comunidades

Cocina a baja temperatura (sous vide) en casa



Introducción

¿Qué es baja temperatura (sous vide)?

¿Qué menaje es necesario para cocinar a baja temperatura (sous vide)?

Cocina a baja temperatura (sous vide), Paso a paso
Preparación

Envasar y sellar los alimentos

Cocinado

¿Qué pasa si nos pasamos del tiempo de cocción?

El binomio tiempo / temperatura

¿Por qué es importante el control al cocinar a baja temperatura?

Trucos y consejos para la cocina a baja temperatura

Máquina de Envasado al Vacío
Para que esta tecnología funcione correctamente, es necesario utilizar bolsas selladas con una envasadora al vacío, o un tipo de envase de plástico determinado resistente a la temperatura. Esto garantiza una mayor vida útil, frescura y protección contra las bacterias.

En un principio este tipo de preparación se pensó para el servicio de comidas de los trenes bala, ya que no requiere el uso de gas. Hoy en día, la técnica sous vide es conocida como la base de la gastronomía molecular, y es utilizada por restauradores y grandes chefs de todo el mundo. El proceso es cada vez más popular entre los cocineros aficionados.

 

Aparato de Cocina Sous Vide


Cuando saques los trozos de filete o pescado de la bolsa, no esperes que tengan esa corteza crujiente que tanto suele gustar.

Debido a las bajas temperaturas, no puede producirse la reacción de Maillard que permite obtener costras doradas y crujientes y que se desarrolla a temperaturas mucho más altas, por lo que no habrá dorado, te encontrarás que tu filete, tras más de dos horas de cocción, no estará crujiente y dorado, sino blando y jugoso.

[ard-comentario_pos accion="Información" texto="La reacción de Maillard es un conjunto de complejas reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares (cetosa o aldosa) que están presentes en los alimentos cuando éstos son sometidos a altas temperaturas de cocción, visualmente no se aprecian hasta llegar a los 130 pc" borde="no"]

Para conseguir el sabroso dorado, sólo falta el toque final, dorar el filete o pescado a fuego fuerte durante 30 o 40 segundos por cada lado en una sartén o parrilla, si no lo has hecho antes puedes añadir quizás aromas o hierbas. De este modo, tendrá una textura suave y aterciopelada en el interior gracias al proceso de cocción sous vide, mientras que en el exterior se habrá formado la corteza crujiente que tanto le gusta.

Y ya podrás disfrutar del mejor filete que hayas comido en toda tu vida, pescados suaves y con más sabor, y que decir de las verduras, las comerás con prácticamente todas sus vitaminas y minerales.

 

pasteurización.

Es fundamental comprar ingredientes de buena calidad, ya que el cocinado a baja temperatura potencia las propiedades naturales de los alimentos.

Hay tres variables que afectan al cocinado a baja temperatura: el tiempo de cocción, la temperatura y el tamaño del producto. Cada categoría de alimentos tiene su propia temperatura de desnaturalización de las proteínas (un fenómeno químico en el que se produce un cambio en la proteína bajo el calor: el alimento cambia de color y textura).

Los alimentos más grasos, como la carne de cerdo, con tejidos conectivos más desarrollados, requieren tiempos más largos y temperaturas más altas que los alimentos magros.

La envasadora al vacío de extracción externa sólo es adecuada para envasar alimentos secos (carne, pescado, verduras), aunque algunos modelos más modernos permiten una cierta cantidad de líquido.

No debe haber aire en el interior de la bolsa o recipiente de vacío.
Carne y pescado al vacio


Para evitar problemas de cocción, es muy importante que las bolsas estén completamente sumergidas. También es importante que el contenido de la bolsa no exceda más de dos tercios de su capacidad para alimentos secos y no más de la mitad si se trata de alimentos líquidos.

Además, las bolsas no deben liberar ninguna sustancia nociva durante la cocción, según la Directiva 2002/72/CE de la UE. No te alarmes, simplemente comprueba las instrucciones del envase. Si se utilizan bolsas de buena calidad, esta liberación se reduce a cero.

Añada la sal, los aromas y las especias en la bolsa de vacío, pero no se exceda, ya que el efecto de las misma se potencia.

Procure colocar el contenido en las bolsas de cocción al vacío de forma ordenada para que el grosor sea uniforme.

Fuente: este post proviene de Cocinando Vengo, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:

¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Etiquetas:

Recomendamos

Relacionado

Celebraciones Menú Confitar olla GM ...

¿Quién dijo que las pechugas de pollo son una carne seca? Todo depende de cómo las cocinemos. Con la técnica "sous vide", cocción a muy baja temperatura en agua de alimentos envasados al vacío, conseguiréis unas pechugas tan jugosas, tiernas, sabrosas y delicadas como las que os traigo hoy. ¿Qué necesitamos para cocinar así? Lo ideal, un horno "sous vide" o un calentador " ...

recetas de segundos pescados atún ...

Tras un tiempo leyendo acerca de la cocción a baja temperatura, sobre todo empapándome de muchas de las entradas de Enrique de Dorar no sella los jugos, tenía ya ganas de hacer alguna prueba y aposté por lo fácil con este Atún sous vide con salsa de pomelo. Sous vide proviene del francés y significa “al vacío”. Define una técnica de cocción a baja temperatura de los alimentos envasados ...

pescado saludables sous vide ...

La merluza sous vide, es una muy buena receta, que además puedes prepararla a baja temperatura, respetando el producto, evitando cualquier tipo de parásito y con una cocción controlada de principio a fin. A que esperas para ver esta receta Sous Vide con un caldo de algas , puerro tostado y caviar de la pasión. Ingredientes Merluza 1 Cdta de Citronela 1 Cdta de Chile Liofilizado Aceite Puerro Ensal ...

Carnes Cocina con robots Crea tu propio menú ...

El sous-vide (en francés ‘al vacío’) es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo ...

Celebraciones Sous Vide

Los que me seguís desde el principio de abrir el blog sabéis que me interesa mucho la técnica de cocinado "sous vide", o dicho en "cristiano", cocina a baja temperatura de alimentos envasados al vacío. Desde que tengo el modelo F de la olla programable GM he estado haciendo mis pinitos, pero notaba que se me quedaba corta en cuanto a la precisión de temperatura que es muy impor ...

Celebraciones Cocina sincronizada Sous Vide

Sigo avanzando con la técnica "Sous Vide" y mi nuevo circulador de inmersión "Sous Vide Chef Cousine". Me está proporcionando muchas alegrías, ¡y a mi familia más! Hoy os traigo estas sabrosas costillas de cerdo con salsa barbacoa. Tan tiernas que la carne se desprende sola del hueso, y con tan buen resultado al pasarlas al final por la plancha que ya me han pedido que para est ...

ARCHIVOS DE COCINA Carnes COCINA AL VACÍO (SOUS VIDE) ...

Estas Costillas de cerdo Char siu (sous vide) deben ser consideradas como una maravilla del mundo. Somos conscientes que para hacer en un sous vide unas costillas suaves sirven 74ºC. (165ºF) unas 12 horas y para hacerlas muy tiernas nos valen 64ºC. (147ºF) – 36 horas, pero hemos querido ir un poco más allá a ver como salían si las tuviésemos 60ºC. (140ºF) durante 48 horas y aquí te dejo el r ...

Aperitivos ARCHIVOS DE COCINA COCINA AL VACÍO (SOUS VIDE) ...

Hay cosas sencillas que nos emocionan de tal manera que a veces es inexplicable, estos sencillos pero deliciosos Tomates confitados (sous vide) son una de esas “cosas sencillas”, tanto sabor en la explosión de cada mordisco hacen de estos tomatitos algo realmente especial, culinariamente hablando. Recojo ya los últimos tomates de la temporada del huerto para cocinarlos a baja temperatu ...

ARCHIVOS DE COCINA Carnes RECETAS ...

Vamos a ver, antes de hacer este Solomillo de cerdo a la mostaza y pimienta verde (sous vide) quiero decir que leo mucho en varios foros o grupos de discusión sobre la cocina al vacío, que cocinar carnes por debajo de los 60 o 65ºC no es recomendable, claro, pero eso será dependiendo del tiempo que uses para cocinar tu carne. Lo que quiero decir, es que teniendo tablas hechas por gente seria, inve ...

ARCHIVOS DE COCINA Carnes COCINA AL VACÍO (SOUS VIDE) ...

Se dice que el chuletón definitivo es el cocinado sous vide y posteriormente terminado, cómo no, a la parrilla con carbón vegetal, pero ¿Qué pasa si no tenemos una barbacoa en casa? o ¿Si estamos en pleno invierno y queremos disfrutar de una buena carne pero el clima no lo permite? Quédate tranquilo que hoy, te mostramos como hacer un Chuletón (sous vide) en una sartén, es cierto que lo hacemos en ...