Estos pequeños pastelitos de origen francés son una delicia. Imaginaros el exquisito bocado preparados de la mano de Alejandro Montes, pastelero de Mamá Framboise en Madrid. Hace dos fines de semana los becados del campeonato de cocina de Demos la vuelta al día (¡entre los que me incluyo como sabéis!) tuvimos la suerte de disfrutar de una Masterclass con Alejandro. Nos endulzó con financiers de almendra, tartaleta de frambuesa y cookies. Nada fácil quedarse con uno, pero me enamoré de los financiers? y, como de la frambuesa ya estoy enamorada, he decidido juntarlos en el molde a ver qué pasa?
Me ha costado varios intentos ajustar las proporciones pero el que la sigue, la consigue. Este es el resultado, os los aconsejo encarecidamente. Os cuento la receta y un poquito de lo aprendido con Alejandro.
Financiers de frambuesa
Ingredientes (para 8 moldes, de mini magdalenas o similar)
-150 g de mantequilla noissete (os cuento debajo como se prepara). ¿Qué misión tiene la mantequilla en el financier? Sin duda contribuye a la palatabilidad y si es esta mantequilla noissete mucho más. Además, la grasa ayuda a compactar el bizcocho, rompe el aire que se forma y une los ingredientes.
-100 g de almendra molida (pendiente me queda sustituirla por avellana, creo que también tienen que estar deliciosos. Si lo haces ¡cuéntamelo!) La almendra es textura, sabor.
-175 g de azúcar glas. Utilizamos un grano de azúcar fino para que se quede más fácilmente integrado en la masa, así logramos que quede más compacta. El azúcar más grueso conseguiría una textura más granulosa y crujiente. El azúcar en la receta es sabor, textura, punto de congelación.
-50 g de harina floja. Es el agente de masa, en repostería harina con poco gluten y mucho almidón, la empleamos para conseguir bizcochos más ligeros y esponjosos. En panadería usaríamos harina de fuerza, rica en gluten, la proteína del trigo que permite que el pan crezca más, sea esponjoso y con mejor corteza.
-5 claras de huevo. Con el calor coagula y trabaja como aglomerante en la masa.
-25 g de pulpa de frambuesa: un poco de pulpa en la masa consigue jugosidad, sabor, color-
-8 frambuesas: ¡la sorpresa del interior del financier!
-12 g de extracto de vainilla. Puedes sustituir este sabor y aroma con azúcar avainillado. Cuando abras una vaina de vainilla y te quedes con las semillas no tires la vaina, puedes introducirla en un tarro con azúcar y dejarla unas semanas, conseguirás que el azúcar se impregne del aroma a vainilla. Alejandro compartió con nosotros un fantástico truco para conseguir azúcar aromatizado: triturar en la termomix 100 g de azúcar con unas 6 vainas de vainilla (te quedas con las semillas y secas las vainas en el horno). Y si trituras 100 g de azúcar con las cáscaras de 2 limones consigues un azúcar con un fantástico toque cítrico.
Modo de elaboración
-En un bol mezcla los ingredientes secos: almendra, azúcar y harina
-Incorpora las claras de huevo a temperatura ambiente. Si están algo más calientes (sobre 35 ºC) mejor, pero nunca de huevos recién sacados del frigorífico. No es necesario montarlas, pero si las bates un poco consigues mejores resultados a la hora de amalgamar la masa. No debes trabajar la mezcla en exceso, se airea demasiado y no es conveniente, simplemente mezcla hasta que veas que unes los ingredientes.
-Añade la pulpa de frambuesa y el extracto de vainilla y vuelve a mezclar, nuevamente sin exceso.
-Incorpora la mantequilla noissete caliente (unos 50ºC) y mezcla con ayuda de una espátula hasta conseguir una pasta lisa. Deja reposar 12 horas en un lugar fresco y seco (si hace mucho calor en el frigorífico). Es importante dejar reposar la masa ya que la diferencia de temperatura entre la masa fría y el calor del horno hace que suban mucho mejor los financiers.
-Pasado este tiempo, rellena los moldes hasta las 2/3 partes con la masa y coloca en el centro de cada pastelito una frambuesa, terminando de cubrirla con la masa. Dispón alguna almendra por encima
-Hornea a 180 ºC (horno precalentado) unos 15 min. Hornea a tiro cerrado, si abres el horno se pierde la humedad interior que se genera dentro y que permitirá que el pastel te quede jugoso.
-Una vez tibios, desmolda y sirve espolvoreados ligeramente con azúcar glas.
Financiers de almendra Mamá Framboise
Mantequilla noissete o mantequilla avellana
Se la denomina así por el color marrón y aroma a avellana que adquiere la mantequilla al derretirla al fuego. Cuando la hagas, mete bien la nariz para notar el aroma a avellana, para algunas personas a nuez. Yo descubrí esta forma de usar la mantequilla en la clase de Alejandro y el aroma que desprendía me pareció espectacular. En estos pastelitos los hace infinitamente más ricos.
Se elabora fundiendo la mantequilla en un cazo o sartén a fuego medio-bajo (140 ºC). Verás que se forman unos residuos blancos sólidos, es la grasa que se separa del medio acuoso. Sigue cociendo hasta dorar ligeramente la mantequilla y obtener un tono tostado gracias a la reacción de Maillard. Cuando lo consigas verás que desprende un aroma a avellana o fruto seco delicioso. Fíltrala y ya la tienes lista para la receta.
¿Mantequilla o margarina, qué es mejor para la salud?
El prejuicio actual por usar mantequilla es uno de los temas que Alejandro Montes compartió con nosotros en su Masterclass. Respondo a esta cuestión en mi espacio de Demos la Vuelta al día, podéis enlazar pinchando aquí.
Os invito a que me sigáis, quedan unas semanas para que finalice el campeonato y sólo uno de nosotros se llevará el premio final.
