Se dice que el estofado de rabo de buey ya se preparaba en la época romana y se cita a Marcus Gavius Apicius y su De re coquinaria como fuente. Bien pudiera ser, aunque la forma en que hoy se hace, y que tan típica es en muchos lugares de Andalucía, se remonta sólo a finales del siglo XIX. Sea como sea, es una de las rectas tradicionales no sólo de la cocina andaluza sino de otras regiones españolas, donde suele denominarse, eso sí, "a la cordobesa" o "a la andaluza". Lo tradicional es utilizar rabo de toro de lidia muerto en la plaza de toros, claro está. El problema es que conseguir una pieza que reúna esas características es bastante difícil, dada su escasez, así que lo habitual es usar un rabo de buey, vaca o ternera. Que tampoco están mal, aunque les falte la leyenda heroica. Es una carne muy rica en hierro y poco grasa, muy gelatinosa, lo que confiere a su estofado una inconfundible cualidad melosa por lo que debería cocinarse siempre a fuego lento para lograr un buen resultado, aunque tampoco pasa nada si se hace en la olla exprés. Y hablando de tradiciones, se acostumbra a preparar este plato con vino tinto, ya sea vino de mesa o alguno más aromático, como el jerez o el oporto. Lo que pasa es que yo siento una especial debilidad por el vino blanco en la cocina, me parece que es menos agresivo que el tinto y que respeta más el carácter propio de los ingredientes a los que se le añade, así que he utilizado un ribeiro blanco, ligero, afrutado, suavemente ácido... Vamos, que el resultado es una salsita para mojar pan... y chuparse los dedos.
Ingredientes para cuatro personas
1,5 Kg de rabo de buey (...vaca, ternera... toro de lidia...)
Una cebolla
Dos puerros
Un pimiento verde
Dos tomates maduros
Dos zanahorias
Dos dientes de ajo
500 cl de vino blanco (ribeiro o similar)
500 cl de caldo de verduras
2 - 3 clavos de olor
2 -3 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimentón
Harina para rebozar
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
- Retiramos la grasa superficial que pudieran tener los trozos de rabo, los salpimentamos y los enharinamos ligeramente.
- En una olla con un fondo de aceite freímos los ajos pelados y troceados sin dejar que se quemen. Los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite doramos bien por todos lados los trozos de rabo. Es mejor hacerlo por tandas para facilitar la operación. Retiramos y reservamos.
- En ese mismo aceite, y a fuego suave, pochamos todas las verduras picadas y con un poco de sal, excepto el tomate que añadiremos al final.
- Cuando ya estén, retiramos el exceso de aceite y escurrimos bien. Volvemos aponer en la olla, añadimos el tomate pelado y troceado y rehogamos unos minutos.
- Añadimos el pimentón, los ajos fritos, el laurel, el clavo de olor, mezclamos bien, agregamos los trozos de rabo y regamos con el vino. Dejamos reducir unos minutos y cubrimos con el caldo.
- Si vamos a usar la olla exprés, contaremos cuarenta y cinco minutos desde que comience a salir vapor. Si lo hacemos al estilo clásico, cuente entre dos horas y media y tres horas. En este caso dejaremos cocer a fuego suave y vigilando que el guiso no se quede sin caldo.
- En cualquier caso, al terminar la cocción comprobamos de sal rectificando si es necesario. Retiramos los trozos de rabo, que reservaremos al calor, y trituramos las verduras con la batidora. Pasamos por el chino o un colador y llevamos a fuego suave para que reduzca hasta conseguir la consistencia preferida.
- Salseamos el plato y sobre la salsa colocamos los trozos de rabo. Servimos acompañados de unas patatas fritas a su gusto.
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