 cl de aceite de oliva
Unas gotas de zumo de limón
Una cucharada de cebollino fresco picado
Sal
Calentamos el horno a 180º. Pelamos los ajos, los envolvemos en papel sulfurizado y los asamos durante quince minutos. Sacamos, dejamos enfriar, los ponemos en el mortero y los aplastamos concienzudamente. Vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir un alioli bien trabado, añadiendo casi al final unas gotas de zumo de limón y salando ligeramente. Reservamos. Nota: este alioli es más ligero, de sabor menos picante y con un deje ahumado que le convierte en un sorprendente descubrimeinto: pruébelo.
Para lavar bien los berberechos llenamos un recipiente con agua fría, añadimos dos cucharadas de sal y dejamos los berberechos durante 30 minutos para que suelten la arenilla. Pasado ese tiempo, los enjuagamos con agua fría para eliminar los residuos de sal y desechamos los que estén rotos o se hayan abierto.
En un cazo con un fondo de agua ponemos los moluscos al fuego y dejamos hasta que se abran. Retiramos y dejamos enfriar.
Mientras, con las hojas de masa filo una sobre la otra, cortamos cuatro tiras con las que forraremos un cortador de pasta, molde de cocina o similar, a fin de obtener cuatro canutillos semejantes al de la foto. Pincelamos ligeramente con aceite de oliva y llevamos al horno, previamente calentado a180º, hasta que la masa esté cocida. Ojo que se quema enseguida. Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.
Quitamos las conchas de los berberechos y mezclamos la carne con los brotes de soja, bien lavados, y con el cebollino finamente picado.
Añadimos alioli al gusto, pero sin excederse. Mezclamos bien y vamos rellenando los canutillos de masa filo.
Servimos decorado con unas ramitas de cebollino y un poco de alioli.
