Desenterrando raíces
"En años anteriores hemos disfrutado de la nueva cocina francesa, la italiana, la española, pero ahora es la cocina en auge es la llamada Nuevo Latino'', dice Ramón Medrano, especialista en gastronomía y chef del restaurante Yuca en Miami Beach, Florida. ''Ha penetrado tanto que ha desplazado la comida europea que, si recuerdas, era la que estaba en primer lugar antes"."La cocina 'el Nuevo Latino' combina casi todas las frutas frescas, que son parte de las raíces de las tierras latinoamericanas, como lo es la papaya, el mango, el melón", agrega Ramón. "Por ejemplo, usamos la piña para hacer la salsa verde que es una de nuestras especialidades, agregándole cilantro, cebollín y pimienta en grano. Luego, la ponemos al fuego, la licuamos, cogemos semillas de calabaza, las tostamos, las molemos y se las echamos a la salsa. Es exquisita con el pargo y demuestra como nuestros productos nacionales pueden enriquecer al máximo cualquier alimento. La salsa verde, como toda la cocina del Yuca, es así, creativa y original".
Inventando, probando, practicando, descubriendo
"Todo esto es el resultado de la práctica", continúa Ramón cuando trata de explicar los orígenes de esta forma tan
Paladares satisfechos
"A la gente le gustan mucho estos platos", dice Ramón. "Esto ha dado motivo a que muchos otros negocios estén interesados en este tipo de cocina: Nuevo Latino. Se usan todo tipo de frutas para la creación de estos platos: papaya, piña, kiwi, banana, granada, mango, parcha, coco, y toda clase de frutas que se puedan asar. Por ejemplo, la patata con coco es algo que tienes que comer para creer".
"Podemos decir que son exóticos por la forma en que lucen los platos, los ingredientes que combinamos y finalmente el sabor sin igual que producen las frutas tropicales", asegura Ramón. "Mi forma de pensar y lo que hemos averiguado es que son excelentes para la salud, te dan energía, saben exquisitamente, benefician tu cuerpo y tu paladar".
Ramón explica uno de los platos legendarios del Yuca: Dolphin revestido, el cual se sirve con una deliciosa salsa de tamarindo.
Dolphin revestido
Ingredientes: 250 gr de Delfín (Dolphin), 45 gr de mariquita molida (plátanos verdes en lajitas fritas y molidas), 3 cucharadas de harina blanca, ¼ de taza de leche, ¼ de taza de crema de leche, ¼ de taza de calabacín amarillo, ¼ de taza de calabacín, ½ taza de coliflor, ¼ de taza de brócoli, 1 cucharita de aceite de oliva, 1 taza de fufú de plátano, ¼ de taza de salsa de tamarindo, 1 huevo, aceite de oliva, sal, albahaca, pimienta, orégano, plátanos verdes en lajitas fritos para decorar.
Elaboracion:
Pasa el pescado por harina blanca, mójalo en la leche, la crema de leche y el huevo. Cubre el pescado con una capa de la mariquita molida. Colócalo en una sartén con una gota de aceite de oliva y mételo al horno de 5 a 10 minutos. Dale la vuelta para dorar el pescado por ambos lados. Sácalo del horno, pártelo en triángulo y colócalo en el fufú. Ponle los vegetales en cubos de diferentes colores a un lado. Coloca dos mariquitas para decorar y un par de cebollines, o una hoja de romero o albahaca. La sal, la pimienta y el orégano se incorpora a la harina blanca para que le dé sabor al pescado.
Para el fufú de plátano: pica el plátano maduro y ponlo a hervir 15 minutos. Sácalo y machácalo, échale un poquito de cebolla picada en dados muy pequeños y un poco de tocineta. La poca grasa que tiene la tocineta pone doradita la cebolla y se mezcla bien con el fufú. Sácale el agua y haz un puré.
Para la salsa de tamarindo: licua unas aceitunas negras, unas alcaparras, pasta de tamarindo, mayonesa y un poquito de agua.
Vegetales en cubos: hierve los vegetales y luego sofríelos en una sartén con una cucharita de aceite de oliva.
