El alioli (del catalán all i oli: literalmente ajo y aceite) es otra de esas genialidades de la cocina tradicional. Sobre su origen existen toda suerte de teorías que van desde las que lo sitúan entre los antiguos egipcios hasta las que hacen a los íberos sus inventores. Común actualmente a toda la costa mediterránea, es en Cataluña y Baleares donde alcanza su máximo esplendor y donde se consume poco menos que vorazmenteacompañando desde pescados o carnes hasta fideuás o embutidos (unas butifarras a la plancha con alioli y acompañadas de unas mongetes de San Pau es uno de los placeres que no debe uno perderse cuando se visita Cataluña.) Y por supuesto, untado simplemente en pan. Su preparación es sencilla aunque laboriosa: sólo hay que majar bien los ajos y mezclar lentamente con el aceite (siempre de oliva de buena calidad) hasta conseguir emulsionar en una crema suavemente untuosa. Unas gotas de limón y un poco de sal, paciencia, ninguna prisa y ya está.
Ingredientes para cuatro raciones
Dos sepias limpias
Ocho obleas de las usadas para empanadillas
Una cebolla
Cuatro cucharadas generosas de alioli
Cuatro cucharadas de perejil picado
Estragón al gusto
Un huevo
Sal
Para el alioli:
Una cabeza de ajos morados
Aceite de oliva virgen extra
Un limón
Una pizca de sal
- Comenzamos preparando el alioli si lo vamos a hacer nosotros. Una cosa: la cantidad de ajo dependerá del amor al ajo que cada uno tenga, así que puede variar a su gusto la que yo he especificado. En cuanto al aceite, a mayor cantidad, mayor cantidad de alioli, tampoco es fácil especificar la cantidad exacta: mejor ajustar según se vaya haciendo. Recuerde: machaque muy bien los ajos hasta conseguir una crema suave. Vaya añadiendo el aceite muy poco a poco y moviendo siempre. Agregue un poco de sal y unas gotas de limón y siga moviendo y añadiendo aceite muy poco a poco. Cuando ya tengamos la cantidad precisa, reservamos.
- Colocamos cuatro obleas sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, las pintamos con huevo batido y las espolvoreamos con estragón. Repetimos la operación colocando otras cuatro obleas sobre las que ya tenemos: pintamos con huevo y espolvoreamos con estragón.
- Llevamos al horno previamente precalentado a 200º y dejamos hasta que tomen un color tostado, pero teniendo buen cuidad de que se no quemen. Sacamos y reservamos.
- Pelamos y cortamos la cebolla en juliana muy fina y la pochamos ligeramente con un poco de aceite y una pizca de sal. No debe quedar muy blanda.
- Cortamos las sepias, bien limpias, en pequeños dados (como de un centímetro...) salamos con cuidado pues la sepia no necesita mucha sal, y lo añadimos a la sartén con la cebolla. Salteamos tres o cuatro minutos y dejamos que escurra bien. Debe quedar lo más seco posible para que no ablande la oblea.
- Repartimos sobre nuestras cuatro obleas, espolvoreamos con el perejil y cubrimos con el alioli.
- Gratinamos durante unos minutos y servimos enseguida.
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