Los avances técnicos y de organización empresarial han dado lugar a que las compañías vinícolas lleven a cabo en las mismas instalaciones el proceso integral de producción del vino. Esto se traduce en que, tanto el cultivo y la recolección de la uva, como el proceso de obtención del caldo y el embotellado, son realizados dentro de la misma planta que suele tener, para albergar todos los pasos, una extensión bastante amplia.
Un ejemplo de ello es la que tiene Bodegas Osborne en Malpica, Toledo. En ella llevan a cabo la gestión completa de algunos de sus mejores vinos, ¿desde el manejo y cuidado del viñedo hasta la elaboración, pasando por la crianza¿, nos explican los expertos. Además, tienen una tonelería propia para hacer barricas y se encargan de gestionar directamente la calidad de lo que producen. De esta forma, ¿garantizamos al consumidor la calidad de nuestros vinos¿, apuntan.
Los primeros pasos: las uvas
La uva es el producto estrella de todo vino y, por ello, para obtener un caldo exquisito, hay que cuidar el fruto del que proviene. En las grandes plantas como la de Malpica de Bodegas Osborne, no sólo se cultiva un tipo de uva, sino varios, para obtener distintos productos finales. De todos estos viñedos es preciso llevar a cabo un proceso de control exhaustivo, cuidando la ¿adaptación al terroir y las técnicas de viticultura empleadas¿, precisan los especialistas.
El primer paso que hay que dar para la elaboración de cualquier vino es realizar la vendimia, llevada a cabo en los meses de septiembre y octubre. Una vez recogida la uva, éstas pasan los primeros controles de calidad a través de modernas técnicas. En dos minutos, aproximadamente, un ordenador muestra los resultados del análisis de las uvas. Conocemos, de esta forma, ¿diferentes parámetros como el pH, la acidez o la concentración en azúcares¿, precisan los expertos. Después se pesan y se trasladan al foso de vendimia.
La obtención del caldo
El foso al que llegan las uvas tras el primer control cuenta con dos recipientes en forma de pirámide invertida, llamadas tolvas. Gracias a unos tornillos sin fin que poseen, la uva cae poco a poco a unas despalilladoras, máquinas que se ocupan de eliminar el nervio de los racimos. Una vez hecha esta primera limpieza, ¿la uva pasa por los intercambiadores de calor y frio para llegar a la sala de fermentación alcohólica¿, explican los especialistas. Este proceso de fermentación es sumamente importante. Para realizarse se requiere de entre 12 y 15 días.
Los expertos de Malpica comentan que, para que todo salga a la perfección, ¿la fermentación es controlada por nuestros enólogos a través de un panel de control¿. Mediante estos mecanismos ¿en el panel podemos ver la temperatura de fermentación, el nivel de llenado y el tiempo de remontado". El enólogo decide los intervalos y el tiempo que duran los remontados, ya que éstos son muy importantes porque favorecen la actividad de las levaduras. De esta forma conseguiremos ¿la estructura y características del vino pretendido¿, señalan los entendidos.
Segunda fermentación y crianza
La fermentación alcohólica anterior es seguida de otra denominada maloláctica o, más comúnmente, secundaria. La función de ésta es reducir la acidez que tiene el vino tras la primera fermentación. Luego, llega otro paso de especial relevancia: la crianza en barrica. Es común que las plantas vinícolas cuenten con su propia tonelería; es el caso de Bodegas Osborne. Según nos apuntan, la sala de crianza ¿contiene más de 8.000 barricas nuevas de roble americano, hechas a mano en la tonelería propia del Grupo Osborne en Montecillo¿.
En este caso, las barricas tienen forma bordelesa. Este nombre engloba las barricas de capacidad entre los 220 y 225 litros. La temperatura aquí, como durante todo el proceso, es algo crucial: ¿la sala, como toda la bodega de producción, está aislada térmicamente para evitar los cambios bruscos de temperatura y mantener constante la misma¿, apuntan los expertos. Una vez pasado el tiempo de crianza, el vino se embotella. Para ello, se cuida especialmente el diseño de la botella y los materiales que se emplean. Una vez embotellado, se inicia otro periodo de crianza dentro del envase de cristal.
Juntar todos estos pasos en una sola factoría conlleva numerosas ventajas. La más destacada para los especialistas es ¿la trazabilidad entre los diferentes departamentos de viticultura y enología, para un mayor entendimiento y coordinación de todos los procesos¿. La comunicación fluida entre todos los departamentos permite crear mejores productos y resolver rápidamente los problemas que puedan surgir, lo que repercute directamente en la calidad de los vinos producidos.
