Ingredientes para cuatro personas
24 muslitos de perdiz
400 gr de setas variadas
1 cebolla grande
Unas ramitas de salvia
500 cl de vino blanco
Un vasito de brandy
Sal
Pimienta
Dos cucharadas de harina
Aceite de oliva
- Lavamos y cortamos finamente las hojas de salvia y las trituramos en el mortero con un poco de sal. Añadimos el vino blanco y mezclamos bien.
- Comprobamos que los muslitos estén bien limpios de plumas. Los salpimentamos y los ponemos en un recipiente donde los cubrimos con la mezcla de vino y salvia. Dejamos en adobo un mínimo de doce horas.
- Cuando nos pongamos a preparar nuestra receta, ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Limpiamos bien los muslitos de perdiz, los enharinamos ligeramente y los doramos en el aceite bien caliente, procurando que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos. (Reservamos el vino, colado, del adobo.)
- Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a pochar, a fuego suave, en el aceite en el que hemos dorado los muslitos.
- Cuando la cebolla empiece a estar trasparente, retiramos el exceso de aceite, añadimos los muslitos, regamos con el brandy y flambeamos. (Ojo, tome las precauciones necesarias, ya sabe: apague la campana extractora, baje el fuego al mínimo...)
- Cubrimos con el vino del marinado y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy lento. Vigile que no se queden sin caldo ni se quemen. Si es necesario añada un poco más de vino.
- Cuando veamos que la carne está tierna, cortamos en trozos las setas, dependiendo de su tamaño, y las añadimos al guiso, damos un hervor de unos siete u ocho minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cuatro o cinco minutos.
- Retiramos la carne y las setas, que reservamos al calor, trituramos muy bien con la batidora la salsa restante y pasamos esa crema por el chino o por un colador.
- Servimos salseando los platos, y sobre la salsa los muslitos acompañados por las setas.
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