Y como hemos dicho, la forma de elaborar este cordero será muy distinta a la última vez que lo realicé (Cordero a baja tempura), dándole un giro de 180º y realizándolo casi crudo al estilo tataki. ¿Y qué es eso de tataki? Pues se trata de una forma de elaborar la carne al estilo japonés dejándolo crudo laminado, previamente sellado a la plancha y marinado durante un día.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
- 8 chuletas de Cordero de Extremadura.
MARINADO JAPOMEÑO: 50 ml. salsa de soja, 100 ml. de vinagre de arroz, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra Gata - Hurdes, 4 lonchas de jamón ibérico Dehesa de Extremadura, 15 gramos de azúcar moreno, 10 gramos de jengibre rallado, 1 hoja de laurel, 1 trozo pequeño de pimiento rojo, 1 tomate pelado, 1/2 ajo, una pizca de Pimentón de la Vera, romero, pimienta y sal.
CREMA DE BREVAS DE LA SERENA: 1 puerro pequeño, 4 brevas, una cuchara sopera de queso de la Serena, Un chorrito pequeño de coñac, 100 ml. de nata (crema de leche), aceite de oliva virgen extra Gata - Hurdes, pimienta y sal.
CRUJIENTE DE PIMENTÓN DE LA VERA: almendras crocantis, pimentón de La Vera, aceite de oliva virgen extra Gata - Hurdes y sal
COMO SE HACELo primero que vamos a realizar es el marinado japomeño. Es decir, mezclar los sabores típicos del Tataki con los de "Extremadura". Para ello, añadimos en un bol la soja, el vinagre de arroz, el jengibre rallado, el azúcar y lo mezclamos con los sabores que haríamos con una caldereta típica extremeña como el aceite de oliva virgen extra Gata - Hurdes que le da bastante cuerpo al marinado con sus aromas herbáceos, a frutas maduras y ese toque amargo. Seguimos añadiendo el tomate pelado cortado en dados, al igual que el trozo de pimiento rojo y el 1/2 ajo. Le añadimos las especias como la hoja de laurel, romero, pimienta negra, una pizca de pimentón de la Vera y sal. Reservamos.
Ahora vamos a limpiar nuestras chuletas de cordero deshuesándolo, posteriormente lo envolvemos con el jamón ibérico para pasarlo por la plancha sin nada de aceite a fuego muy fuerte. Esto lo he hecho para que suelte todo el sabor el jamón y se impregne en la carne durante 10 segundos por cada lado, luego lo he quitado (este jamón lo introduzco en el marinado) y lo he marcado durante 20 segundos más por cada lado. Lo introducimos enseguida en el marinado japomeño (tenerlo en la nevera previamente para que corte la cocción de la carne) y dejamos reposar durante 24 horas.
*NOTA: si no están completamente cubierta la carne, les damos la vuelta cada 2 ó 3 horas.
Ahora vamos a realizar la crema de brevas y queso de la Serena. Para ello agregamos el puerro bien picado en una sartén con aceite a fuego medio. Cuando empiece a coger color añadimos las brevas y removemos durante 5 minutos más. Le añadimos un poco de coñac y flambeamos. Una vez que hayamos hecho esto, incorporamos el queso de la Serena y la nata (crema de leche) líquida. Cocemos durante unos minutos y trituramos todo hasta que quede una crema bien homogenea.
* NOTA: Aquí he utilizado el producto de temporada pero también lo podéis hacer con higos frescos o secos. Para realizar el crujiente cogemos una sartén y echamos las almendras crocantis, le agregamos un poco de aceite y espolvoreamos con pimentón de la vera removiéndolo de vez en cuando hasta que esté bien tostadas y las introducimos en un bol chiquitito para luego introducir la carne.
EMPLATAR
Hacemos un rectángulo con la salsa de brevas, añadimos la carne previamente introducida en el crujiente de Pimentón de la Vera. Entre carne y carne adornamos con una flor, espolvoreamos con sal maldon y para cerrar la decoración, añadimos unos espárragos verdes pasados previamente por la plancha.
ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete
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