Cómo hacer pan casero, Harina y levadura (I)

 

Esta mañana me he levantado temprano para ir a comprar un par de bollos de pan de espelta integral de medio kilito cada uno. Y cuál fue mi sorpresa cuando llegue a la panadería de confianza, y me la encontré cerrada. ¿Y ahora qué?, ya no me queda ninguna yesca congelada. Pues me fui a otra panadería, y compre un solo bollo, menos mal que solo fue uno, porque estaba elaborado con más harina normal que integral, y no creo ni que toda fuera de espelta.
En ese momento decidí hacer mi propio pan. Me puse a averiguar cómo se hace el buen pan casero, que tipos de harina es necesaria, cual es más saludable, que levadura utilizar, que utensilios son necesarios

Este proceso me llevo una cantidad de tiempo importante, aun hoy en día, continuo descubriendo cosas nuevas. Y haciendo mis experimentos, que a veces salen bien y otras no.

Y como esto es un blog de cocina, voy a compartir con vosotros toda la información que he ido recopilando y experimentando. Para que podáis hacer también vuestro propio pan. Os contare lo bueno, y como no puede ser de otra manera, mis errores. De esta forma evitareis cometerlos también. Y os ahorrareis un buen dinerito en harinas.

 

Harina

En el mercado podemos encontrar una variedad muy extensa de tipos de harina, harina de trigo, harina de trigo sarraceno, harina de centeno, harina espelta, harina khorasan (kamut®). Integrales, bio, panificable, harina para repostería, diferentes tipos de fuerza. En definitiva un lío, cuando llegas al supermercado no sabes qué tipo de harina necesitas realmente, o si se puede utilizar cualquiera. Y por si fuera poco también tenemos varios tipos de levaduras; levadura química, levadura frescas, levadura de panadero o levadura en polvo. Vamos a ir aclarando todas estas dudas.

 

La fuerza

La fuerza se mide a partir de la cantidad de proteína que tiene la harina, esta medida se utiliza básicamente con las harinas de trigo. Otros cereales no poseen la capacidad de crear gluten, o si lo hacen, es diferente al del trigo. Pero esta no es la única forma de clasificación, depende del país en el que te encuentres el sistema de clasificación puede variar. Ya que el sistema de la proteína es universal, veremos otras formas de clasificación como equivalencias a esta.

 

¿Cómo sé que cantidad de proteína tiene la harina que comprados?

En la mayoría de los envase, encontraremos una zona de información nutricional, en ella tendremos la cantidad de proteína, este dato nos ayudará a clasificar las harinas.

Entre 7 y 9 % de proteína se clasifica como harina floja o débil. Se suele utilizar en repostería, bizcochos, masa quebrada... La masa producida con ella es esponjosa, poco elástica, con alveolos pequeños y bastante homogéneos. No es adecuada para elaborar pan porque no mantienen su estructura firme.

Entre 10 y 11 % de proteína, esta sería la harina panificable o panadera. Es como su nombre indica la que se emplea para hacer pan (pero esto no significa que no se pueda panificar con el resto, nada más lejos de la realidad), con ella también podemos hacer; masas de pizza, hojaldres La masa producida con ella es más compacta, y posee un buen equilibrio entre tenacidad y extensibilidad.

Entre 12 y 13 % de proteína dentro de este rango encontramos la harina de media de fuerza y fuerza. Esta harina la utilizaremos para elaborar masas enriquecidas con grasas y azúcares, para mezclas con otras harinas flojas o sin gluten. Con ella elaboraremos; croissants, bollería hojaldrada, panes enriquecidos... La masa producida con ella es tenaz.

La harina con una cantidad de proteína igual o superior a 13 % se denominan harina de fuerza o gran fuerza. Ya te habrás dado cuenta que la harina de fuerza se repite, no te preocupes pronto te lo explico. Se obtiene a partir de trigo duro. Y con ella elaboraremos; brioches, pan de molde (o pan inglés), panettones, roscones o bien para fermentaciones muy prolongadas. La masa producida con ella es más recia y tenaz.
  Depende del panadero al que le pidas una clasificación de harinas, te va a responder de diferentes formas, ahora entenderás por que la harina de fuerza se encuentra en dos lugares diferentes. Te pongo dos esquemas de clasificación:

Harina floja → harina panificable → harina de media fuerza → harina de fuerza.

Harina floja → harina panificable → harina de fuerza → harina de gran fuerza.

Sí, esto es un follón, cuando en una receta ponga harina de fuerza no sabrás a que grupo pertenece, pero no te preocupes, lo mejor es comprar la harina por necesidades, según quieras la masa más fina o más robusta, más flexible o menos, para ello utiliza la información de la cantidad de proteína. Con la experiencia iras viendo que para hacer pan puedes utilizar cualquier harina. Sí, cualquiera, incluso la repostera, por ejemplo mezclada con harina de fuerza.



Harina de trigo



Harina de trigo Sarraceno  



Harina de Espelta integral  

   

 

Clasificación por el valor de fuerza (W)

Esta medida es más utilizada en el ámbito profesional, pero debido a la posibilidad de comprar harinas de forma online podrías encontrarla. Este valor se calcula en un laboratorio mediante un aparato llamado alveógrafo de chopin, y aparece indicado en el envase.

W entre 80 y 130: Harina floja, para repostería.

W entre 130 y 220: Harina panificadora, pan común.

W entre 220 y 300: Harina de fuerza, panes con mezclas de harinas.

W entre 300 y 380: Masas con grasas y azúcares, larga fermentación.

Tasa de extracción

Este valor nos indica si la harina es integral o blanca. Es el peso de harina extraída por unidad de trigo

Entre 45 y 70 % es harina flor o repostera.

Entre 70 y 75 % es harina blanca.

Entre 76 y 94 % es harina semi-integral.

Entre 95 y 100 % es harina integral.

Porcentaje de cenizas

Esta clasificación es la utilizada en Francia, Alemania, Italia y Argentina. Utiliza la cantidad de materias minerales presentes en la harina y está íntimamente relacionado con la tasa de extracción.

 

Clasificación mediante ceros ("0")

Otras forman de clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica

Harina 0 = harina de gran fuerza

Harina 00 = harina de media fuerza

Harina 000 = harina de fuerza

Harina 0000 = harina floja

Información útil

Hay que tener en cuenta que el gluten tiene mucha necesidad de agua, cuanta más fuerza tenga una harina, más agua absorberá, si utilizas recetas con valores establecidos para un tipo de harina, y vas a utilizar otra harina diferente a la especificada en la receta original ten en cuenta que tendrás que hacer pequeñas modificaciones en las cantidades.

Para conservar la harina el mayor tiempo posible, sin que se ponga rancia o le salgan bichitos, te voy a dar unas recomendaciones básicas de conservación.

Consúmela antes de los seis meses desde la fecha de compra, ya que las harinas contienen algo de aceite, y este se oxida dando lugar a un sabor amargo.

Para guardarla, hazlo en un recipiente hermético, de esta forma evitaras que coja sabores de otros alimentos o sustancias de su alrededor, las harinas son muy propensas a ello.

En verano es recomendable que una vez abiertas las bolsas si no se utiliza toda la harina, la guardes en el frigorífico dentro de un recipiente hermético, ya que con el calor y la humedad proliferan los gorgojos y larvas que salen de un día para otro. Sobre todo si es ecológica y contiene germen. Aunque lo mejor es consumirla toda, ya que en la nevera siempre hay algo de perdida en sabor y frescura.

También es posible congelar la harina, así conseguiremos que dure más tiempo. Hazlo siempre con un envoltorio o bote hermético adecuado para congelación. Antes de utilizarla deja que se atempere durante un rato, sin sacarla del bote, para evitar la humedad del aire que se condesaría en la superficie. Botes de harina

 

Levaduras

Dentro de la denominación levaduras, encontraremos dos tipos; las que realmente son levaduras (tiene hongos vivos en su interior). Y los impulsores químicos, que no son realmente levaduras, suelen estar hechos de bicarbonato, y otros compuestos, que las hacen capaces de elevar la masa. ¡Vamos a verlos!

 

Levadura fresca o prensada

La podemos encontrar en dos formatos, liquida o en forma de cubitos de unos 25 o 50 g. Algunas marcas también la comercializan sin gluten. La opción que viene en forma de cubitos, la tenemos que deshacer con la mano sobre la masa o disolviéndola en un poco de agua.

Se debe conservar en la nevera, y su caducidad es relativamente corta. Podemos optar por congelarla, aunque no es muy recomendable, ya que parte de los hongos que le dan sus cualidades se pierden. También tenemos que tener cuidado con las altas temperaturas, a partir de 50o C. el hongo muere. Lo ideal es tener la masa entre 20 y 30o C.

Levadura fresca

 

Levadura seca o liofilizada

Básicamente esta levadura es como la anterior, pero se somete a un proceso de deshidratación y prensado en forma esférica de tamaño muy pequeño y color grisáceo. De esta forma se consigue un aumento importante en la fecha de caducidad, y una mayor capacidad de elevación, aproximadamente es tres veces superior. Ejemplo: si necesitamos 15 g. de levadura fresca, de la seca solo necesitaremos 5 g.

La encontraremos en sobrecitos herméticas de unos 20 g. y será necesario hidratarla con agua antes de utilizarla,

A pesar de las ventajas que esta posee, la fresca da mejores resultados y es más económica.

Levadura de panadero

 

Impulsores químicos

Estos son utilizados para masas que no necesiten reposo, como las utilizadas en repostería (magdalenas, galletas o bizcochos). Actúan en el momento que introducimos la masa en el horno precalentado. No tiene ninguna utilidad en la producción de panes, masas para pizzas

Son las llamadas, Levadura química o gasificante

 

Otros conversores de interés

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