Al pasar los años, esta fabricación tradicional desembocó en la producción limitada de quesos de maduración de gran calidad, cuyo prestigio se ha reconocido con las Denominaciones de Origen Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino.
?Cómo se elaboran?
2,5 millones de litros de leche de los 23 totales que se producen en Murcia se emplean en la confección de quesos inscritos en las Denominaciones de Origen.
D.O. Queso de Murcia
Comprende dos variedades:Fresco: se trata de un queso graso, no madurado, que se presenta de forma cilíndrica. Su corteza es casi inexistente y exhibe un grabado de pleita. La pasta no está cocida, es ligeramente prensada y compacta al corte. De textura blanda, contiene poca sal y su aroma es suave. El color es blanco intenso y no suele presentar ojos.
Curado: queso graso, de pasta prensada sin cocer. De forma cilíndrica, la corteza es lisa, sin grabados, y el color oscila entre céreo y ocre. La pasta es blanca, en los quesos más curados amarillea y contiene pequeños ojos. Es compacta al corte, su textura es firme y el aroma suave. Se comercializa, aproximadamente, a los dos meses de su elaboración.
D.O. Queso de Murcia al Vino
Se trata de un queso graso, de forma cilíndrica, cuya pasta es prensada y lavada pero no cocida. Su corteza es lisa, muy ligera y presenta un color granate-rojizo muy peculiar debido a los baños en vino tinto doble a los que se somete el producto durante su maduración.La pasta es compacta al corte, de color blanco, con algunos ojos pequeños y textura cremosa y elástica. De sabor ligeramente ácido y poco salado, desprende un aroma suave.
A partir de los 45 días de su elaboración se pone a la venta, aunque si se trata de piezas de reducidas dimensiones el periodo se reduce a un mes.
Queso curado a la almendra
Su elaboración también se realiza a partir de leche de cabra murciano-granadina. Sus características principales se imprimen en la fase de maduración, que suele comprender 4 semanas. En este periodo se llevan a cabo las labores de volteo y limpieza del queso, además del recubrimiento de su corteza con aceite de oliva virgen y harinas de almendra mollar de textura gruesa.
Se trata de quesos de sabor intenso y olor característico, derivado del sistema de coagulación empleado y de la mezcla de aceite de oliva con almendra molida.
Presentan un color blanco marfil y la masa es cremosa cerrada, compacta al corte, de textura blanda y sin ojos.
Los principales consumidores
En su variedad fresco, se trata de un producto de consumo casi diario en muchos hogares de la región. Se comercializa tanto en piezas de formato pequeño como 'al corte'. El consumo de este producto es directo, si bien es normal encontrarlo en las barras de los restaurantes y bares de la zona preparado a la plancha o frito, destinado al tapeo.
"El curado es un producto de menor producción", afirma Eduardo Haba, añadiendo que "se destina a un sector de la población que consume quesos de cabra curados con una acusada personalidad".
"A nivel nacional podemos adquirir Queso de Murcia al Vino en grandes superficies como Eroski, Carrefour, Hipercor, Mercadona y tiendas especializadas de las principales ciudades de España", nos orienta.
Y en lo referente a las exportaciones, los principales países a los que se dirigen este manjar son Inglaterra, Finlandia, Alemania, Holanda, Australia y EE.UU.
En tu cocina
Eduardo Haba, técnico del Consejo Regulador de los Quesos de Murcia, nos comenta que "podemos elaborar una amplia gama de recetas con estos quesos, como por ejemplo, dorada rellena con costra de queso al vino, milhojas de queso de Murcia curado o higo relleno de queso de Murcia al vino, entre otras".
Los curados casan de maravilla con algunos vinos de crianza y reserva con notas de madera y cuerpo generoso y los frescos maridan muy bien con vinos rosados jóvenes y afrutados de las D.D.O.O. de Bullas y Jumilla, elaborados a partir de tempranillo o monastrel.
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