Troopers aqui esta el sueño americano, una carne ahumada con un sabor puro o al mas estilo BBQ GRILL USA. Vamos a trabajar el producto con mucho respeto, lo vamos a cocinar a baja temperatura, siguiendo la técnica Sousvide y un golpe final de horno.
Ingredientes:
2,5 kg de Cabezada de Cerdo
240 gr de Miel de Caña
240 gr de Salsa Jack Daniels
60 Gr de Salsa de Soja
8 L de Agua
340 Gr de Sal Ahumada
280 Gr de Azucar
80 Gr de Pimenton Ahumado
80 Gr de Mostaza
40 Gr de Polvo de Ajo
16 Gr de Polvo de Cebolla
Iniciamos la receta realizando una salmuera con 8 litros de Agua , le incorporamos 240 gr de Sal ahumada, 160 gr de Azucar y 120 ml de Salsa Jack Daniels, removemos muy bien los ingredientes líquidos y le añadimos 1 gr de esencia de humo, lo que queremos con esta salmuera es que al introducir la carne en el agua, vaya cogiendo aroma toques ahumados.
Introducimos la carne en el agua y la dejamos 24 horas sumergida en el frigorífico; pasadas unas 8 horas sacamos la carne y le inyectamos parte de la salmuera liquida y la volvemos a dejar en el agua hasta terminar las 24 horas.
Mientras tanto vamos hacer una salsa líquida con la que pintaremos o barnizaremos la carne. Para ello vamos a utilizar 240 gr de Azúcar de Caña, 60 Gr de Salsa de Soja y otros 120 ml de la salsa Jack Daniels, removemos y guardamos en el frigorífico hasta el momento que la vayamos a usar.
Pasadas las 24 horas de la carne en la salmuera la sacamos del agua y la secamos con trapo de cocina, cuando esté seca, procedemos a pintarla o barnizar con la salsa que teníamos reservada del punto anterior.
Cuando la tengamos pintada en su totalidad, la metemos en una bolsa de envasado y aplicamos el vacío y la sumergimos en el baño de agua durante 24 h a 60º (sousvide).
Pasadas las 24 horas pueden ver como la carne ha soltado gran parte de su jugo, que lo podremos usar para un fondo o caldo de carne.
Secamos la carne con papel de cocina y nuevamente volvemos a pintar con la salsa anterior y la vamos a rebozar con las siguientes especias : 100 gr de azucar moreno, 100 gr de sal ahumada, 80 gr de pimenton ahumado, 80-100 gr de mostaza en polvo, 40 Gr de polvo de Ajo y 10 gr de cebolla en polvo.
Mezclamos las especias y una vez bien mezcladas rebozamos nuestra carne , (se quedaran las especias pegadas a nuestra salsa liquida). Introducimos en el horno a 135 ºC durante 90 minutos y pasados ese tiempo le daremos un golpe muy fuerte de Grill para obtener una costra bien chamuscada y ahumada
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