Esta receta es de Karlos Arguiñano. Nunca había comido esa pieza de la ternera: la espaldilla, pero está muy sabrosa. Os dejo una imagen para que sepáis de qué pieza estamos hablando.
Ingredientes: (para cuatro personas).
1.300 gr de espaldilla, aproximadamente.
6 lonchas de panceta finitas. Mejor si es ahumada.
100 ml de vino de Jerez.
Ídem de agua.
1 cucharadita de postre de orégano.
Ídem de tomillo.
1 rama romero.
Sal, pimienta, perejil, aceite de oliva virgen.
Preparación:
Le decimos al carnicero que nos la limpie bien de grasa.
Salpimentamos la espaldilla. Hacemos tres cortes, sin cortar hasta el fondo la pieza, a lo largo e introducimos en el corte central la rama de romero y en los laterales tres lonchas de panceta en cada uno. Atamos con hilo de cocina (bramante), que quede prieto porque si no se sale el relleno.
Precalentamos el horno, calor arriba y abajo a 190ºC-200ºC (dependiendo de la potencia del horno).
Colocamos la pieza en una fuente de horno, con la parte abierta hacia abajo, rociamos con un chorro de aceite de oliva, el vino, el agua y espolvoreamos con el tomillo, el perejil y el orégano. Horneamos durante 30 minutos. A los 20 minutos de cocción, le añadimos un poco de agua si fuera necesario.
Yo he puesto el asado con una cama de patatas pequeñas, enteras y peladas. Las he asado antes que la carne, a 180ºC durante 45 minutos. Y una vez medio hechas he puesto encima la espaldilla y he seguido el proceso anterior.
Servimos la carne sin cuerda y en rodajas, junto con las patatas.
Consejo: La he puesto con patatas para hacer plato único, se puede hacer también con un puré de patata, con unas verduritas de guarnición… vosotros sois los que mandáis.
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