Introducción
¿Qué es baja temperatura (sous vide)?
¿Qué menaje es necesario para cocinar a baja temperatura (sous vide)?
Cocina a baja temperatura (sous vide), Paso a paso
Preparación
Envasar y sellar los alimentos
Cocinado
¿Qué pasa si nos pasamos del tiempo de cocción?
El binomio tiempo / temperatura
¿Por qué es importante el control al cocinar a baja temperatura?
Trucos y consejos para la cocina a baja temperatura
![Máquina de Envasado al Vacío]()
Para que esta tecnología funcione correctamente, es necesario utilizar bolsas selladas con una envasadora al vacío, o un tipo de envase de plástico determinado resistente a la temperatura. Esto garantiza una mayor vida útil, frescura y protección contra las bacterias.
En un principio este tipo de preparación se pensó para el servicio de comidas de los trenes bala, ya que no requiere el uso de gas. Hoy en día, la técnica sous vide es conocida como la base de la gastronomía molecular, y es utilizada por restauradores y grandes chefs de todo el mundo. El proceso es cada vez más popular entre los cocineros aficionados.
![Aparato de Cocina Sous Vide]()
Cuando saques los trozos de filete o pescado de la bolsa, no esperes que tengan esa corteza crujiente que tanto suele gustar.
Debido a las bajas temperaturas, no puede producirse la reacción de Maillard que permite obtener costras doradas y crujientes y que se desarrolla a temperaturas mucho más altas, por lo que no habrá dorado, te encontrarás que tu filete, tras más de dos horas de cocción, no estará crujiente y dorado, sino blando y jugoso.
[ard-comentario_pos accion="Información" texto="La reacción de Maillard es un conjunto de complejas reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares (cetosa o aldosa) que están presentes en los alimentos cuando éstos son sometidos a altas temperaturas de cocción, visualmente no se aprecian hasta llegar a los 130 pc" borde="no"]
Para conseguir el sabroso dorado, sólo falta el toque final, dorar el filete o pescado a fuego fuerte durante 30 o 40 segundos por cada lado en una sartén o parrilla, si no lo has hecho antes puedes añadir quizás aromas o hierbas. De este modo, tendrá una textura suave y aterciopelada en el interior gracias al proceso de cocción sous vide, mientras que en el exterior se habrá formado la corteza crujiente que tanto le gusta.
Y ya podrás disfrutar del mejor filete que hayas comido en toda tu vida, pescados suaves y con más sabor, y que decir de las verduras, las comerás con prácticamente todas sus vitaminas y minerales.
pasteurización.
Es fundamental comprar ingredientes de buena calidad, ya que el cocinado a baja temperatura potencia las propiedades naturales de los alimentos.
Hay tres variables que afectan al cocinado a baja temperatura: el tiempo de cocción, la temperatura y el tamaño del producto. Cada categoría de alimentos tiene su propia temperatura de desnaturalización de las proteínas (un fenómeno químico en el que se produce un cambio en la proteína bajo el calor: el alimento cambia de color y textura).
Los alimentos más grasos, como la carne de cerdo, con tejidos conectivos más desarrollados, requieren tiempos más largos y temperaturas más altas que los alimentos magros.
La envasadora al vacío de extracción externa sólo es adecuada para envasar alimentos secos (carne, pescado, verduras), aunque algunos modelos más modernos permiten una cierta cantidad de líquido.
No debe haber aire en el interior de la bolsa o recipiente de vacío.
![Carne y pescado al vacio]()
Para evitar problemas de cocción, es muy importante que las bolsas estén completamente sumergidas. También es importante que el contenido de la bolsa no exceda más de dos tercios de su capacidad para alimentos secos y no más de la mitad si se trata de alimentos líquidos.
Además, las bolsas no deben liberar ninguna sustancia nociva durante la cocción, según la Directiva 2002/72/CE de la UE. No te alarmes, simplemente comprueba las instrucciones del envase. Si se utilizan bolsas de buena calidad, esta liberación se reduce a cero.
Añada la sal, los aromas y las especias en la bolsa de vacío, pero no se exceda, ya que el efecto de las misma se potencia.
Procure colocar el contenido en las bolsas de cocción al vacío de forma ordenada para que el grosor sea uniforme.
Fuente: este post proviene de Cocinando Vengo, donde puedes consultar el contenido original.
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Creado:
Cuando saques los trozos de filete o pescado de la bolsa, no esperes que tengan esa corteza crujiente que tanto suele gustar.
Debido a las bajas temperaturas, no puede producirse la reacción de Maillard que permite obtener costras doradas y crujientes y que se desarrolla a temperaturas mucho más altas, por lo que no habrá dorado, te encontrarás que tu filete, tras más de dos horas de cocción, no estará crujiente y dorado, sino blando y jugoso.
[ard-comentario_pos accion="Información" texto="La reacción de Maillard es un conjunto de complejas reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares (cetosa o aldosa) que están presentes en los alimentos cuando éstos son sometidos a altas temperaturas de cocción, visualmente no se aprecian hasta llegar a los 130 pc" borde="no"]
Para conseguir el sabroso dorado, sólo falta el toque final, dorar el filete o pescado a fuego fuerte durante 30 o 40 segundos por cada lado en una sartén o parrilla, si no lo has hecho antes puedes añadir quizás aromas o hierbas. De este modo, tendrá una textura suave y aterciopelada en el interior gracias al proceso de cocción sous vide, mientras que en el exterior se habrá formado la corteza crujiente que tanto le gusta.
Y ya podrás disfrutar del mejor filete que hayas comido en toda tu vida, pescados suaves y con más sabor, y que decir de las verduras, las comerás con prácticamente todas sus vitaminas y minerales.
pasteurización.
Es fundamental comprar ingredientes de buena calidad, ya que el cocinado a baja temperatura potencia las propiedades naturales de los alimentos.
Hay tres variables que afectan al cocinado a baja temperatura: el tiempo de cocción, la temperatura y el tamaño del producto. Cada categoría de alimentos tiene su propia temperatura de desnaturalización de las proteínas (un fenómeno químico en el que se produce un cambio en la proteína bajo el calor: el alimento cambia de color y textura).
Los alimentos más grasos, como la carne de cerdo, con tejidos conectivos más desarrollados, requieren tiempos más largos y temperaturas más altas que los alimentos magros.
La envasadora al vacío de extracción externa sólo es adecuada para envasar alimentos secos (carne, pescado, verduras), aunque algunos modelos más modernos permiten una cierta cantidad de líquido.
No debe haber aire en el interior de la bolsa o recipiente de vacío.
![Carne y pescado al vacio]()
Para evitar problemas de cocción, es muy importante que las bolsas estén completamente sumergidas. También es importante que el contenido de la bolsa no exceda más de dos tercios de su capacidad para alimentos secos y no más de la mitad si se trata de alimentos líquidos.
Además, las bolsas no deben liberar ninguna sustancia nociva durante la cocción, según la Directiva 2002/72/CE de la UE. No te alarmes, simplemente comprueba las instrucciones del envase. Si se utilizan bolsas de buena calidad, esta liberación se reduce a cero.
Añada la sal, los aromas y las especias en la bolsa de vacío, pero no se exceda, ya que el efecto de las misma se potencia.
Procure colocar el contenido en las bolsas de cocción al vacío de forma ordenada para que el grosor sea uniforme.
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