Oriundo de la comarca del noroeste de Badajoz que recibe el mismo nombre, se define como queso puro de oveja. Y es que esta zona ha sido tradicionalmente ganadera, y concretamente de ovino, ya que los pastos existentes no son aptos para la alimentación de otra especie animal. La elaboración de este manjar tiene su origen en la Edad Media, durante los largos inviernos en los que los rebaños permanecían en esta región por la trashumancia.
Cuando los animales se asentaron definitivamente, eran los propietarios, arrendatarios y personal de trabajo los que consumían este queso, elaborándolo ellos mismos, y vendiendo los excedentes a marchantes que los distribuían por la provincia. Hoy en día, este producto cremoso, conocido como torta, es el objetivo de los productores de la Serena.
Características y presentación
En sus inicios, fue un medio de conservación de la leche que, como la mayoría de los quesos mediterráneos, incluye en su composición la flor de cardo, cuya función es anticoagulante. De ahí el nombre de tortas, ya que el resultado no era duro, sino una deliciosa pasta con una cremosidad exquisita.
Se trata de un queso graso-extragraso, cuyo periodo mínimo de maduración es de 60 días y, al término del mismo, debe reunir ciertas condiciones como, por ejemplo, altura, diámetro y peso establecidos, corteza semidura o pasta de blanda a semidura, entre otras.
En palabras de Francisco Murillo Sánchez, Director Técnico del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de la Serena: "es un queso elaborado con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal, mediante un sistema de elaboración tradicional o artesanal, conforme al reglamento".
La Denominación de Origen
Al degustar un queso que cumple con esta certificación, terminamos con el último eslabón de una laboriosa cadena, que se constituye por ciertos procesos:Ordeño: por supuesto, sólo de los rebaños inscritos en la zona demarcada por la D.O. Las condiciones higiénicas son máximas.
Cuajado: es la fase más importante para la elaboración del queso y se realiza añadiendo a la leche un anticoagulante procedente de la flor del cardo llamado 'yerbacuajo', que, hoy en día, sólo se emplea en esta comarca, a pesar de ser histórico en la confección de los quesos mediterráneos.
Desuerado: se vierte la cuajada sobre unos moldes de esparto en una mesa inclinada que se llama 'esprimijo'. Esta fase imprime al queso su aspecto final.
Maduración: el queso se deja reposar sobre unas baldas de madera en las bodegas destinadas al efecto, donde con una temperatura y humedad constantes alcanzará su punto exacto.
La zona que conforma la D.O. está formada por 21 términos municipales entre los que se encuentran Cabeza del Buey, Campanario, Castuera, Higuera de la Serena, la Coronada, Malpartida de la Serena, Quintana de la Serena, Valle de la Serena o Zarza-Capilla, entre otros. Comprende alrededor de 300.000 hectáreas.
Respecto a las personas que más se decantan por este queso, Francisco Murillo nos afirma que "son los sectores de la población a los que les interesan los buenos quesos que, inevitablemente, deben tener un precio considerable, ya que para la elaboración de un queso de la Serena, se han ordeñado más de 20 ovejas".
En tu cocina y con tu salud
Como cualquier queso, es un alimento completo y beneficioso para nuestro organismo, que nos aporta una inagotable fuente de proteínas, calcio, hierro y vitaminas. De ahí que sea recomendado para personas de todas las edades, niños y embarazadas.
La enorme versatilidad del queso en la cocina es otra de sus más preciadas características, ya que podemos emplearlo en aperitivos -canapés, emparedados, tapas-, ensaladas, primeros platos como arroces, verduras o pastas, segundos, donde lo más recomendable es usarlo para acompañar una buena pieza de solomillo ibérico de la tierra extremeña, e incluso para elaborar salsas y postres.
Además, no tendremos inconveniente para comprarlo ya que, como nos informan desde el Consejo Regulador, "podemos encontrar queso de la Serena en cualquier establecimiento, sobre todo en pequeñas tiendas de productos de calidad y, por supuesto, en las grandes superficies. Además, en el territorio internacional se está vendiendo en Japón, Alemania o Estados Unidos".
Respecto al vino que mejor casa con este queso, sin duda, un tinto con fuerza.
