1 1/2 de rabo de buey (vaca... ternera...)
750 gr de judías blancas
Una cebolla grandecita
Dos tomates
Dos clavos de olor
Dos hojas de laurel
Dos dientes de ajo
1/2 cucharadita de cominos
Una cucharadita de pimentón
Un vaso de brandy
1 l de caldo de verduras
Sal
Pimienta
Aceite de oliva.
Ponemos en remojo las judías la noche de antes.
Limpiamos los trozos de rabo de la grasa superficial que pudieran tener, los salpimentamos, los enharinamos ligeramente y los doramos en una sartén con aceite de oliva.
Pelamos la cebolla y pinchamos en ella los dos clavos de olor. Lavamos los tomates y los damos un corte para que no revienten.
Ponemos en la olla exprés los trozos de rabo, la cebolla, los tomates, los dientes de ajo enteros pero ligeramente aplastados y las hojas de laurel y lo bañamos todo con el brandy. Flambeamos con cuidado para no tener que llamar a los bomberos, cubrimos con el caldo y dejamos que se haga alrededor de cincuenta minutos desde que comience a salir el vapor. La carne debe desprenderse sola del hueso: si no ocurre así lo dejamos que se haga unos minutos más.
Colamos y reservamos los trozos de rabo, la cebolla y los tomates.
Lavamos al chorro del grifo las judías que teníamos en remojo, las escurrimos bien y las ponemos en la olla exprés con el caldo de cocer el rabo y dejamos hacer unos treinta minutos.
Cuando ya estén, trituramos muy bien la cebolla de la que habremos retirado los clavos de olor, los tomates (sin la piel) y los dientes de ajo más un par de cucharadas de judías y un chorro del caldo.
Mezclamos ahora las judías, los trozos de rabo y el triturado. Salamos con cuidado y dejamos que den un ligero hervor.
Comprobamos de sal, apagamos y dejamos reposar. Recuerde que los guisos quedan mejor incluso de un día para otro, y a la hora de servirlos sólo hay que calentarlos sin dejar que lleguen a hervir.
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