La harina es uno de los elementos básicos que todo buen repostero y panadero debe conocer: hay muchos y diversos tipos de la misma, y tener unas nociones básicas nos ayudará a elegir la más indicada para la receta que queramos elaborar.
Cuando comencé a hacer bases de pizza caseras, esta fue una de los materias sobre las que más me documenté, ya que acostumbrada a la repostería tener que utilizar otro modelo de harina sin conocer absolutamente nada sobre la misma resultaba muy complicado. Por eso, para que os sea más sencillo, he elaborado este documento con entradas encontradas en otros blogs de Internet. ¡Gracias a todos los autores que nos ayudan a hacer este trabajo más fácilmente!
Lo primero y más importante es una primera aproximación al tema: tenemos que distinguir la harina de trigo T45, utilizada para la repostería, de la T55, que se emplea para el plan. Este número no hace referencia al gluten, y varía de un cereal a otro.
Harina floja o normal (T45): Contiene entre 5% y 10% de proteína. Es ideal para repostería pero no para hacer pan, porque tiene escasa formación de gluten y por tanto no contiene bien el gas y los panes pierden su forma. Se obtienen masas poco elásticas y difícilmente manejables a mano, que absorben mucha menos cantidad de agua. Se trabajan con levaduras químicas, que hacen el trabajo de impulsoras. Su uso principal es para:
Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo (bizcocho clásico, de claras…)
Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (tipo Royal): aquí incluiríamos magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plumcake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies
Churros, buñuelos, petits–choux, budín, cake
Crêpes y gofres
Masas quebradas (bases de quiches, pastas de té…)
Rebozados
Bechamel
Tortitas (de camarones, etc.)
Para espesar salsas
Harina de media fuerza (T55): Contiene entre 10%-11,5% de proteína o gluten. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, donuts, etc…
Harina panificable (T65): Contiene entre 11,5% y 13,5% de proteína.
Harina de fuerza (T110): Contiene un 13,5% mas o menos. Es la mejor para panadería, porque se obtienen masas muy elásticas que absorben mucha agua. Se trabajan con levadura natural o panadera, ya sea fresca o seca. Se debe dejar fermentar para que la levadura haga su trabajo. Su utilización principal es para toda aquella bollería que requiera levadura de panadería (bollos suizos, roscones de reyes…) y para masas de pizza y panes en general.
Harina de gran fuerza (T180): Es la que contiene más minerales, proteínas y fuerza ya que es mucho más integral.
No siempre tenemos el dato de las proteínas en la etiqueta. Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza W mínima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250.
¿Y si queremos transformar una harina floja en harina de fuerza? Este punto es interesante si queremos realizar pan sin que pierda su forma. Ya que hemos visto la clasificación de las harinas según su tasa de proteínas, tendremos que calcular la cantidad de gluten que hay que añadir.
El gluten se puede adquirir en polvo en tiendas ecológicas y herbolarios
Una harina “floja” tiene, en general, un 7% de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce en:
por cada 500g de harina floja, debemos añadir 25g de gluten, según los cálculos generales, para obtener una harina panificable (12%).
Gracias a este cálculo como base, se podrán realizar todos los necesarios dependiendo de nuestras necesidades en cada momento.
Aquí os dejo una lista, obtenida a través del blog El rinconcito de Maryam, en el que os nombra diferentes marcas y su contenido en proteína:
HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también levadura química; es lo que se llama una harina leudante)
HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9%
HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
HARINA GALLO.-Proteínas 11%
HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%
Fuente: El rinconcito de Maryam
