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La cata

El arte de apreciar un buen vino

bolletas de vino
La cultura vinícola es un punto de vital importancia dentro del acervo gastronómico de España. Un total de 62 Denominaciones de Origen avalan la excelente calidad de caldos reconocidos a nivel internacional. Todo un lujo culinario que, por supuesto, no es ajeno al aprecio de los paladares más exigentes. La cata supone por ello un proceso imprescindible para apreciar todo el aroma y sabor de los vinos.

 

Por otra parte, se convierte poco a poco en una moda en la que el gusto por lo exquisito es la nota predominante y que está impulsando la extensión de las catas, así como cursos de enología aptos tanto para los principiantes en esta disciplina como para los que gozan de una amplia experiencia. Reserva y Cata, cadena dedicada a la venta de vinos y licores, no se queda atrás en esta tendencia. Por ello, organiza catas en las que experimentados enólogos ayudan a los asistentes a apreciar los más sutiles detalles de caldos de notable calidad.

 

El punto de partida: la bodega

Alberto Escalona, enólogo
Alberto Escalona, enólogo y comercial de bodegas Castaño en Madrid y Norte de España, presentó cinco vinos elaborados en la bodega a la que representa. Introdujo a los asistentes en la historia de la empresa que "comienza hacia 1950, cuando Ramón Castaño Senta amplía los viñedos familiares", y se caracteriza por la venta a granel. "A principios de los 80 -explica Escalona- se da un giro hacia la calidad y se comienza a embotellar; se empezó a presentar en el exterior, a nivel internacional, y tuvo buena aceptación".  

La bodega, productora de caldos con D. O. Yecla, mantiene su apuesta fuerte en la Monastrell, "una uva capaz de dar mucha calidad, que ha demostrado su versatilidad, en la elaboración de vinos jóvenes, crianzas, etc". Los viñedos se sitúan en cuatro fincas, todas ellas en el término municipal de Yecla. La climatología, continental seca, se aleja de la temperatura cálida de Murcia. Estas condiciones, unidas a las lluvias torrenciales que se producen, convierten el terreno en apto para el cultivo de la uva, especialmente de la Monastrell.

 

El enólogo incidió en que "bodegas Castaño se fundamenta en un cuidado excepcional de la viña" y la recolección "se realiza de forma manual; incluso para ciertos vinos, los racimos se almacenan en cajas de no más de 25 kilos y pasan por una cuidada selección". Tras la elaboración, los caldos se almacenan en barricas con una antigüedad de no más de cuatro o cinco años, en salas de envejecimiento en una cava subterránea, por lo que "se mantienen siempre en condiciones óptimas".

 

Adentrándonos en la cata

botellas de vino
El comienzo lo protagonizó el 'Hécula', tinto elaborado con uva 100% Monastrell, el más vendido de la bodega. Ha pasado por una primera maceración corta, de unos diez días y otra en barrica americana durante seis meses. A la vista ofrece un color cereza brillante. Alberto Escalona explicó que posee "una densidad media de aromas sutiles, de ciruela, con notas especiadas y un fondo balsámico, bastante elegante".  

En segundo lugar, el enólogo presentó 'Pozuelo', un crianza de 2001, macerado en barrica americana. Su composición incluye uva Monastrell, Tempranillo, Cabernet-Sauvignon y Syrah. Se muestra a la vista con un color cereza brillante, de gama media. "En nariz aparecen notas de fruta madura, madera y fondos torrefactos", y en boca "tiene una entrada suave, es equilibrado, con buena estructura y una acidez correcta". Al pensar en el mejor maridaje, Escalona afirmó que "son vinos muy agradecidos para comer, desde un guiso con cuchara hasta carne como la caza".

 

El ecuador de la cata se centró en 'Colección', elaborado en el año 2000, compuesto por un 80% de uva Monastrell y un 20% Cabernet-Sauvignon, con una maceración de veinte días y 14 meses en barrica; es por ello que es el vino con mayor vocación de guarda. A la vista presenta un color cereza con tonos granates. Por otro lado, en nariz "se da paso a una fruta roja madura, como la mora o el arándano", mientras que en boca se percibe un sabor "a fruta y madera muy bien integrado".

 

Un nuevo proyecto y el dulce de siempre

vino
El 'Mira Salinas 2002' es uno de los caldos destacados de la bodega, el protagonista de un proyecto en colaboración con importadores de Suiza. Varios viñedos, situados en la provincia de Alicante, donde crecen uva Monastrell, Cabernet-Sauvignon y Garnacha, son el punto de partida; aunque la elaboración tiene lugar en la bodega de Yecla, y por tanto, figuran en su Denominación de Origen, el próximo año pasarán a ser D. O. Alicante. Posee una composición de 70% Monastrell, 20% Cabernet-Sauvignon y 10% Garnacha Tintorera.  

El primer paso es la prefermentación en frío y una maceración de hasta 35 días. Le sigue una crianza de 20 meses en barrica francesa nueva, convirtiéndose en un vino "mucho más internacional, de más alta expresión". A la vista conserva un color picota denso, y es "muy complejo en nariz, con olor frutal de baya madura, con toques florales, con fondo de sotobosque". En boca, la barrica no está prácticamente presente, ya que está muy bien integrada.

La cata finaliza con 'Dulce Monastrell', elaborado en 2001 de forma muy parecida a los oportos. El enólogo Alberto Escalona explica que "se deja madurar la uva en cepa hasta que ha alcanzado los 6º; a continuación se realiza una prefermentación en frío, para conservar el aroma y el tanino, y se añade alcohol vínico, para lograr los 16º y un azúcar residual de 150 gr. por litro".

 

El enólogo aclaró que su consumo óptimo se encuentra en torno a los tres años, y aseguró que "admite un maridaje más amplio que otros vinos dulces, con patés, quesos curados o roquefort, o con contrastes como el chocolate amargo".

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